La receta de esta semana es de la partida del pescatero. Como véis vamos variando la partida en la medida de lo posible.

Calamares a la plancha con alcachofas confitadas, panceta ibérica y jugo de asado

Datos de la receta:

* Partida: Pescatero
* Comensales: 10
* Calidad: Alta
* Categoría: Profesional
* Precio: Bajo

Recomendaciones: Las recetas de Chefuri, foro gastronómico

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Esta forma de pelar tomates la recomiendo, sobre todo, para cuando se han de hacer pocas cantidades (para grandes cantidades ver este consejo).

1) Lavamos bien los tomates y comenzamos quitándoles el pedúnculo con una puntilla.

2) Hacemos una base al tomate, cortando con el cuchillo una fina rodaja por donde hemos quitado el pedúnculo, de esta forma nos aseguramos de que no haya peligro de que se mueva o deslice y podamos cortarnos.

3) Colocamos el tomate hacia abajo, hacemos una pequeña incisión en la parte superior del tomate para poder comenzar a pelarlo y con un cuchillo bien afilado hiremos deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo en zig zag. Ver los pasos como se indica en las fotos.

No obstante os dejamos un vídeo en el que podéis ver como se hace desde el primer paso.

Recomendaciones:

Más consejos y enlaces interesantes del blog.

Directorio de escuelas de cocina de todo el mundo

Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Sobre la técnica de la esferificación

“Hola Chefuri. Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema. Estoy probando esta nueva técnica (esferificación), la verdad es que solo lo hice una vez  y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende. Seguiré contando mis progresos en esta nueva técnica de cocina.”

Hola amigo. Me alegra que haya gente con tus inquietudes. Es normal que no salga a la primera. Para aclarar un poco los términos, he realizado un esquema para simplificar los conceptos.

Productos que intervienen:

Alginato : Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic : Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lácteos.

Citrato de calcio o Citras : Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolución de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciéndolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Tipos de Esferificación

1/ Esferificación directa : Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.  En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su PH para que la reacción química de la immersión en disolución de agua y cloruro sea efectiva.

Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadirá mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.  Las proporciones máximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguínea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.  En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.

2/ Esferificación Indirecta : Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificación directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersión en una disolución de agua y Alginato.

¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación?
Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Cuándo termina la cocción?
Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reacción, se termina el proceso de gelificación, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro cálcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalización no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composición química de dicho producto.

Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unión ( el producto está totalmente gelificado).  Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es más denso y menos líquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificación no se detiene nunca.

¿Tiempo necesario de cocción?
El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A mayor exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al líquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.

Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberón.

Formas que podemos obtener con la esferificación

Raviolis : Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos : Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formación de la esfera, se le añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

Caviar : Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento .

Spaghettis líquidos : Con un biberón o jeringuilla, realizar círculos en forma de espiral sin detener en ningún momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.

ChefUri

Más información relacionada: Discusión el foro | Libro en PDF sobre los hidrocoloides | Video de esferificación de caviar

Con la llegada del invierno, el nº de eventos gastronómicos crecen como las setas. Os los hemos recopilado como cada mes para que no os perdáis ni uno ( a ser posible ). Como siempre si sabéis de más eventos, se aceptan de todo el mundo, pues ponerlos en los comentarios.

Miércoles, 1
II Premio Internacional de la Cocina de la Fruta
Lleida / Terres de Lleida
902 250 050

Jornadas Gastronómicas Calamarenys (todo el mes)
Arenys de Mar / Costa de Barcelona Maresme
937 922 601

Jornadas Gastronómicas de la Anchoa y el Suquet (hasta el 15 de octubre)
L’Escala / Costa Brava
972 770 603

Fogones de Otoño (dura 2 meses)
Sant Hilari Sacalm / Costa Brava
972 868 096

La Cocina de la Seta (todo el mes)
Santa Cristina d’Aro / Costa Brava
972 835 293

Jornada Gastronómica de la Manzana en la Cocina (hasta el 15 de octubre)
Torroella de Montgrí y l’Estartit / Costa Brava
972 750 699

