Tras las réplicas a la polémica suscitada por Santi Santamaría, quisiera opinar a cerca de lo que este popular cocinero de la sierra del Montseny, considera el circo mediático.

Me parece que tiene algo de razón al afirmar que se ha creado un “circo mediático” en torno a los cocineros. Creo que es algo que de forma “natural” la sociedad actual genera, ya que vivimos en una sociedad que solamente busca el resultado empresarial, el negocio, el mercantilismo por encima de cualquier otro valor. Todo negocio debe identificarse con unos iconos, marcas que hagan que se reconozca el producto que queremos que la gran masa idolatre, compre y que sobretodo le genere credibilidad. ¿Por qué le estamos dando más importancia al cocinero que a los productos, si son estos los que realmente nos hacen marcar la diferencia?. La respuesta es bien sencilla, porque el cocinero es aquel que permite identificar un estilo con una determinada marca. No estamos hablando de donde compra los guisantes el señor Santamaría o donde compra los tomates el señor Bras, si no que nos interesa más, saber que maquinaria ha desarrollado Angel León, o que nuevo producto a sacado a la venta el Taller de el Bulli. Se ha dado demasiado por supuesto que todo cocinero mima la materia prima por encima de cualquier cosa; es fácil llenarse la boca de ser un excelente manipulador de las exquisiteces del mar, el río, la huerta, etc… pero entonces; ¿Por qué nunca “alardeamos” de donde compramos la materia prima, y si se hace en torno a las nuevas técnicas o nuevas aplicaciones? Pues porque acceder a los productos más selectos del mundo es cosa de pocos; pero poder influenciar a una gran masa a comprar una linea de productos o maquinaria para un restaurante es mucho más facil, y sobretodo tiene muchísimo más mercado.

La fama adquirida por un reducido elenco de cocineros creo que es más que justificada, entre las que incluiría lógicamente a Santi Santamaría. ¿Quien sería capaz de negarle su reconocimiento a profesionales de la hostelería como Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana o el propio Ferran Adrià?  Sería ponerse una venda en los ojos no saber valorar el buen trabajo que realizan estos profesionales junto con su equipo en sus restaurantes y como han dado a conocer la cocina española por todo el mundo. No todo el mundo puede tener el privilegio de gozar de un gran talento y unos grandes medios para expresar su  cocina. Ellos lo han podido realizar y por eso hoy en día siguen siendo celebridades en nuestro mundillo, en este llamado “circo mediático de los cocineros“.

Una vez creadas estas figuras emblemáticas, se crean los congresos de gastronomía que es el lugar donde el resto de mortales nos sentamos en una butaca para aprender, disfrutar y sobretodo ser críticos con sus ponencias. Una vez creada esta indústria, hay que mantenerla y como no, al público, a la gran masa hay que ofrecerle constantemente novedades, caras nuevas, nuevas técnicas, nuevos debates. Esta búsqueda de la innovación es positiva en origen, ya que es el estímulo que todo profesional necesita. Si en hoy se debe posicionar una buena estructura empresarial es en un buen I+D, por lo que aquellos que han sabido invertir sus recursos en la búsqueda de nuevas técnicas, elaboraciones o productos han sido los más beneficiados de la creación de esta “industria de los cocineros“.

Como en todo proceso creativo, deberíamos ser críticos y no aceptar cualquier cosa por el simple hecho de ser novedosa; de ahí que en múltiples ocasiones una amplia masa de la sociedad se muestra reacia a aceptar todo aquello que se considera novedoso, porque dichas personas ya se muestran satisfechas por lo conocido. ¿Para que cambiar si algo ya ha funcionado desde los siglos de los siglos? ¿Para que intentar reinventar la sopa de ajo, si esta es una receta milenaria?. Pensemos que actualmente estamos celebrando unos 6 congresos de gastronomía en España, y de momento Ferrán Adrià y compañía no se han podido clonar, por lo que esta “farándula cocineril” se ha tenido que extender forzosamente para poder seguir manteniendo el aliciente al espectador. Parece que llegar a un congreso de gastronomía y estar en esta “mafia” es el objetivo a cumplir; es lo que da contratos publicitarios, es lo que hace que una editorial te quiera publicar un libro, es lo que hace que un proveedor de rebaje costes, es lo que hace que te inviten a todas las presentaciones, etc… etc… mientras que en nuestro propio oficio hay un sinfín de chefs ejecutivos que viven en el anonimato.

