Consultorio gastronómico de Chefuri (XVIII) : Sobre el deshidratador

Han pasado 2 semanas desde el último consultorio gastronómico, he pensado que ya toca una nueva entrega. No es tan técnica como las otras pero realmente es curioso para quien no conozca este aparato. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Un deshidratador de cocina

Hola ChefUri. Me gustaría que me explicaras un poco sobre un aparato que se llama deshidratador, me gustaría saber si es independiente del producto que introduzcamos. Rafa

Hola Rafa. Desde hace muchos años, el cocinero busca sorprender a su cliente con presentaciones en la cual se juega con diversas temperaturas, combinaciones de sabores y también existen diversidad de texturas.

El crujiente es una de esas texturas que no suelen faltar en la mayoría de preparados de cocina creativa o cocina con un toque de modernidad. Existen muchas técnicas diferentes para hacer crujientes, todas ellas con un denominador común;  buscan deshidratar el producto de la manera menos agresiva posible hacia el producto para así no alterar su sabor original ni su aspecto visual.

Hace pocos meses salió a la venta este artilugio llamado el deshidratador. Pones en el las láminas del producto que quieres deshidratar; lo tapas, lo enchufas a la red eléctrica, y en un periodo determinado de tiempo obtienes un crujiente perfecto. Periódicamente compruebas la textura, el proceso que ha tenido el crujiente, y lo sacas en su debido momento. Es un buen invento sin duda; aun estamos «descubriéndolo», con el tiempo podre comentaros tiempos necesarios y alguna experiencia.

De momento os pongo una foto que ayude a situar el deshidratador.

ChefUri, a ver si entendí. Si yo corto rodajas muy finas de patatas, batatas, plátano macho verde, las paso por aceite hirviendo, las saco, escurro, pongo en papel absorbente y luego llevo al deshidratador me salen unas rodajas crujientes? ¿Cocidas y supercrujientes? O de algunas frutas, para luego triturar grueso el resultado para espolvorear sobre supongamos un pescado, como se hace con las almendras fileteadas? Olmar

Hola Olmar. El deshidratador, como su nombre indica, sólo deshidrata, pero que yo sepa no genera el calor suficiente para cocinar, por eso no adquieren color los productos que deshidratamos en él.

El éxito de un crujiente elaborado con una fruta es ese, mantener el sabor original de la fruta fresca con la consistencia de un crujiente. El secreto de éste de jamón por ejemplo radica en básicamente lo mismo, intentar mantener el sabor original del jamón; cosa imposible si se hace al horno.  Con el parmesano… la misma historia que el jamón.

En el caso de una patata, la cosa cambia porque la patata en cruda no es precisamente exquisita. Necesitamos cocinarla de un modo u otro para hacerla más digerible y sabrosa. Así no sería el mejor proceso deshidratarla sin previa cocción. Le puedes dar un golpe fuerte de fritura, y retirarlas cuando el aceite deje de burbujear fuerte. A partir de ahí se podrían deshidratar; eso si lo que quieres es que te quede una patata chip lo más blanca posible pero cocida. Para el plátano macho lo mismo y así con otros tantos tubérculos.

Para según que crujientes no usaría el deshidratador, como para hacer cristales de patata. Para ello necesitas que se cocina la patata en mantequilla clarificada y que tenga un peso constante sobre él.

Espero que os haya parecido interesante. ¡Esperamos vuestros comentarios!