Visto que la sección de tecnología y videojuegos está teniendo cierto éxito en el blog, pues aprovecharé mi última adquisión para hacer un pequeño análisis.

Se acerca el verano y tanto Chefuri como yo nos vamos de vacaciones. Como no podemos dejar de actualizar la web pues siempre nos llevamos el portátil a cuestas, el problema es que el antiguo es demasiado grande y pesado. No es cómodo de usar en un tren o en un bar de la playa. Por ello nos hemos optado por otra solución.

Analizaremos el ultraportátil Medion Akoya mini que ha salido hoy a la venta por un precio de 399 euros. El término ultraportátil se suele usar para ordenadores portátiles de aproximadamente 1 Kg de peso. Este en concreto pesa 1.2 Kg con la batería incluida. La pantalla tiene un tamaño de 10” y una resolución de 1024×600 por lo que la mayoría de webs se ven perfectas. Este tamaño permite que el teclado sea lo suficientemente ancho para que la escritura sea relativamente cómoda y la vista no se canse en exceso. Ideal para llevarlo de viaje porque tiene wifi.

Existen portátiles más pequeños que el medion akoya, por ejemplo el ASUS EEE 701 que tiene 7 ”. Quizás demasiado pequeño y limitado de recursos. En breve saldrán modelos de ASUS EEE de más pantalla como el ASUS EEE 900 de 8.9” y mejores características. Según mi punto de vista, un portátil menor de 8.9 ” es muy incómodo, aunque va a gustos.

El modelo que he comprado es el negro y viene con windows XP, este medion akoya va sobradísimo con este sistema operativo (con windows vista sería otro cantar porque la CPU es un Atom de Intel(tm) y la memoria instalada por defecto es de 1 GB aunque se puede ampliar fácilmente a 2 GB). En linux es de esperar que fuese incluso más rápido. El portátil casi no hace ruido y no se calienta. Se tardan unos 20 segundos en cargar el Windows(tm) y unos 5 en apagarlo o suspenderlo.

El único defecto destacable quizás es que la batería se queda corta porque sólo tiene 3 celdas. Su duración aproximada es de 2 horas si bajamos un poco el brillo de la pantalla o desactivamos el wifi. En breve se esperan que vendan las de 6 celdas por separado aunque no se sabe el precio.  Otro defecto es que se tiene que actualizar la BIOS a la última versión por problemas con el wifi y la pantalla. Aunque a mí no me ha pasado, he decidido actualizar por si acaso. De momento no he tenido ninguna incidencia.

Características:

• 10” de pantalla con resolución máxima de 1024×600 a 32 bits
• Intel Atom 1.6 GHZ
• Windows XP home
• 3 puertos USB
• salida VGA
• ethernet
• wifi 802 n
• salida y entrada de audio
• webcam integrada
• lector targetas

Ventajas

• Peso y tamaño reducidos
• Excelente desarrollo en windows XP
• Teclado bastante cómodo
• Pantalla con buena resolución y brillo. Muy nítido.
• Tiene mucho espacio de disco ( 80 GB )
• Excelente relación calidad/precio
• Se puede conectar una pantalla externa y trabajar con más resolución

Desventajas

• Hay que actualizar la BIOS, como mínimo en las primeras remesas
• La batería es muy justa.
• No dispone de unidad de CD o DVD.
• Tiene algunas características reducidas con respecto al MSI wind.

Total: 9.5

Por cierto si os vais a comprar este portátil, vigilar de que no os cobren más de los 399 euros. La guerra de los microportátiles ya ha empezado, os recomiendo que os informéis en esta página MSI WIND BLOG (otros como el MSI wind, Athec NUC,  ACER aspire one, ASUS EEE 900 están pisando fuerte aunque aun muchos aún no están disponibles en España) . Os dejo con algunas fotos comparativas con un ordenador de 15,4 ”.

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Hace ya mas de 4 meses que Matteo Baronetto dejó un muy buen sabor de boca en su paso por Barcelona, pero si algo tiene de provechoso escribir una entrada sobre una ponencia gastronómica, es que te permite revivir momentos que in situ fueron sensacionales, y a los no presentes en el acto les permite poder valorar un trabajo tan meticuloso como acertado que mayoritariamente presentan los cocineros más valorados del mundo.