Tiene razón Santi Santamaría al afirmar que existe este circo, que esta creado porque detrás de el hay un sinfín de intereses comerciales y porque sobretodo existe un público que reclama estos servicios. Pero lo que no dice el señor Santamaría, es que el forma parte de este circo, le guste o no, se posicione a favor de la vanguardia o no…eso es otro tema, para estar en el “ajo” no es imprescindible hacer cocina molecular ni trabajar con físicos y químicos, para estar presente en el “mundillo” basta con querer aparecer en los medios y tener un mínimo de talento, cosa que a Santi Santamaría le sobra, no creo que tenga rival en cuanto a nivel léxico, es una verdadera gozada escucharle, aunque últimamente esta radicalizando su discurso de forma alarmante…con lo tranquilo que es el Montseny.

Desde Chefuri.com estamos a favor de que exista esta indústria, nos gusta comentar lo que en ella sucede, aunque siempre desde un punto de vista crítico y sin ningún tipo de interés más allá del de disfrutar de buenos eventos. Creo que este debate que ha creado el señor Santamaría era evitable, creo que se ha enfocado mal, se podría haber posicionado en favor de la cocina de siempre sin crear una alarma injustificada y sin mencionar a ningun compañero de profesión.

En fin, que cada uno opine lo que mas le convenza; os agradezco la paciencia para leer esta opinión.

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Según la revista digital Forbes, la ciudad donde mejor se come en Estados Unidos es New York, seguida de Chicago. Os dejo a continuación el listado completo :

1. New York
2. Chicago
3. San Francisco
4. Los Angeles
5. New Orleans
6. Houston
7. Washington DC
8. Atlanta
9. Boston
10. Las Vegas

Me ha parecido una muy buena y he dedido hacer mi propio ranking local de las ciudades españolas a nivel culinario.

1. Girona : Cuenta con El Bulli y el Celler de Can Roca como mejores restaurantes, 2 puertos pesqueros de los mejores de España ( Roses y Palamós ) y una muy buena ternera.
2. La Rioja : Vinos reconocidos a nivel mundial y una cocina muy sabrosa, calórica. Los caparrones y judiones puedes resultar realmente exquisitos.
3. Valencia : La paella valenciana “auténtica” es de los mejores platos que he comido. ¡Que pena, que el resto de España no respetemos ni sus ingredientes ni su elaboración!
4. Extremadura : En la tierra del mejor jamón y embutido del mundo se comen exquisiteces como las migas con chorizo. Sumale las mejores cerezas del Valle del Jerte y el Pimentón de la Vera. Restaurantes de prestigio tampoco faltan como el Rocamador de mi amigo Xavier Lahuerta o el Atrio.
5. San Sebastián : A nivel de restaurantes tiene sin duda la mayor concentración de talento por metro cuadrado, con hasta 3 restaurantes de 3 estrellas Michelin. Arzak, Berasategui y Akelarre. Se celebra la feria de lo ” Mejor de la gastronomía Española ” y en sus calles el tapeo, los pinchos son además de un placer por su creatividad, muy respetuosos con el producto. Una visita siempre recomendable.
6. Galicia, Rías Gallegas : A los que les guste el marisco que no se olviden de lo que tenemos en casa. Le sumas los buenos destilados de esa tierra, el orujo, los quesos de oveja y postres buenísimos como la tarta de Santiago… Otra visita obligada.
7. Barcelona : Junto con San Sebastián es ciudad donde hay más concentración de talento por metro cuadrado, al nivel de las mejores ciudades del mundo. Recomiendo Abac y Alkimia por encima del resto, aunque no puede faltar una mención por el Drolma.
8. Burgos : Otra visita obligada para traerse para casa las mejores morcillas del mundo. Exquisitas.
9. Asturias : Reconozco que me gusta la sidra, y por lo tanto no puede faltar esta región en este top 10. Que decir de la fabada, que untuosidad que se logra con la cocción de las fabes. No me disgustó para nada Marcos Moran, buenos restaurantes no faltan en Asturias tampoco.
10. Madrid : Cualquier producto de calidad que se produce en España llega por fuerza a Madrid, por lo que no es complicado si te rascas el bolsillo comer de lujo en la capital. Desde la excelencia con el aceite de Paco Roncero hasta el Sant Celoni, Arola o los clásicos huevos estrellados de Casa Lucio. Y la buena cocina también esta en las tascas. ¿ Acaso no son de lo mejor de la gastronomía Española los callos a la madrileña o el cocido ?

