@@@marker@@@

Video a la carta : Torreblanca, el arte efímero

El Domingo estuve viendo un documental de TV2 llamado Torreblanca, el arte efímero donde el repostero Paco Torreblanca nos enseña alguna de sus, no ya pasteles, sino obras de arte. Si os soy sincero no pude ver el reportaje completo, pero por ejemplo destaco como el pastelero que estudió en Francia (y eso se nota) realiza figuras con chocolate e incluso soplando cual orfebre del vídrio utilizando caramelo.

En resumen, todos incluido yo, deberíamos ver el reportaje completo que aquí os dejo (son unos 50 minutos):

Traducir carta de restaurante, los cortes del atún

Tras la buena acogida de la traducción de los cortes de la ternera y de los cortes del cerdo me he decidido a ampliar contenido con el despiece del atún, arte al que se le denomina Ronqueo.

Nuestro compañero forero Crischeff nos acerca esta información a cerca de la comparativa entre los cerdos y los atunes pescados con el ancestral arte del almadraba. ¡Ya que tanto de uno como el otro se aprovecha practicamente todo!

Un buen maestro ronqueador obtiene de un atún todos estos cortes, con sus usos culinarios:

  • Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola http://www.phpaide.com/?langue=fr&id=16 del atún. Bastante magra.
    Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
    Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
    Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
    Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
    Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
    Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
    Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
    Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
    Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
    Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
    Buche: Estómago del atún.
    Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
    Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
    Hígado: A la plancha o guisado.

Para hacer la correcta traducción al inglés os ayudará mucho visualizar la siguiente imagen

Para finalizar os mostramos dos videos de como se realiza un despiece de atún de 250 kg. por parte de la Cofradía de pescadores del Atún del Almadraba de Barbate.

Recetas con foto 2012 (parte I)

Os hemos recopilado algunas de las recetas con foto que se han publicado en nuestro foro de recetas durante el principio del año 2012. Como siempre agradecemos vuestras aportaciones y comentarios (animaros a participar). En pocos días ponemos más recetas, estar atentos.

ENERO

Dela (Las recetas de Dela):

Tere (Fotorecetas):

FEBRERO:

Dela:

MARZO:

Dela:

Lilith:

recetascomidas:

Libro: El café de los corazones rotos

RESUMEN:
La madre de Dell Haley siempre decía que había dos cosas de las que un hombre nunca se hartaba: un buen plato y un buen abrazo. Dell es una artista en la cocina, por lo que lo primero está asegurado. En cuanto a los abrazos, su olfato le dice que está recibiendo una buena ración de ellos fuera de casa. Y entonces él aparece muerto.

Sin dinero ni estudios, Dell se aferra a lo único que nunca le ha fallado: su habilidad culinaria. Lo arriesga todo para abrir una cafetería en un restaurante abandonado, a la que bautiza Heartbreak Café en honor al clásico de Elvis que le cantaba a los corazones rotos. Divertida y conmovedora, esta novela conquistará a muchos lectores, y gustará especialmente a los que disfrutaron con “Tomates verdes fritos” y “Bagdad Café“. Además, podrán disfrutar de las deliciosas recetas de Dell, que aparecen al final del libro.

MI CRÍTICA:

Penelope Stokes es escritora y especialista en literatura renacentista. Es autora de diversas novelas, entre ellas “Circle of Grace”, “The Blue Bottle Club”, “The Treasure Box”, “The Amber Photograp” y “The Memory Book”,en las que retrata el ambiente de los estados del sur de Estados Unidos, y sobre todo hace hincapié en el papel de las mujeres.

En “El café de los corazones rotos”, Dell, la protagonista, es una ama de casa de 50 años, que al quedar viuda descubre la infidelidad de su marido y su precaria situación económica. Dell es una mujer como lo somos muchas, que miran más por los demás que por si mismas. Gracias a los consejos de su amiga, decide abrir una cafetería y
para su sorpresa, la cafetería se convierte en un centro neurálgico del pueblo, allí acuden sus mejores amigos y es, además, donde va a ir haciendo algunos amigos más y muy peculiares. Dell se pregunta en cuál de ellos puede confiar para que la ayude a encontrar la verdad que se esconde detrás de su corazón roto … y ella a su vez el de los demás.