Menú de la Cigala (hasta el 31 de diciembre)
Calonge / Sant Antoni y Palamós / Costa Brava
972 661 714

Jornadas Gastronómicas de la Cocina del Arte (todo el mes)
Lloret de Mar / Costa Brava
972 365 788

Jornadas Gastronómicas de Otoño, “Ranxets y Cocina Mediterránea” (todo el mes)
Torredembarra / Costa Daurada
977 644 580

Semana del Cava (hasta el 15 de octubre)
Sant Sadurní d’Anoia / Costa de Garraf
938 912 803

Jueves, 2
Jornadas Gastronómicas del Arroz (todo el mes)
Amposta / Terres de l’Ebre
977 702 453

Jornadas Gastronómicas de Otoño de la Cocina Pirenaica de la Cerdanya 2008 (duran 2 meses)
Cerdanya / Pirineus
972 141 100

Viernes, 3
Cavatast. Muestra de Cavas y Gastronomía (dura 2 días)
Sant Sadurní d’Anoia / Costa de Garraf
938 913 188

Sábado, 4
Feria de la Seta (dura 2 días)
Sant Hilari Sacalm / Costa Brava
972 869 447

Jornadas Gastronómicas de la Seta en Alta Ribagorça (todos los fines de semana de octubre)
Alta Ribagorça / Pirineus
973 690 402

Feria de la Calabaza (dura 2 días)
Esponellà / Pirineus
972 597 086

Muestra Gastronómica dera Codina Aranesa de Otoño (fines de semana de septiembre y octubre)
Val d’Aran / Val d’Aran
973 640 689

Feria de la Seta de Berga y Bergabolet (dura 2 días)
Berga y Castellar del Riu/ Pirineus
938 221 500

Domingo, 5
Fiesta de la Anchoa
L’Escala / Costa Brava
972 770 603

Firatast del Bisaura
Sant Quirze de Besora / Catalunya Central
938 529 017

Mercado de la Patata del Bufet (todos los domingos de octubre)
Orís / Catalunya Central
938 590 247

Dulce Otoño
Horta de Sant Joan / Terres de l’Ebre
977 435 005

Fiesta de la Vendimia del Bages
Artés / Catalunya Central
938 748 236

Lunes, 6
XII Feria de la Avellana de La Selva (dura 2 días)
Brunyola / Costa Brava
972 423 214

Jueves, 9
Feria de Santa Teresa. Jornadas Gastronómicas (hasta el 12 de octubre)
El Vendrell / Costa Daurada
977 665 253

Mes Culinario de la Seta y el Cordero del Ripollès (hasta el 10 de noviembre)
Ripollès / Pirineus
972 704 499

Viernes, 10
Cocina de los Aiguamolls de l’Empordà (hasta el 26 de octubre)
Castelló d’Empúries – Empuriabrava / Costa Brava
972 450 802

III Cena & Blues (dura hasta el 19 de octubre)
Cerdanyola / Catalunya Central
935 808 888

Sábado, 11
Jornadas Micológicas
Cantonigròs / Catalunya Central
649 927 666

Jornadas Gastronómicas de la Seta en la Alta Ribagorça (todos los fines de semana de octubre)
Alta Ribagorça / Pirineus
973 690 402

XVII Feria del Ajo (dura 2 días)
Cornellà de Terri / Pirineus
972 594 001

IX Muestra Gastronómica dera Codina Aranesa de Otoño (fines de semana de septiembre y octubre)
Val d’Aran / Vall d’Aran
973 640 688

Domingo, 12
La Cocina de la Alfarería
La Bisbal d’Empordà / Costa Brava
972 645 166

Fiesta de la Seta
Llagostera / Costa Brava
972 830 375

Mercado de la Patata del Bufet (todos los domingos de octubre)
Orís / Catalunya Central
938 590 247

Feria del Turrón y el Chocolate a la Piedra
Agramunt / Terres de Lleida
973 390 632