“Los segundos de los primeros” nos traía desde Milán, a un joven y muy talentoso cocinero que actualmente comanda junto con Carlo Cracco el Restaurante que lleva el apellido de su Executive Chef, ( recordar que antes el nombre del restaurante era Cracco Peck; por fin Carlo Cracco tiene su propio restaurante).

Pese a su juventud, se notaba que Matteo se sentía muy cómodo en la cocina de demostraciones de BCNVanguardia, y logró captar la atención del público gracias a un lenguaje pausado, sosegado, tranquilo y sobretodo de fácil comprensión. Si hasta los que sabemos una pizca de italiano logramos entenderle por completo.

A nivel culinario Matteo Baronetto y su equipo hicieron un buen despliegue técnico, sin estridencias y sobretodo sin usar productos químicos, a diferencia de otros ponentes como Ashley Palmer-Watts del restaurante Fat Duck londinense u Oriol Castro de El Bulli.

Empezaremos viendo la elaboración de una ensalada de calamarcitos con crujientes de dátil; un trabajo laborioso dado que estos son “pseudocalamares”!

La segunda elaboración seria el equivalente a un tradicional pan de gambas chino, pero elaborado con sepia y algas de mar. Su proceso no es excesivamente laborioso, por lo que la visualización de este vídeo puede ser útil a aquellos que disponen de algo de tiempo para preparar una buena mice place

Si por algo recordaré esta ponencia es por el preparado que os presentamos a continuación, que requiere de buen producto, de una buena manipulación y sobretodo, de muchos medios para poderlo desarrollar en un restaurante, dado que se debe elaborar al momento, y nunca de un día para otro.

Y bien, si es la primera vez que veíais un ravioli al momento elaborado con pasta de cigalas, creo que estaís en igualdad respecto a la gran mayoría de asistentes al congreso. Fue muy comentada esta elaboración “en pasillos y en los corros de opinión”. Una vez más, el buen nombre de los restaurantes representados estuvo justificada. Preparados de esta índole son los que despiertan aplausos. Merecidos los tuvo Matteo Baronetto.

Y para concluir con la ponencia, realizó el emplatado de los raviolis de pulpa de cigalas, con tartufo y el pan crujiente de algas de mar.

Sin llegar a las cotas de fervor despertadas por Joan Roca, o sin rallar al nivel técnico de otros restaurantes, podemos decir que el representante italiano en BCNVanguardia2008 tuvo un exitoso paso por el certamen, que esperemos que pronto vuelva a repetirse, ya sea con su segundo de cocina, o con su chef ejecutivo y propietario.

Espero que os hayan gustado los vídeos especialmente, si lo deseáis, los teneis disponibles siempre que queráis nuestra sección de recopiación de vídeos en chefuri.com.

NOTA: Este contenido solo está indicado para mayores de edad. Os recomendamos que hagáis un uso responsable.

4 ingredientes y una gran disposición técnica es necesaria para  realizar un combinado tan internacional como apreciado por los amantes de la ginebra (que no suelen ser los más jóvenes). Al igual que el Dry Martini, el gin tonic es una copa que suelen consumir adultos, tanto por su coste como por la sofisticación de los sabores que lo hacen especial.

Si cocinar es un arte efímero, más efímero todavía resulta un buen gintonic. Según nuestro compañero forero Davinci “disfrutar de esa efímera vida de un Gin, tan solo cuatro minutos…..pero joer que minutazos…”

Los origenes del gintonic se remontan al siglo XVIII, cuando el alemán Johann Jacob Schweppe inventó como añadir de forma eficaz burbujas de anhídrido carbónico en el agua mineral. Fue el gran paso hacia el agua tónica; que se consagró 75 años después con la adición de quinina.

¿Pero quien decidió que el agua tónica debia mezclarse con la Ginebra? Pues fueron los soldados británicos destinadas en la India, se dice, que para aprovechar las propiedades medicinales de la ginebra ( pues combate el paludismo y la malaria).