Creo que con 10 nos quedamos un poco cortos, quisiera conocer más el sur de España para cambiar la opinión, pero fijaros que casi no he hablado de quesos, de aceites, de vinos, del cordero de Castilla y León… harían falta muchos más puestos.

¿Estáis de acuerdo con este ranking? ¿Hay alguna región que subirías o bajarías? En los comentarios podéis poner vuestras valoraciones o crear vuestro propio ranking (que puede ser de cualquier país). Espero vuestra colaboración para mejorar el TOP 10 de regiones culinarias .

Ya hace bastante que solo veo deportes y noticias en la televisión, así que ayer me perdí el apasionante debate de “Solbes VS Pizarro”, por lo que nada me hace cambiar mis ideas a cerca de lo que se palma en la calle, que directa o indirectamente nos afecta a todos.

Nadie dice que las cosas a nivel económico vaya viento en popa, pero sinceramente, me da absolutamente igual lo que pase en otros sectores (que cada mástil aguante su vela), pero debo decir, que me preocupa y bastante como la hostelería se está metiendo en un pozo de difícil salida.

Las grandes corporaciones de comida rápida desde pequeñito captan su clientela, ya sea con regalitos o con sabores que saben mediante potentes estudios de mercado determinan que a los niños les gusta. Como no, estos niños empujan a sus padres. Muchos de estos niños “escapan” de esta comida “basura”, pero muchos quedan atrapados de por vida, ya sea por propia elección o por incultura gastronómica. Los bajos precios hace que sea más fácil todavía recurrir a este tipo de hostelería en nuestra vida diaria. Aquí tendríamos bastante debate en hasta donde se consideraría comida basura.

Así les auguro un próspero futuro a estas marcas, ya que mucha clientela ya está enganchada y otra por poca disposición de medios tendrá que recurrir mas habitualmente a ella (aunque oficialmente siempre se puede decir que es porque les gusta a los críos).

Después tendríamos en el otro lado, el opuesto a la hostelería de lujo, dícese de todos aquellos restaurante montados por grandes empresas a golpe de talonario, muchas veces con fines de servicio más que fines mercantiles. Ya muchos son deficitarios desde el primer día; unas pérdidas que ya están debidamente medidas, aunque en época de vacas flacas, los recortes son necesarios; seguro que muchísimos van a cambiar de target o van a intentar reducir personal y pérdidas. ¿¿ Acaso tenéis pensado montar vuestro particular Drolma ?? Creo que a aquellos cocineros emprendedores, este target os quedará muy grande, a no ser que os toque el euromillón, así podemos pasar página.

Después encontraríamos los restaurantes a los que cariñosamente les llamaría restaurantes de “pego” o “falsos-ricos”, que son aquellos que con un diseño en el salón muy cuidado y una linea de cocina moderna ofrecen productos mediocres a precios inferiores a los restaurantes de lujo. Este tipo de restaurantes son bastante más rentables que los restaurantes de estrella (salvo excepciones), pero incluso estos restaurantes están pasando hoy en día una severa corrección en sus servicios diarios.

Sin ir más lejos, el pasado Martes pude observar como un antaño próspero restaurante de esta clasificación recogía los bártulos a las 23:00, con un resplandeciente 0 en su salón. La cara del director saliendo a tirar la basura era un poema. Si es que un martes ya no sale nadie a cenar; a no ser que sean turistas o gente que tenga algo que celebrar. Los mileuristas “nos reservamos” para mejor ocasión.