Es una historia sencilla, que le puede suceder a cualquiera, y, por este motivo, desde el primer momento se sabe su desenlace, o uno, más o menos, se lo puede imaginar, sin embargo es dulce y entretenida, te hace ver y comprender que siempre hay que mirar hacia delante a pesar de los desengaños y dificultades de la vida, y que a pesar de los rencores, de las decepciones y de la edad, siempre hay que mirar el futuro con optimismo y luchar por él. Y todo esto va ocurriendo mientras se preparan platos de comida y se sirven cafés en el local. Con respecto a cuando se pierde a un ser querido, hay que recordarlos y llevarlos en el corazón, pero no hay que olvidar que tenemos que seguir viviendo, hay que seguir luchando.

Cuando compré el libro y leí la contraportada, me hizo gracia uno de los varios consejos que la madre da a la protagonista: “Hay dos cosas de las que un hombre nunca se harta: un buen plato y un buen abrazo”. A continuación, antes de comenzar a leerlo, lo primero que hice fue ir al final de él, ya que vienen varias recetas de las que se hacen en el Heartbreak Café, cada una tiene su historia en el libro, alguna de ellas se probará de hacer a ver qué tal, ya os contaré.

Aunque no es un gran libro, lo recomiendo, tiene buenas frases que son interesantes, y también es entretenido, su lectura es muy fluida y se lee en un par de tardes, además pienso que a cada persona le aportará algo bueno al leerlo, ya que es un poco el reflejo de lo que pasa en la vida real, y según como estés te gustará más o menos.

  • TÍTULO: El café de los corazones rotos
  • TÍTULO ORIGINAL: Heartbreak Cafe
  • AUTOR: Penelope Stokes
  • FECHA DE PUBLICACIÓN: 1ª edición: enero 2012
  • EDITORIAL: Ediciones B, S.A.
  • Valoración:  4 estrellas

Análisis de la viabilidad de un restaurante (parte I)

Iniciamos una serie de entradas que van dirigidos a aquellos cocineros que nos leen y demás emprendedores que alguna vez han tenido la idea de iniciar una aventura empresarial en este sector. Como en toda empresa de cualquier sector, antes de realizar el proyecto es necesario realizar un plan de empresa y un análisis de viabilidad del mismo, que nos servirá para simular escenarios que una vez iniciada la actividad van a dar como resultado importantes pérdidas y responsabilidades o bien beneficios. En el plan de empresa debéis determinar el personal necesario para ser operativos incluyendo la rotación de descansos semanales; debéis anotar todos los costes fijos y determinar los costes variables derivados de la actividad (es decir los gastos que tendrás a medida que entren clientes). El plan de viabilidas determinará los riesgos, así como los umbrales de rentabilidad, la necesidad financiera, los ratios de beneficio, nos calcula las amortizaciones y el pago de impuestos y tributos. Para realizar el plan de viabilidad os facilito un excel en el que he incluido un simulacro de local de 30 plazas a gestionar entre 3 personas (se entiende que promotores por lo menos 2 de ellos). Viabilidad30plazasIVA   Para que podáis entender como rellenar el excel os muestro el boceto de la parte imprescindible del plan de empresa que debéis hacer para poder rellenar las celdas que os harán el cálculo: Restaurante para llevar entre 3 personas: Personal Normalmente en cualquier restaurante el coste de personal esta entre el 25 y el 40 % de coste. Superior al 40 % difícilmente un local puede ser viable. Como comentaba serán 3 personas distribuidas en cocina, en barra y 1 en el comedor.

  • Sueldo asignado: 1400 euros al mes + Dividendos derivados para los promotores

Capacidad del local 30 plazas, máximo 50 comensales de menú diario y tapas (precio medio 14 euros por persona) Rendimiento de las plazas

  • 1º año trabajamos al 50 %
  • 2º año trabajamos al 60 %
  • 3º año trabajamos al 70 %
  • 4º año trabajamos al 80 %

Horario Comercial:

  • Lunes a Jueves 8 A 20 H
  • Viernes- 8 A 24 H
  • Sábado – 16 A 01 H

Este tipo de horarios serian horarios “para gente implicada en la empresa”, es decir restaurante familiar, con una persona asalariada que haga horario partido. Potencial de ventas:

  • 22 días x 50 menús diarios = 1100 Menús Trabajamos 11 meses por lo que son 12100 Menús potenciales al año
  • Desayunos – 300 € diarios máximo diario x 22 días = 6600 E mensuales
  • Noches – 60 comensales x 8 = 540 comensales al mes. Trabajamos 11 meses = 5940 comensales potenciales