Marcas comerciales de agua tónica hay tantas como marcas de cola o marcas de refrescos, aunque no nos será difícil decantarnos por la tradicional Schweppes para elaborar el gintonic. Así si todos empleamos la misma agua tónica, porque un gintónic puede ser una exquisita copa o una auténtica vulgaridad servida “con nocturnidad y alevosía”.

¿Qué factores resultaran determinantes en la elaboración de un buen gintonic?

1/ tipo de copa

Segun nuestro foreros Davinci y Mascarpone, la copa ballon es la copa más adecuada para este trago, siendo especialmente idónea si esta se estrecha en la parte superior. Esto descartaría a todos los gintónics de vaso highball como excelsos gintónics ( salvo lugares muy específicos como las buenas coctelerías, son siempre los que te suelen servir)

2/ el hielo

El hielo tiene una importancia capital en el sabor y en la pureza del trago, ya que un rápido deshielo de la copa nos aguará la mezcla, perdiendo así su sabor originario, quedando diluido con el agua. El hielo debe ser elaborado con agua mineral (para que no altere el sabor de la ginebra) y a poder ser en bloques grandes, que realenticen al máximo el deshielo. citando a Da Vinci: “Congelar una botella mineral deBezoya de la cual habremos desechado una poca la suficiente para que se le quede una cámara de aire estando esta en posición horizontal , que sera así mismo como la dispondremos en el congelador. Despuéstrozacos de hielo haremos ”

3/ La harmonía ginebra-aromático

Cada ginebra tiene sus particularidades, y ahí cada bebedor deberá elegir cual es la ginebra que más le gusta y sobretodo, que elementos aromáticos respetan mejor las propiedades gustativas del producto. Respetar lo que mejor le va a la ginebra, es respetar la copa, por lo tanto debemos elegir correctamente el twist de cítrico u otros ingredientes externos al preparado.

Citando a Mascarpone “por supuesto que a la Brecon no se le debe meter pepino. Ésta es una exquisitez sólo reservada para la Hendrick’s, porque el pepino, junto con los pétalos de rosa, intervienen en su destilación, esto la hace única y diferente al resto de ginebras.”

Segun DaVinci, esta demostrada la eficacia del Twist de piel de limón por encima de la rodaja, aunque es sumamente importante que el limón no haya cogido olores de la nevera, y mucho menos, olores “cruzados” con ingredientes de fuerte olor. “En cuanto a la rodaja de limón, esta claro y demostrado que lo mejor es un Twist de la piel de limón verde este y sin pasar por la cámara, para no aportar sabores indeseados, pues la citramina de la pulpa se carga el carbónico y le resta potencia y vida al Gin.”

4/ Por descontado, la calidad de la ginebra

Sólo con buena materia prima se logran resultados, sólo respetando el producto es posible un excelente resultado. Tan obvio como a veces utópico, sobretodo en grandes centros de ocio o restaurantes “amantes de dar gato por liebre“.

5/ temperatura de la ginebra

Es recomendable añadir la ginebra fría en la copa, para así ralentiza el proceso de deshielo

¿Y que no deberemos hacer nunca cuando elaboramos el gintónic?

Agitar la tónica, ya que perdemos el anhídrido carbónico, ya que este se evaporará rapidamente, perdiendo así una de las sensaciones mas agradables de este combinado,la sensación refrescante y burbujeante.

Y bien, si aún tenéis ganas de saber y compartir mas a cerca de los gintónics, no dudeis de pasar por los foros de chefuri.com y preguntarle vuestras dudas o ofrecerles vuestros comentarios a nuestros foreros más instruidos en la materia.

“The Oriol´s”, con este homenaje a Oriol Castro (1974), el grupo GSR y BCNVanguardia 2008 daban el pistoletazo de salida a las ponencias realizadas por los segundos de cocina de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Oriol Castro es una de esas figuras que no ha recibido el trato mediático que merece; por lo que era una “obligación” poderle ver en directo y que se llevara por fin los honores que su trabajo acredita, siempre en la sombra, capitaneando un equipo de profesionales tremendamente organizados cuya imagen al exterior es el archiconocido Ferran Adrià.