Un restaurante en el que Lunes, Martes y Miércoles no entra nadie, por mucho que trabaje los Viernes y Sábados es un restaurante abandonado a su suerte; algo impensable años atrás.

Y bueno, en este punto llego a analizar lo que realmente me preocupa, la situación de esos negocios familiares, de barrio, esas cafeterías que sirven menú del día, o de esos restaurante modestos que pelean como pueden con una carta a unos 20 euros el cubierto.

El futuro para este tipo de establecimientos lo veo negro, negrísimo; se acabaron los desayunos de bocata, café con leche; se acabó bajar 3 veces al día durante la jornada laboral al bar, se acabó vivir en el bar, y lo peor de todo no es que se ingrese menos, si no que los costes se han disparado de forma alarmante.

Cuantos cafés tiene que vender la cafetería del barrio para poder afrontar un alquiler de 1200 euros? Ya no digo amortizar un traspaso porque si no…

Los ratios de venta en este tipo de hostelería son amplios, pensad que el precio de coste de un café es de 0.07 euros, pero que el beneficio neto después de impuestos no llega a 0.60, y que de 0.6 en 0.6 hay que vender mucho para pagar las facturas.

Y que decir de las nuevas máquinas caseras de café expresso?? Pues que nos han puesto en bandeja no tener que bajar al bar en la oficina o poder tomar en casa un café tanto o mejor como los del bar. Así que por poco que esto arañe clientela es un factor más que viene a hundir un poco más el barco, si ya de por sí este estaba tocado por la coyuntura general.

Si es que es en el día a día donde mas se puede palpar las necesidades, lo primero que se elimina de la rutina son estos pequeños vicios, porque nos guste o no, al dedicarnos al sector servicios, estamos expuestos a que la gente decida priorizar sus gastos.

¿Cuánta gente habéis visto que se lleva el tupperware al trabajo? Pensad que antaño parte de esta gente buscaba un rinconcito donde comer esos menús del día a 600 pesetas (unos 3.5 euros), si , esos que ahora valen 9.80 euros…demasiado para un mileurista; vamos que sea como fuere a día de hoy un cliente es un tesoro, pero con uno no es suficiente, o llenas o simplemente estás trabajando para subsistir, y eso… es vivir?

Así nada, me reafirmo en mi pesimismo en este sector de la hostelería, el que para mí es el más puro amor por la hostelería, aquel que no busca la fama ni el afán de protagonismo en su ejercicio, aquel que solamente busca ganarse la vida de forma digna y si puede ser hacer una pequeña fortuna para justificar las innumerables horas que se le dedican.

Ahora ni echándole más horas que un reloj… ahora a ver a quien SE TRASPASA.

Bueno, os dejo, me voy al bar a tomar una caña… perdón que tengo el nuevo surtidor casero de cerveza; ¡Mejor me quedo en casa!

Hace días que quería escribir sobre una pequeña reflexión que tuve hace unos días a raíz de la lectura de una noticia tan inocente como esta: “Científicos japoneses desarrollan una cebolla que no hace llorar“. Se ve que han modificado una cebolla para que la enzima que producía el lagrimeo sea eliminada. Nunca he sido partidario de los productos transgénicos pero no me pareció una mala idea. Estoy seguro que cada día consumimos bastantes productos de este tipo y no nos damos cuenta.

Después me percaté de que de que el sabor de esta cebolla quedaba modificado, entonces mis dudas volvieron. ¿Es justificado realizar mejoras externas o accesorias a un producto a costa de su sabor original? Supongo que mi hermano ChefUri y todos sus compañeros cocineros (véanse amateurs o profesionales) agradecerían que los principales defectos de sus productos fueran mejorados ( a quien no le gustaría que las patatas fuesen más fáciles de pelar por decir algo), pero es justificable a costa de la calidad del mismo? Después de un rato pensando llegué a la conclusión que realmente este cambio no está justificado para este caso, pero no se tenían que cerrar las puertas de la investigación para encontrar productos realmente útiles para un futuro. Eso si, mientras no afecten a la salud de los consumidores y el sabor no se modifique en exceso. Por cierto espero que sigan existiendo alternativas ecológicas que aunque siendo más caras, siempre podemos recurrir a ellas en caso de querer volver a la verdadera esencia de la cocina.