Precios de venta:

  • Menú diario a 10 € con Iva = 8,2 € sin IVA con la previsible subida
  • Carta tapas a 14 € = 11,48 € sin IVA con la previsible subida
  • Desayunos = 0,79 €

Precio de Compra para cálculo de materia prima Mediante el análisis de costes y escandallos debéis determinar que coste de materia prima vais a tener. Es un porcentaje que va aumentando a medida que la calidad de los productos aumenta. Un restaurante de estrella michelin puede destinar hasta un 40 % a materia prima mientras que una pizzería puede tener menos de un 20 % de coste de material.

En el excel incluímos el precio del traspaso pagado, tasado en 50.000 € , 30.000 financiados por un crédito al 6 % en 5 años.

El ejercicio anual es positivo desde el primer año dado que los gastos fijos són bajos y nos permiten aguantar a pesar de no haber alcanzado los objetivos en ventas. A medida que consolidamos ventas y aguantamos con el mismo personal vamos incrementando el beneficio a la vez que como veremos en la siguiente imagen aumentará la tesorería de la empresa.

La tesorería sube exponencialmente prácticamente a medida que aumentan las ventas. En el año 5 tendríamos ya un pico de crecimiento ya que si quisiéramos mantener ese ritmo de trabajo seguramente tendríamos que aumentar el personal y por lo tanto los costes fijos. De todas formas el coste de 1 persona más rondaría los 25.000 € anuales por lo que todavía quedaría un importante beneficio bruto. Conclusiones: -Es un modelo tradicional de bar sin terraza en el que nos basamos en el menú diario, los desayunos de café y bocadillo y los fines de semana se hacen tapas y cervezas, sin complicaciones para la cocina. Se hacen muchas horas pero financieramente los resultados son mucho más sostenibles, en el corto plazo se gana poco pero no se pierde mucho y en el largo plazo nunca ganas mucho. – 1er año ya tenemos punto muerto cubierto con 9200 € antes de impuesto de beneficio. Serian 6000 € después de Impuesto de sociedades. Incrementamos año a año la facturación un 10 % llegaríamos al 4º año con un balance anual de 57.000 € anuales de beneficio después de impuestos. Es posible que ya en ese punto tendríamos que reforzar la plantilla. Lo que costaría unos 24.000 Euros anuales adicionales.

Receta: Paella Valenciana a la leña

De la paella hemos hablado mucho, han pasado bastantes levantinos explicandonos como hacerla tan buena como los valencianos, pero realmente no hay mejor lugar para dar el primer paso para ser un gran arrocero que poder preguntarle a alguién que lo haya vivido como su cocina materna.

Tenemos la gran suerte de contar con la presencia de BARBERINI EN NUESTRO FORO, y gracias a su amabilidad podemos presumir de que gracias a él sabemos más que ayer sobre este arte de dejar el arroz al punto, con el caldo justo, con el dorado justo y con un sabor intenso.

Espero que os animéis a participar en LOS FOROS, creo que podéis aprender mucho. Tenemos un lema “Da mucho y recibirás mucho; da poco y recibirás mucho… o poco”. No seáis tímidos y comentar, preguntar, exponer, disfrutar de la gastronomía con gente a la que le gusta la gastronomía.

La receta es excelente, espero la podáis hacer en casa.

PAELLA VALENCIANA A LA LEÑA

Las medidas dependen del tamaño de la paellera y de los comensales.

Ingredientes para 10 personas

  • un pollo troceado
  • un conejo troceado
  • un toamte rayado
  • 1/4 de garrofón y tabella otro de judía verde de la ancha
  • azafrán, pimentón dulce, sal, aceite de oliva alcachofas
  • y si se dispone de caracoles tambén y un trozo de pato
  • agua a ser posible agua dura y leña de naranjo o de olivo

Elaboración

1º se sofríe bien la carne a fuego lento y bien sofrita, sin arebatarla de fuego, se sofríe la verdura y seguidamente se raya un tomate hermoso. Luego se sofrie el pimentón y el azafran, se añade el agua por encima de los remaches de la paellera. Y se deja cocer hasta que baje el agua a los remaches de las asas ahora es el momento de añadir el arroz un bomba. Irá muy bien se hace un caballón(?) departe a parte de la paella por encima del caldo ésta será la medida de arroz que va admitir la paella. Entonces avivamos el fuego durante los 10 minutos primeros, luego retiramos el fuego solo en las orillas y solo con las ascuas es importante si no se os quemará y lo dejamos 8 minutos mas momento en el que el arroz ya está.