Fiesta de la Vendimia y el Vino
Verdú / Terres de Lleida
973 348 112

Concurso de la Gastronomía
Vilada / Pirineus
938 238 128

Miércoles, 15
Campaña Gastronómica de la Cocina de la Seta (hasta el 30 de noviembre)
Santa Cristina d’Aro / Costa Brava
972 835 293

Viernes, 17
Jornadas Gastronómicas de la Seta, la Caza y la Castaña (hasta el 16 de noviembre)
Arbúcies / Costa Brava
972 162 477

Fiesta del Aguardiente
Prat de Comte / Terres de l’Ebre
977 428 284

Sábado, 18
Feria del Otoño, Cata de Setas y Cena de Otoño (dura 2 días)
Arbúcies / Costa Brava
972 162 477

Feria de Sant Lluc
Olot / Pirineus
972 272 268

Feria de Sant Armengol – Feria de los quesos de los Pirineos (dura 2 días)
La Seu d’Urgell / Pirineus
973 351 511

IX Muestra Gastronómica dera Codina Aranesa de Otoño (fines de semana de septiembre y octubre)
Val d’Aran / Val d’Aran
973 640 688

Jornadas Gastronómicas de la Seta en la Alta Ribagorça (todos los fines de semana de octubre)
Alta Ribagorça / Pirineus
973 690 402

Domingo, 19
Mercado de la Patata del Bufet (todos los domingos de octubre)
Orís / Catalunya Central
938 590 247

Feria de la Girella (tipo de butifarra)
El Pont de Suert / Pirineus
972 480 103

III Feria Cata de la Cocina Termal
Caldes de Malavella / Costa Brava
972 480 103

Viernes, 24
III Jornada de la Seta (dura hasta el 2 de noviembre)
Cerdanyola / Catalunya Central
935 808 888

Sábado, 25
Jornadas Gastronómicas de la Seta en la Alta Ribagorça (todos los fines de semana de octubre)
Alta Ribagorça / Pirineus
973 690 402

IX Muestra Gastronómica dera Codina Aranesa de Otoño (fines de semana de septiembre y octubre)
Val d’Aran / Val d’Aran
973 640 688

Domingo, 26
Feria de la Castaña
Viladrau / Catalunya Central
938 848 004

Mercado de la Patata del Bufet (todos los domingos de octubre)
Orís / Catalunya Central
938 590 247

IV Jornadas Gastronómicas de Cocina Termal
Caldes de Malavella / Costa Brava
972 480 103

Martes, 28
Muestra Gastronómica de Alp (hasta el 25 de noviembre)
Alp / Pirineus
972 890 385

Muestra de la Cocina Popular con Nabos de la Cerdanya
Alp / Pirineus
972 894 001

Viernes, 31
Fiesta de la Castañada
Vilanova de Prades / Costa Daurada
977 869 056

Castañada Popular
Castelldefels / Costa de Garraf
936 651 150

El foro gastrónomico y vegetariano/vegano está que arde esta semana!. Lo demuestra la cantidad de recetas que hemos podido recopilar y que os mostramos a continuación. ¡Muchas gracias por colaborar y nos vemos la semana que viene!

Arrels:

Buñuelos de soja con salsa de verduras
Buñuelos de soja en ensalada
Cebada con aceitunas, alcachofas y tomates secos
Chupitos de berros
Dulce de higo y coco
Emparedados de patatas y seitán en salsa verde
Ensalada 2 arroces con aceitunas, nueces y rúcula
Ensalada de azuki
Espárragos escondidos con coulis de zanahorias
Espirales con pimientos y frutos secos
Galletitas veganas saladsa sin harina
Hamburguesas Japaya (de soja texturizada)
Panna Cotta
Pastel de lombarda
Paquetitos de verduras y tofu
Tofu a la leche de coco
Tortillas de azukis con harina de arroz integral
Tortillas fáciles de azukis sin harina
Tortilla vegana de champiñones y tomates secos
Tofu con pimientos al pimentón
Quiche veganas

Dela:

Albóndigas de Bacalao
Pollo asado en cuartos en bolsas para asar
Salmón ahumado

dtchef:

Tortelloni negro de langosta y salsa de azafrán

guiller:

Flan en olla a presión

Tere:

Bizcocho de plátanos
Empanadillas picantes

Restaurante Saüc

Introducción

Partiendo de la base que Saüc es uno de los 15 restaurantes de Barcelona que poseen la estrella Michelín, cabía esperar una gran jornada gastronómica, pero desgraciadamente debo decir que salí muy decepcionado de la calidad de este restaurante, por sus errores en múltiples aspectos que comentaré a continuación. Del mismo modo extraigo de la cena algunas cosas positivas.