¿Cómo funciona una cocina y una organización tan sumamente distinta al resto de restaurantes del mundo? ¿Cómo es un verdadero I+D culinario? En esta entrada intentaremos ofrecerlos el máximo detalle posible de como es la organización de El Bulli ( Roses,Girona. 3 estrellas Michelin). Espero que sea de vuestro agrado

¿Habéis oído alguna vez que El Bulli cierra por fin de temporada? Pues estabais en lo cierto, ya que solamente está abierto durante 6 meses, pero los otros 6 pese a que el restaurante no abre las puertas a sus clientes, este funciona durante 5 meses a pleno rendimiento a nivel creativo, de desarrollo de nuevas técnicas, de búsqueda de nuevas y mejores materias primas. Es durante estos meses de actividad “a puerta cerrada” donde reside en buena parte el éxito de esta organización; sin esta inversión en tiempo y esfuerzos sería prácticamente imposible poder desarrollar una carta con tantos elementos sorprendentes, que consigas decirle algo al cliente. Así por lo tanto cuando cierra el restaurante, empieza el máximo rendimiento del Taller del Bulli y del Bulli BCN.

El equipo creativo del Bulli está formado por Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch ( que se encarga de la búsqueda de nuevas materias primas), Albert Adrià y M. Casañes (encargado de la pastelería). Este equipo creativo tiene fechas señaladas en el calendario:

• Agosto representa el fin del año creativo, lo que significa que a partir de esa fecha todo aquello que se idee o desarrolle formará parte de la carta del siguiente año.
• Septiembre representa el mes en el que se recopilan las ideas no desarrolladas hasta la fecha. Termina el mes con una intensa semana final de pruebas.
• Octubre, concretamente el día 2 del mes es la fecha de cierre del Bulli. Los siguientes 10 días son de planificación, puesta en orden y sobretodo de viajes. Aprovechan estos para visitar nuevos proveedores, nuevos mercados culinarios, etc… De estos viajes salen buena parte de los nuevos productos que Eduard Xatruch se encarga de seleccionar. La segunda quincena del mes de Octubre recibe el equipo de el Bulli sus merecidas vacaciones.
• En Noviembre empieza de nuevo lo que es realmente el trabajo de investigación y desarrollo de la carta del año siguiente. Este periodo tiene como fecha final el 26 de Marzo, fecha en la que se vuelve a abrir el restaurante de Roses.

Y os preguntareis. ¿Cómo es un día de trabajo en el taller del Bulli de octubre a Marzo?. Se empieza elaborando una hoja de trabajo diario, en la que se planifica el trabajo según las ideas apuntadas. Después se compran los productos necesarios en el mercado de la Boquería. Una vez adquiridos los productos se realizan las pruebas y los resultados de estas se anotan en fichas técnicas solamente de las pruebas satisfactorias. Se van archivando las fichas hasta el momento en el que se planifiquen los menús, en estas fichas técnicas aparecerán fotografías, posibles ideas de donde utilizar la prueba realizada y también una explicación al escandallo pertinente.

En Enero se realiza un cuadrante de ideas realizadas clasificadas por familias: Ejemplo: aires, espumas, falsos bizcochos, caldos, esferificaciones, liofilizados, etc…

Como indicábamos anteriormente, el Bulli abre sus puertas el 26 de marzo, pero no es hasta finales de Abril cuando empieza a ofrecerse la carta de la nueva temporada. Así el primer mes de apertura se sigue trabajando con la oferta gastronómica de la temporada anterior con modificaciones realizadas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Se va modificando la carta de forma progresiva introduciendo las nuevas creaciones desarrolladas en el taller.

Una vez puesta en marcha la nueva oferta gastronómica el proceso creativo no se detiene, si no que se siguen desarrollando platos y evoluciones de los mismos durante los meses que el restaurante esta abierto. Se suelen realizar unas 180 recetas al año.

Sobre esta base y planificación meticulosa se trabaja en el mejor restaurante del mundo, espero que os haya sido de interés la lectura de este post para poder comprender como es posible crear de una forma tan “desmesurada” año tras año. Y bien, antes de terminar me gustaría ofreceros la posibilidad de poder visualizar técnicas que el equipo de El Bulli ha ido desarrollando.

Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina.

El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.

No deberíamos ver al executive chef jamás marcando una partida o acudiendo a un evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelería.

El executive chef es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organización.

Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.

En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio.

Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política de la empresa vemos executive chef más o menos afines a su equipo de cocina.

En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberií cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compañía de hoteles o bien de un cátering de gran escala; no solo por la facturación, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sería en ratio en el que considerariamos que este cargo estaría correctamente pagado; eso sin contar los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de proveedores.

Otras entradas de la serie:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

7- Chef Steward

8- Jefe de cocina

¿Han pensado alguna vez en la cantidad de ferias gastronómicas que se realizan en un año? Son muchas, muchísimas pero mayoritariamente están dedicadas para profesionales del sector, lógicamente buscan generar un buen volumen de negocio, por lo que se suelen resultar excluyentes para el gran público. Es complicado elegir entre tanta oferta, aunque si me permiten, me atrevo a iniciar una pequeña agenda de actos que creo puede ser de vuestro interés. Para estar presente se necesita bastante tiempo libre y una cantidad no despreciable de dinero, por lo que elegir el evento que más os atraiga ya lo dejo en vuestras manos.

La temporada fuerte de ferias se comprime en pocos meses, Octubre-Noviembre, ya que en Diciembre todos estamos demasiado atareados con las comidas, cenas de empresa y festividades navideñas por lo que el calendario se paraliza a la espera de que llegue el tan poco deseado bajón de trabajo de los meses de Enero y Febrero, que son fechas en las que hay una buena concentración de actos. Esta buena racha se alarga hasta el inicio de la primavera; en Marzo y Abril también disponemos de buena oferta, aunque en relación a Enero y Febrero es un poco menor.

Así empezará el calendario 2008-2009 una vez nos hayamos situado después de unas buenas y merecidas vacaciones estivales.

Empezamos con Hostelco, en Barcelona, posiblemente la mejor feria de España dedicada a la maquinaria para la hostelería. Es muy recomendable para profesionales del sector, aunque los coloquios son interesantes para todo tipo de público. Las entradas son muy asequibles.

A la par que Hostelco, en la tercera semana de Octubre estamos hablando se celebra en París el World Chocolate Masters en el Salón del Chocolate de París. Este evento nos puede valer de referencia para el próximo Campeonato del mundo de pastelería que se celebra en Lyon.

Si el presupuesto no nos llega para ir a París o simplemente no disponemos de tiempo tenemos una alternativa un poco más modesta que es acudir al Salón del chocolate de Barcelona. Ya comenté en su día que esta feria estaba en expansión y que con un buen esfuerzo puede resultar muy interesante. en su tercera edición espero que siga el camino marcado, ser menos comercial y mas cercana al consumidor. En esta ocasión la feria se celebra en el CCIB.

Debemos llegar a Noviembre con un buen dinerito ahorrado porque es en la tercera semana cuando llega el plato fuerte de los congresos de alta cocina en España. Lo mejor de la Gastronomía Española ya es un clásico en el calendario y la referencia a superar. El buen cartel nacional y sobretodo internacional que presenta Rafael García Santos es más que atractivo; aunque como pero… lo prohibitivo de los precios, no solo en la acreditación al congreso, San Sebastián puede resultar muy caro si no se planifica con tiempo el viaje.

Si logramos acudir a este magnífico congreso seguro que terminamos el año con muy buen sabor de boca, como comentaba con antelación, deberíamos esperar a Enero para volver a disponer de platos fuertes en el calendario.

Así llegaríamos a un cargado mes de Enero, en el que destacan dos eventos : El Bocuse d´Or y Madrid Fusión. Incomprensiblemente tanto Madrid Fusión como el “Le salon Sirha international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation”, donde se celebrara el Bocuse d´Or mundial y la Copa del mundo de Pastelería, coinciden en las fechas previstas!! ¿¿Cómo es posible que no se modifique la fecha de organización de Madrid Fusión?? Ambos actos se celebran la tercera semana del mes.

No tengo constancia de los precios para acceder a la final del Bocuse d´Or, aunque me imagino que no deben andar nada lejos de los necesario para registrarse en Madrid Fusión, feria que emerge con fuerza año tras año; se nota también el buen hacer de José Carlos Capel. Parecía que antes de Madrid Fusión el único congreso que se celebraba en España con cierta solera era lo Mejor de la Gastronomía, es positivo que ahora haya donde comparar (aunque por suerte no solo nos quedamos con esta dualidad)

Para los menos afortunados siempre les quedara poder acceder a la Feria Sirha, posiblemente la más prestigiosa de las ferias que se celebran en Europa.