Se me olvida deciros que cuando el arroz está cociendo se añade la sal y se pone unas ramitas de romero para aromatizar si queremos un poco de socarraet dejamos la paella unos dos minutos encima de las ascuas y retiramos y dejamos reposar un poco.

Crítica: Restaurante Chiringuito La Pelosa. Cala Pelosa . Roses, Girona

¿Un chiringuito? ¿Me he vuelto loco?? Pues no amigos del foro y del blog; es posiblemente este chiringuito de playa el lugar áas exclusivo en el que he comido en mi vida salvo un famoso 3 estrellas michelin de París que se llama L´Arpège (3 estrellas).

Primero hay que situar el chiringuito, lo cual ya lo hace muy exclusivo.

Llegar a Cala Pelosa tiene su dificultad, ya que primero tienes que tomar la carretera (más bien camino) que va a el Bulli y seguir aproximadamente 2 km mas por el mismo camino sin asfaltar y con unas piedras que hacen que acceder con un utilitario sea realmente laborioso. Por lo tanto cogeremos el camino a Cala Montjoi y una vez pasado el Resort que han “montado”, nos quedan un par de calas más, realmente exclusivas.

Cuando llegas a Cala Pelosa tienes un pequeño aparcamiento… caben no más de 20 coches, se llena rápidamente; pero no vi todoterrenos muy ostentosos. Desde Roses a la Cala la carretera es bastante peligrosa, aunque da gusto mirar por los acantilados y pararse a mirar el Dolmen que hay al inicio hay que estar concentrado al 200 %, es doble sentido pero casi casi te rozas con el coche de enfrente. No hay guardarrailes por lo que un mínimo fallo de conducción puede ser mortal.

Al llegar a la cala tienes agua cristalina, si no la mejor playa de Catalunya poco le falta. De una punta a la otra de la cala hay máximo 200 metros y afortunadamente no hay amontonamiento, es realmente exclusiva.

2012-06-29 15.21.40.jpg

En Cala Pelosa hay un servicio que atrae el 50 % de los bañistas, el Taxi Boat.

Los afortunados que tienen una embarcación (no muy grandes) pueden amarrarla en una boya y con una lancha motora los acercan a la costa. Otros directamente ya hacen el bañito y después suben al chiringuito. El horario del taxi boat es tambien de tarde noche, así el chiringuito también trabaja de noche

2012-06-29 15.23.45.jpg

Hace 12 años descubrí, me enseñaron este rincón paradisiaco de la Costa del Golf de Roses y el chiringuito no estaba tan profesionalizado, hacían 4 patatas bravas y servían helados y bebidas.

Hoy es un restaurante con todas las de la ley pero de aspecto informal lógicamente, eres un bañista y necesitas reponer fuerzas, pero eso no debe de estar reñido con comer muy bien y afortunadamente los precios son precios muy razonables.

La clientela es muy exclusiva, el 70 % van por reserva y son clientes de los barcos, a los que nos unimos los valientes que no hacemos el camino por carretera. Predominan los franceses y los catalanes seríamos los segundos en cuanto a clientela. Pocos españoles; diría que no escuché hablar en español por ninguna parte, si había ingleses y alemanes.

En medio de la zona de las mesas (típicas de merendero, amplias, de madera) preside una pizarra la oferta de pescados del día, no se si los más frescos de la zona, pero si que pude apreciar bastante diferencia con los que yo utilizo en la gran Barcelona.

2012-06-29 13.42.16.jpg

La carta tenía lo que en un rinconcito de cocina se puede preparar, unas ensaladas muy básicas, un gazpacho, una vichyssoise que los franceses son un mercado a cuidar y arroces y pescados al horno, sin florituras.

