Traducir carta de restaurante, los cortes del atún

Tras la buena acogida de la traducción de los cortes de la ternera y de los cortes del cerdo me he decidido a ampliar contenido con el despiece del atún, arte al que se le denomina Ronqueo.

Nuestro compañero forero Crischeff nos acerca esta información a cerca de la comparativa entre los cerdos y los atunes pescados con el ancestral arte del almadraba. ¡Ya que tanto de uno como el otro se aprovecha practicamente todo!

Un buen maestro ronqueador obtiene de un atún todos estos cortes, con sus usos culinarios:

  • Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola http://www.phpaide.com/?langue=fr&id=16 del atún. Bastante magra.
    Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
    Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
    Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
    Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
    Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
    Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
    Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
    Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
    Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
    Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
    Buche: Estómago del atún.
    Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
    Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
    Hígado: A la plancha o guisado.

Para hacer la correcta traducción al inglés os ayudará mucho visualizar la siguiente imagen

Para finalizar os mostramos dos videos de como se realiza un despiece de atún de 250 kg. por parte de la Cofradía de pescadores del Atún del Almadraba de Barbate.

Both comments and pings are currently closed.

1 comentario to “Traducir carta de restaurante, los cortes del atún”

  1. churba dice:

    muy buena explicación