Se encuentra este restaurante en un pasaje del barrio del Eixample (zona nocturna muy cerca como los clásicos Luz de Gas o Buccaro) donde conviven bastantes restaurantes de buen diseño y diversa cocina (desde catalana a japonesa). Un muy buen enclave el encontrado por Saüc, 13 mesas pequeñas que suman un máximo de 40 comensales,

Menú

Decidimos tomar un menú degustación completo con 2 aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, quesos y 2 postres. Actualmente es la formula mas empleada en la mayoría de restaurantes de degustación

Antes de empezar el menú tomamos unos agradables snacks; aceitunas normandas (de muy buen calibre, muy tersas, gran producto), unas sablés de parmesano y unas curiosas gominolas de aceite de oliva. Debo reconocer que me gustan mucho las aceitunas, y ante un buen producto como el servido solo caben palabras de elogio.

El primero de los entrantes fue un gazpacho de cerezas, acompañado con un topo de yogurt y una anchoa del cantábrico. La ración, pese a ser un aperitivo, era minúscula para el plato empleado, aunque debo destacar el acierto en los sabores y el uso de producto fresco.

El segundo aperitivo no destacó por su técnica ni por su producto, dado que fue un lomo de conejo (30 gr.) sobre lentejas pardinas (muy sabrosas, eso si). La vajilla como pueden comprobar en la foto era adecuada, aunque creo que se le debe pedir algo más a un restaurante de dicha consideración.

Con los entrantes rallaron a mejor nivel , aunque siguió la propuesta por los derroteros mostrados anteriormemte, poco producto y escaso valor técnico. El primero de ellos fue una crema de puerro con tártar de gambas y salicornia. Las gambas de este eran fresquísimas, mientras que la combinación con la salicornia era realmente buena.

Seguimos con unos espárragos con navajas y crema de almendra tierna. El plato se asemejaba mucho al que me sirvieron en el restaurante Coure, aunque a diferencia de este, solo pusieron 1 navaja, por lo que la ración de producto era realmente pobre. Buena presentación pero nuevamente escaso valor añadido por parte del equipo de cocina.

Y el mejor de los 3 entrantes fue sin lugar a dudas la cap-i-pota con puré de garbanzos y huevo a baja temperatura. La combinación de texturas entre el crujiente de la cabeza de ternera junto con la cremosidad del puré y la untuosidad del huevo al ronner resultó muy acertada por parte del equipo de cocina.

Con esta línea ascendente llegamos al pescado que, por petición expresa, fue un pescado azul. Nos sirvieron ; ¡Todo un acierto!.

La ración era más que correcta; así como la manipulación y presentación del plato, junto con una flor de calabacín. El punto de cocción de la ventresa casi inmejorable, por lo que debo felicitar por su labor.

Lastimosamente se perdió la senda del buen hacer mostrado en los últimos platos y a mi parecer no acertaron en el plato de carne.

Pichón saignant sobre arroz de caza con pistachos tuvo bastantes puntos que no me gustaron:
Los sabores del arroz eran demasiado fuertes, incluso llegando a ser desagradables por su exceso de sal, mientras que la ración era minúscula (me parece increíble servir 1/2 pechuga y una diminuta alita). No se puede discutir el buen rosado logrado en la pieza, aunque personalmente creo que a un restaurante de estrella Michelín hay que pedirle muchísimo más rendimiento.

Y en la misma tónica rácana con el producto llegaron los postres, ambos de un nivel técnico por debajo de lo esperado.