Pedimos ensalada de tomate, cebolla y atún y quizas se pasaron con la cantidad de atún pero ciertamente lo agradecí por que la cebolla era bien fresca, de Figueres, de la que no pica; el atún sin ser ventresca era de calidad y el tomate muy gordo y cortado en gajos grandes, perfecta ensalada. El Gazpacho muy denso, realmente bueno, habíamos hecho un buen previo para comer un auténtico arroz marinero

Mientras esperaba el arroz “alucinaba” como por radio emisora contactaban con clientes que pedian la comida “para llevar”!!!! Toda una experiencia ver al del taxi board subir una paella al barco del cliente; menos mal que no se le cayó al mar

El arrocito muy bueno , de sabores muy puros. Hacen los arroces sin marca, te los marcan al momento por que notas que los pimientos estan aún medio hechos. Pero le ponen buena sepia, cangrejos, los mejillons tienen un sabor increíble. Quizás debí pedir el de bogavante para darme el lujo pero tenía ganas de ver que tal la paella propiamente dicha. Podían ponerle más chicha pero con lo que llevaba comí muy muy bien.

2012-06-29 14.14.46.jpg

El servicio tiene que correr, caben unas 100 personas y aunque la gente va relajada y no tiene estrés hay que servirlos y a la 1 ya hay un turno y se remonta. El servicio más que atento y la cocina tiene un mérito enorme por lo bien que lo hacen con la mini cocina que tienen.

Los postres muy correctos; la crema catalana que me comí estaba mas que correcta y el coulant era casero y servido con bastante crema inglesa.

2012-06-29 14.55.34.jpg

No hay cobertura de móbil pero tienen datáfonos por lo que se puede pagar con tarjeta.

El precio por persona ronda los 40 euros, menos en mi caso por que al conducir no me tomé ni una gota de alcohol… soy demasiado blanco para aguantar dos tandas al sol.
Os muestro la cuenta para que veáis que por lo exclusivo del ambiente no es caro.

2012-06-29 15.18.27.jpg

Calidad de la comida: 8
Calidad del servicio : 7
Entorno : 10
Calidad precio : 9
Recomendable: al 100 %

La mejor forma de aprender más cocina … en la cocina

Un Chef, es un Maestro. O debe serlo. Es como un Director de Orquesta. Un buen Chef, va mas allá de las recetas, trucos, ingredientes etc. Que es lo tangible o físico. Y enseña procedimientos, comportamientos, valores, y hasta filosofía. Mediante su ejemplo y mediante sus palabras. Eso es lo intangible. Por ello, estas líneas, pueden inspirarte, para hacer algo nuevo con tu equipo. Y en casa, cada día mas, se comparte la cocina con los hijos y pareja.

Mi “hiperadmirado”, Ferràn Adriá, decía que su proceso de creación, siempre es de “prueba y error”, como en tantas otras disciplinas. Eso, llevado al terreno del lector es: Si quiero crear y aprender, tengo que experimentar mediante “prueba y error”.

Pongamos un ejemplo:

  • Tengo un frasquito con hierbas de hinojo, y no lo conozco, apenas.
  • Quiero conocerlo. Tal vez lo use para algo.
  • Lo huelo, lo observo bien, lo pruebo, metiéndome un poco en la boca. Me concentro en su sabor, al principio y en unos segundos, y cuando pasa de la boca. Observo el retronasal. Casi, como si fuera un Pingus. A veces, lo vuelvo a hacer si no me queda claro.
  • Estoy con una merluza, y voy a añadirlo. Puede ser que la 1ª vez, ponga poco por si acaso.
  • Pero en otra ocasión, voy a poner -mucho-, para realmente conocer su sabor (recordar esta idea: poner mucho). O pongo bastante, solo en un trozo. Pongo un poco mas y pruebo. Hasta pasarme de la raya (o casi). Lo doy a probar a alguien.

“Prueba y error”, es la manera de aprender y de progresar. Si no me equivoco, he acertado. Si me equivoco, aprendo. Así que siempre gano algo. Y aprendo solo. Es una situación o enfoque win win. Si hoy aprendo el hinojo, en un año conoceré 365 hierbas. Como quiero conocer 50, en 2 meses, sabré un “oeuf” de hierbas. “C'est pas mal”. Lao Tse, tenías razón al decir: “El mas largo camino empieza por un -solo- paso” ( el “solo” es añadido mío. Perdona, Lao, Pero a menudo, intentamos dar dos pasos la vez).

Intentaré extrapolar este artículo a cualquier situación de cometer un error en mi vida. Porque la vida, al final es cometer errores y aciertos. Y la felicidad viene al aceptar nuestros errores. Solo así.

Blog de cocina