Organización de una cocina de gran brigada (IX)

Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina.

El executive chef es sin duda el «menos cocinero» de los presentes en la cocina, ya que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.

No deberíamos ver al executive chef jamás marcando una partida o acudiendo a un evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelería.

El executive chef es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organización.

Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.

En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio.

Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para «someter» a su plantilla. Según la política de la empresa vemos executive chef más o menos afines a su equipo de cocina.

En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberií cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compañía de hoteles o bien de un cátering de gran escala; no solo por la facturación, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sería en ratio en el que considerariamos que este cargo estaría correctamente pagado; eso sin contar los múltiples ingresos que suelen recibir como «gratificación» por parte de proveedores.

Otras entradas de la serie:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

7- Chef Steward

8- Jefe de cocina