Y para los que no quieran descansar despues de Madrid Fusion o el Bocuse d´Or ( me imagino que finalmente no coincidiran en fechas) podemos hacer nuevamente las maletas e ir a Rimini (Italia) a presenciar el Sigep 2009, que celebra su 30º edición. Destaca sobretodo el buen nivel de cocina dulce que ha tenido en ediciones anteriores, no solo destacaría el nivel de la panadería y la heladería. En el programa de actos tenemos la Bread Cup como concurso de mas relevancia.

Como habrán podido comprobar, el calendario viene muy repleto en Enero, es sin duda el mes estrella del calendario. La actividad decrece en Febrero pero tenemos otra buena oportunidad de deleitarnos con las ponencias de los mejores cocineros del mundo en el Fòrum Gastronòmic. Este año vuelve a su ciudad originaria (Girona) dejando como una grata experiencia su paso por Santiago de Compostela.

Los precios de este certamen suelen ser bastante asequibles en relación a otras ferias de más solera en el calendario, aunque de todos modos, los precios no suelen ser todo lo populares que nos gustaría. Para los interesados, las fechas son del 21 al 25 de Febrero.

Sin salir de Catalunya pero tres semanas más tarde , la segunda semana de Marzo, vuelve BCN Vanguardia dentro del marco de la marco feria de la alimentación Alimentaria Barcelona. Tuvimos una grata experiencia en la pasada edición y seguro que podremos repetirla y esperamos mejorarla.

Y para terminar esta tournée gastronómica terminariamos otra vez en París en Europain, feria referente a nivel mundial sobre la producción artesana e industrial de la industria del pan, la primera semana de Abril.
Campeonatos de cocina, campeonatos de panadería, campeonatos de jóvenes cocineros, ponencias gastronómicas, maquinaria industrial, maquinaria para pequeñas empresas, demostraciones, productos, degustaciones… todo, todo lo podemos encontrar a lo largo del calendario de actos 2008-2009.

Estar en todas partes va a ser difícil, el presupuesto necesario es alto, y el tiempo estimado es de unos 30 días hábiles.

Esperamos dar la mejor cobertura posible, dentro siempre de nuestro amateurismo. Y se aceptan patrocinadores y/o colaboradores para llevar nuestra labor a buen puerto.

Como muchos sabréis, culaquier colaboración en nuestro portal chefuri.com es muy bien recibida (ya sean recetas, reportajes, videos gastronómicos, escuelas de cocina …). Por poner un ejemplo, nuestra colaboradora Dela, nos ha enviado últimamente un par de reportajes muy interesantes que nadie debería de perderse. El primero de ellos habla de la arterioesclerosis y el segundo publicado hoy, sobre el colesterol.

Dela no solo trata temas de salud (como los mencionados antes o los consejos del blog), sino que tambien envia reportajes como “Quesos con denominación de origen” o “Todo sobre las grasas” (que tienen un éxito impresionante en nuestra web chefuri.com ) e incluso recetas.

Sabemos que no todo el mundo puede aportar tal cantidad de material, pero si alguna vez has querido colaborar y no te has atrevido o no has encontrado tiempo… ahora es tu momento :D. Nos gustaría potenciar la participación de los usuarios como hace unos años. La participación en nuestro foro también la valoramos mucho, ya que da vida a la web.

En resumen chefuri no solo es este blog, hay mucho más y si alguien se quiere unir a nosotros colaborando que se ponga en contacto con nosotros por mail chefuri@chefuri.com y le explicaré como hacerlo. Mientras os lo pensais os podéis dar un vuelta por nuestras secciones estrellas de los usuarios: Vuestras Recetas y Reportajes gastronómicos. Y si tanto texto te agobia pues pasate por nuestra sección más nueva Videos de cocina.