Otro tema, realmente es una opinión subjetiva pero aprovecho para expresarla. Si eres un poco susceptible como yo mejor no sigas leyendo. El tema es que estaba comiendo este mediodía justo cuando estaban dando el informativo de Tv3. En esos momentos estaban hablando sobre la oleada de frío que estan pasando en China (desde aquí ánimos que alguno nos visita). Entonces acto seguido, no se como han enlazado la noticia, han salido unos orientales comiendo un “producto” que realmente me ha revuelto un poco el estómago. Este producto era una rata asada. Y digo yo, ¿no tenían otra hora u otro espacio para poner estas imagenes? No se pongan un letrero que ponga “No apto para gente cenando” o similar. Realmente estoy viendo que últimamente la televisión en general y los programas en particular tienen muy pocos escrúpulos con sus televidentes. La próxima vez casi que comeré con la radio puesta….

Estas eran mis 2 opiniones/reflexiones, gracias por leerlas y hasta el próximo post! Espero vuestras opiniones

No hay informativo que no muestre como gran noticia el evento gastronómico llamado Madrid Fusión. La información que muestran casi siempre es insustancial y con nula profundidad, basada simplemente en mostrar la parte de chou del evento en lugar de hablar de lo verdaderamente importante : la cocina. No digo que esté mal que se vea a Arguiñano recibiendo un premio (merecido a todas luces) o que se muestren no más de 10 segundos de clase magistral de Ferran Adrià, pero personalmente no me aporta nada.

En esta edición se han centrado en los temas como el papel de los blog en la crítica gastronómica, las reservas por móvil, la cocina online … Temas muy interesantes, entonces os preguntareis porque no hemos hablado de Madrid Fusión hasta ahora? Tiene simple respuesta : no nos ha llegado ninguna información al respecto. Es muy curioso que en la edición en la se vanaglorian de tratar temas de la red, no hayamos recibido un mínimo información. Entonces que interesa más, salir por la tele en un espacio general de 30 segundos o que se discuta por la red los temas en profundidad. La respuesta por mi parte es clara.

Sea como fuere, parece que aún queda mucho camino por recorrer, esperemos que el próximo año la difusión sea mucho mayor, ya que la gente que realmente le gusta la cocina está en las webs y blogs de cocina. Me permito el lujo de dar un par de recomendaciones sobre la red desde este humilde blog de un cocinero no mediático. La primera que la web del evento sea accesible en la medida de lo posible, segundo que se emita el evento por streaming (me han comentado que está pero yo no lo he encontrado) y tercero involucren más a la blogosfera como se hace en otros ámbitos como los eventos informáticos.

Por cierto nuestro contacto es chefuri@chefuri.com , quizás este era el problema …

A las puertas de 2 de las semanas más estresantes en cualquier cocina (especialmente para las de gran brigada) vemos el fiel reflejo de la sociedad en la que vivimos(en muchas ciudades claro está!): nervios, estrés ya sea por adelantar aquello que nos va a solventar las navidades o bien porque todavía no tenemos en mente que vamos a preparar.

No solo por la sensación de que estas fechas nos achuchan estamos tensos, sino también porque es en estas fechas en la que nos “vamos a poner de gala“, va a ser el momento de demostrar que desde el año pasado no hemos perdido ni un ápice de magia e inspiración.

Cocinar al mínimo detalle, con productos sumamente caros suele ser coto reservado a una serie limitada de cocineros; más preocupados por mantener alto su ego que por lucrarse de su profesión. Pero  en navidad muchos de los restauradores que trabajan normalmente a precios económicos pueden permitirse el lujo de elaborar un menú cerrado a un presupuesto mayor, lo que permite lógicamente vestir con mayor presencia tanto los platos como el servicio. El caso de los catering y cocinas de gran brigada es parecido, aunque en realidad lo que hacen es reducir el volumen de trabajo aumentando el presupuesto para “vestirse de seda“,

Por mucho que se reduzcan los grupos, se aumente el presupuesto para elaborar platos y por mucho que la gente esté dispuesta a pagar lo que sea en estas fechas navideñas, opino que es el mejor momento para ser honesto con tu oficio; no hacer algo para lo que no estás preparado, ni hacer nada que normalmente no hagas.

