Segundo día de la cobertura :: 2 ponencias … y Pierre Gagnaire

Durante la segunda jornada, era uno de esos día en que no sabías que hacer. Algunos profesionales desconocidos y horarios de las ponencias que coincidían, daban una nota riesgosa para mis intenciones… No quedaba otra que arriesgar, y les puedo contar que he salido bastante satisfecho después de ver aún Pierre Gagnaire en vivo  haciendo de las suyas en el evento gastronómico internacional más importante del país.

Comencé con el taller de Javier de las Muelas (el Ferran Adrià de la coctelería  a nivel nacional), un personaje ya con mucho bagaje en el oficio, y que nos enseño un poco más de ese mundo enorme y desconocido de la coctelería de primer nivel.

Como cocktail de bienvenida su equipo de profesionales nos deleitaron con un mochicho, que es una derivación del clásico mojito. Es un trago refrescante y dulce, el ingrediente que reinaba era la vainilla haciendo de el algo intenso y aromático se lo recomiendo sobre todo a chicas que quieran ir a deleitarse con una copita por el Dry Martin.

Luego pasamos a una de las evoluciones que a tenido su trabajo con los dry martini, un dry frappe de wasabi acompañado de su aperitivo correspondiente y pensado exclusivamente para poder obtener un conjunto de sensaciones y transportarnos a otro mundo… el asiático.

Debo decir que este cocktail es bastante fuerte para el común de los paladares (como todos los Martini). Y como broche de oro, nos presentó una propuesta más bien osada y centrada en el concepto de trabajar con toda esa explosión de productos exóticos que hemos tenido estos últimos años. El nombre de este último cóctel es carnyvore .

Aquí les doy los ingredientes:

• siete flores de Sechuan Button
• 2 cl de puré de fresas
• 2 cl de zumo de lima
• 2 cl e zumo de maracuyá
• 2 cl de zumo de papaya
• 1 cl de vodka Grey Goose infusionado con chiles
• 4 cl de pisco peruano (no se alarmen los chilenos porfavor es receta del señor De las Muelas)

Dentro de mi ignorancia en el tema, después de degustarlo, puedo pensar que es un cocktail exclusivamente para los profesionales del sector por su complejidad, y para mi gusto pondría solo 3 flores para poder rebajar ese retrogusto tan persistente en boca de la Sechuan Botton.

Luego asistí a una cata magistral de trufas (desde el punto de vista aromático) , con el señor Fernando Rodríguez un apasionado y verdadero crack de los tuber»s quien asesora en este tema al reconocido chef del restaurante Drolma de la ciudad condal. Quien preparó diversas recetas como una sopa de pan con trufa negra, un bombón de foie mi cuit recubierto de una gelatina y trufa, o simplemente una ensalada de hojas verdes y trufa.

Todas las recetas muy bien logradas pero simples, para así no desviar la atención de nuestro producto más importante en el día de hoy : La Trufa. Sin duda lo mas interesante fue el señor Rodríguez quien nos contó sobre la situación en que se encuentra la recolección de este preciado ingrediente, que cada vez es más difícil encontrar y que el futuro estará en el cultivo. Otro detalle interesante fue que el usar cerdos no es tan bueno como todos creen y que si usas un perro para estos fines da igual la raza, aún que en su caso personal su mejor amigo es un Labrador que es un perro más noble. Aseguraros de que vuestro perro haya almorzado bien antes de salir a la aventura. Aprendí que en los terrenos donde se encuentran trufas tu clavas el machete y la tierra huele a trufa, y que en el mercado más o menos podemos encontrar unos 8 o 9 tipos todas con características diversas como  piel exterior, aroma, veteado, y sabor…

Estos son algunos tipos:

Tuber magnatum : trufa blanca de alba (aunque se pueden encontrar ejemplares en Yugoslavia tambien)
Tuber melanosporum : la trufa negra que todos conocemos.
Tuber oligospernum : variedad blanca crece en el mediterraneo y bajo los pinos.
Tuber rufum : ejemplar de 2 o 3 centímetros, aroma penetrante.
Tuber astinum : que es la trufa de verano
Tuber uncinatum : es la trufa de verano pero que sale en invierno de un aroma mas delicado.
Tuber brumale : de piel fina y aromas que recuerda a caucho.
Tuber genea : de aromas profundos pero de ejemplares muy pequeños.
Tuber excavatum : de color marrón claro que tiene una cavidad,aromas a humedad y un poco de gas.
Tuber histerinongoide : aroma muy fuerte y penetrante con notas animales y herbaceas.

Como antes adelanté, Pierre Gagnaire cautivó a todos los presentes con su vitalidad y espontaneidad. Michel Nave (sous-chef) se quedó de brazos cruzados frente a la creatividad desbordante del gran Gagnaire. Precisamente era su Chef quien se disculpaba y agradecía su entrega ya que hace 27 años que venía soportando lo mismo, el estar junto a un genio que solo debe dar rienda suelta a su imaginación y a la expresión de su sensibilidad hacia aromas y sabores.

A Pierre le fascina cocinar, vive al máximo la cocina,y lo transmite de una forma honesta llegando a la obsesión… Fue un placer disfrutar de una ponencia de tal calibre y un auditorio impregnado de aromas divinos donde se escuchaba más de algún respiro o por no decir gemido de placer. ¡¡ GRACIAS PIERRE!!

Desde el Fórum gastronómico de Girona, mañana más, Giancarlo Fiori.