El equipo chefuri.com

Los primeros “segundos” o los “segundos” de los primeros restaurantes del mundo. Mirenlo como quieran, pero el hecho es que el certamen daba la posibilidad de conocer a aquellas figuras imprescindibles para el funcionamiento de los más cotizados templos gastronámicos. Por motivos de visado Tona Palomino no pudo acudir a Barcelona ( permitanme que piense…mejor!) y el encargado de mostrar lo que se esta haciendo en WD-50 fué su chef de cocina Wylie Dufresne.

Existe en EEUU una cocina propia y creativa capaz de sorprendernos de la misma forma que estan logrando los mejores cocineros europeos con el resto del mundo. Capital existe suficientemente para atraer a la mejor clientela del mundo, por lo que cocineros como Dufresne deben luchar con los Ducasse y Robuschon que han llegado a la gran manzana gracias a fortunas invertidas por grandes capitalistas. Viendo el nivel mostrado en esta ponencia, creo que este joven cocinero (37 años) tiene un gran futuro por delante.

La mayoría de la ponencia tuvo la video receta como protagonista, ya que muestra técnicas que difícilmente se pueden elaborar en directo. Del mismo modo no reparó en trabajar al momento, presentando el “rape con avena y jugo de pimientos“.

La primera video receta que nos presentó y os muestro a continuación es una “mermelada de vinagre de Jerez“, elaborada con pectina Nh y glucosa; utilizando el proceso clásico de gelatinación de una fruta de niza o gominola.

Bien, cabe decir que no tiene demasiada historia este proceso pero que a más de uno le puede sorprender; aunque si es por sorprender, no se muevan de la pantalla que lo que queda por ver creo que pocos lo habrán podido ver hasta el momento . ¿Es posible realizar un merengue sin albúmina; sin clara de huevo? ¿Cómo logramos la estabilidad de la mezcla entre la materia sólida y el aire? En los últimos tiempos nos hemos acostumbrado a elaborar merengues saborizados mediante la sustitución del agua de la clara de huevo por otros líquidos que hidrataran la albúmina en polvo , pero es que en este caso, no se necesita ni siquiera esta proteina!

En el siguiente video veremos como se pueden realizar mediante el empleo de carragenatos, tanto la metil celulosa, como la goma xanthana o en este caso que mostramos en la iota.

Y después de abrir boca con estas dos técnicas, que siendo francos, no van a pasar a la historia, llegamos al verdadero kit de la cuestión, al epicentro de las investigaciones culinarias de Wylie Dufresne, el empleo de la transglutaminasa (TG) y sus aplicaciones. Había podido leer que la transglutaminasa servía para unir dos productos entre sí, actuando como si de una cola natural se tratara, pero en esta ocasión no actua como enlazante si no como gelatinizante, dandonos la posibilidad de lograr una pasta elástica, y lo mejor de todo, sin empleo de gluten!. A día de hoy muchísimas personas son conscientes de su intolerancia al gluten, por lo que tienen ciertas limitaciones a la hora de cocinar y sobretodo cuando acuden a la mayoría de restaurantes. Es positivo que se de a conocer este tipo de preparaciones. Sobre la transglutaminasa, cabe decir que en esta receta WD la aplica junto con un de hojas de gelatina llegando la mezcla hasta el 5 % del total.

Como han podido apreciar en este video en particular, el público asistente al recinto Montjuïc de la Fira de Barcelona supo premiar tanto a Wylie Dufresne por su buen hacer como a Sergio Pérez por facilitarnos muchisimo la comprensión de las exposiciones del chef de WD- 50.

Pocas veces habiamos podido presenciar el uso de la transglutaminasa, es un producto que pese a ser conocido no ha llegado ni al 1 % de las cocinas profesionales de nuestro pais; es todavia una aplicacióm muy desconocida para la mayoria de cocineros. Esto precisamente es lo que hace merecedor de pagar el precio de una entrada a un congreso de gastronomía, que puedas salir después de la ponencia sabiendo que existe algo más que lo que estas haciendo tu en tu casa o en tu lugar de trabajo.

Así solo queda decir, que cubrir esta ponencia, como al igual que el resto que os hemos mostrado fue un placer, y nada, espero que a vosotros no os deje indiferente y podamos seguir hablando sobre el tema.
Para comprender un poco mas sobre que es la TG transglutaminasa os recomiendo visiten el articulo de nuestro forero Orges.