El trifásico de baileys con efervescente de leche fue un triste ejercicio de como no presentar el cacao en un menú degustación, entre otros motivos por la impureza del “consomé” de cacao (muy turbio). Solo sustentaba el postre el baileys. Sinceramente creo que antes de rediseñar un sabor clásico, hay que intentar por lo menos que sea como en origen. No estuvieron acertados en este postre.

Si con el trifásico de café con baileys pecaron de intentar darle la vuelta a un sabor clásico, lo volvieron a intentar agarrándose a un postre que a día de hoy ya resulta casi “tradicional”: los fresones con vinagre. Correctísima presentación con un helado de balsámico muy bueno.

Por su parte los petit fours estaban correctamente presentados, en los que destacaba una piña colada texturizada. Un postre refrescante y que limpio los sabores hubiese sido un buen prepostre, lástima de haberlo servido al final.

En líneas generales una buena ejecución, con un estilo a lo “Santi Santamaría“, no en vano Xavier Franco ha trabajado muchos años en el Racó de Can Fabes; aunque faltó de producto tanto en calidad como en cantidad.

Sobre el servicio de sala comentar su poca presencia e interacción con nuestra mesa. Si bien su maître tenía buenos detalles de profesionalidad, el resto de su equipo no tenia la suficiente soltura en la sala como para que no tuviéramos las copas vacías por un espacio corto de tiempo o se nos acabara el pan. Los enunciados de los platos en ocasiones se omitían, dado que el personal los desconocía (grave error).

Tampoco me gustó la carta de vinos. Ni un solo Riesling en la carta, al final me decidí por un Gewustraminer D.O. Somontano (no me convenció en absoluto). Ni rastro en la carta de vinos franceses, californianos o sudafricanos, lo cual no creo que sea la mejor opción en una ciudad cosmopolita (aunque bueno, cada uno es libre de vender el producto de su país).

No me gustó tampoco el tiempo que tardaron en traerme la cuenta, ni tampoco que cuando estaba tomando mi infusión sacaron 2 carros de basura por medio del salón ( cierto es que todos queremos salir, pero es inadmisible que delante de los clientes se saquen basuras en medio de un servicio). Las 3 personas de sala la abandonaron pasadas las 00:00 para repasar y recoger rápido (comprensible después de una dura jornada, pero inadmisible cara al público).

En mi opinión demasiados errores como para ostentar un prestigio que te de una estrella Michelín. Sinceramente, y creo no equivocarme, este restaurante durará poco tiempo con la estrella, veremos en Noviembre.

La factura ascendió a 192,75 euros más IVA cada uno más 3 euros de servicio de mesa (correcto pero muy mejorables los panes). Lo dicho, demasiado poco para pagar 95 euros por persona en mi opinión.

Valoración:

Local 7
Ambientación 4
Servicio 5
Calidad de producto 7
Presentación 6
Calidad precio 4

Datos del restaurante:

Restaurante Saüc Tel: 93 321 01 89 C/Pasaje Lluis Pellicer, 12

Esta forma de pelar los tomates es muy fácil, la recomiendo para cuando es una cantidad grande, porque es más rápido y limpio.

Lavamos los tomates. Tenemos preparados un bol con agua bien fría (le pondremos unos cubitos de hielo) y una cacerola con agua que pondremos al calor.

Les hacemos a todos los tomates un corte en cruz, no profundo, en la base.

Los echamos con cuidado al agua hirviendo, dejándolos 30 segundos. A esto se le llama escaldar.

Pasado este tiempo los retiramos e introducimos en el agua fría.

Como podemos apreciar en la foto la piel del tomate tiende a separarse de la carne.

Ya es simplemente pelar los tomates con solo ir tirando con suavidad de la piel, hasta su totalidad.

Os dejo un pequeño vídeo para que veáis lo fácil que es pelarlos cuando se ha llegado al último paso.

Aquí tenéis la nueva receta de la semana. Esta vez es un cocktail, por lo tanto recomendamos moderación en su consumo. Espero que sea de vuestro agrado.

Maracuyá con naranja

Datos de la receta:

• Partida: Cócteles
• Comensales: 2
• Calidad: Alta
• Categoría: Profesional
• Precio: Medio