¿Por qué desempolvar los productos de El Bulli por navidad si normalmente se usa la maicena como ligazón de salsas? ¿Tiene sentido elaborar un puchero de tres cucharones si normalmente sirves raciones de 90 gr.?

Por eso dice el refrán que aunque la mona se vista de seda, mona se queda, e incluso en fechas en las que por el consumismo feroz que nos invade, parezca que todo vale.

Esperando que para aquellos que tienen que estar al pie del cañón estas fiestas les sea lo más llevadero, y si es posible disfrutéis rizando el rizo.

El uso de la comida rápida se asocia normalmente a sociedades altamente industrializadas, en las que el tiempo es un valor casi tan preciado como el dinero. Sobre comida rápida han surgido algunas corrientes que buscan dar un toque cualitativo a este segmento en el sector, aunque siguen siendo las multinacionales, normalmente de origen estadounidense, las grandes estandartes.

Mas allá del primer mundo y del estrés de las grandes ciudades, habita otra clase de comida rápida, que por suerte para sus consumidores habituales, no va ligada a excesos nutricionales ni a sabores de dudoso origen. Fue una gratísima experiencia el consumir unos tacos mexicanos elaborados a pie de calle, consumidos al momento de ser elaborados, al más puro estilo de los oriundos del lugar.

A nivel higiénico sanitario la barbarie posiblemente no podría ser calibrada, pero ocasiones como esta quizás solo pasan una vez en la vida, por lo que decidí hacer el esfuerzo aunque mi estómago no estuviera preparado del todo para ello.

Tanto la carne como las tortitas están expuestas al exterior, transportadas en un carrito, a modo de carrito de hot dogs, como podréis observar en la imagen anterior.

El sabor del maíz no tiene comparación con cualquier otra tortita que hubiese probado antes, ya que el grano estaba molido pero sin llegar a consistencia de harina. La pureza del producto es máxima, ya que no se le agrega nada más que agua para realizar el amasijo. Cabe destacar que el propio maíz elaborado para estos tacos es de origen yucateño, tierra fértil para estos menesteres.

El resultado final fue un bocado tan efímero como excelente, que se saldó con un coste de 5 pesos mexicanos, lo que equivale a 0.3 euros.

Un gran placer gastronómico a pie de calle, a precio de saldo; eso si, hay que hacer muchos kilómetros hacia el interior de la península para encontrar estos puestos ambulantes.

Llevo muchos días pensando si poner este post o no, al final me he decido ponerlo para dar mi opinión sobre el panorama televisivo actual en España. Como algunos sabréis, desde hace un tiempo tenemos una sección llamada CHEFURI TV en el portal donde recopilamos los programas relacionados con la cocina que aparecen en la TV. Curiosamente parece que este año con el inicio de la nueva temporada la novedad es que no hay novedad. Como máximo hay cambios de horarios o de cadenas pero nada más.

Esta falta de novedades tiene una parte positiva y una negativa. La positiva es que los programas se asientan en la parrilla televisiva y la mayoría no son retirados como años anteriores. La negativa es que al final hay tantos clones de Arguiñano que puede llegar a resultar cansino. Hay canales como la Sexta que se emiten hasta 3 programas casi iguales de recetas, además en 2 cadenas. Al final  lo más económico sería grabar 1 programa y ponerlo en todas las cadenas…

Señores programadores de las cadenas, según mi opinión, falta originalidad. Aun estoy esperando un programa como Oído Cocina o similar que hablo en este otro post “El boom televisivo vuelve a su cauce“. La audiencia les proporciona cuantiosos ingresos en publicidad, pero a veces quizás es mejor arriesgar con un programa original en lugar de volver a repetir 200 veces más los primeros episodios de los Simpson (que me encantan por cierto) por poner un ejemplo.

Estaremos atentos a posibles novedades la próxima semana. Haya o no novedades, lo que es seguro es actualizaremos los horarios en CHEFURI TV.