Video a la carta : Torreblanca, el arte efímero

El Domingo estuve viendo un documental de TV2 llamado Torreblanca, el arte efímero donde el repostero Paco Torreblanca nos enseña alguna de sus, no ya pasteles, sino obras de arte. Si os soy sincero no pude ver el reportaje completo, pero por ejemplo destaco como el pastelero que estudió en Francia (y eso se nota) realiza figuras con chocolate e incluso soplando cual orfebre del vídrio utilizando caramelo.

En resumen, todos incluido yo, deberíamos ver el reportaje completo que aquí os dejo (son unos 50 minutos):

Torreblanca, el arte efímeroTorreblanca, el arte efímero

Traducir carta de restaurante, los cortes del atún

Tras la buena acogida de la traducción de los cortes de la ternera y de los cortes del cerdo me he decidido a ampliar contenido con el despiece del atún, arte al que se le denomina Ronqueo.

Nuestro compañero forero Crischeff nos acerca esta información a cerca de la comparativa entre los cerdos y los atunes pescados con el ancestral arte del almadraba. ¡Ya que tanto de uno como el otro se aprovecha practicamente todo!

Un buen maestro ronqueador obtiene de un atún todos estos cortes, con sus usos culinarios:

Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola http://www.phpaide.com/?langue=fr&id=16 del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: […] Continuar leyendo…

Recetas con foto 2012 (parte I)

Os hemos recopilado algunas de las recetas con foto que se han publicado en nuestro foro de recetas durante el principio del año 2012. Como siempre agradecemos vuestras aportaciones y comentarios (animaros a participar). En pocos días ponemos más recetas, estar atentos.
ENERO
Dela (Las recetas de Dela):

Ensalada con vinagreta de mayonesa
Arroz con gambas, gulas y champiñones
Empanadillas al Horno Rellenas con Carnes del Cocido
Ensalada Templada de Arroz
Sopa de Pescado con Arroz

Tere (Fotorecetas):

Mega-bizcocho de zanahorias, nueces y chocolate
Pollo a la jardinera, con romero y tomillo

FEBRERO:
Dela:

Ensalada de Escarola, Granada, Manzana y Vinagreta de Toma
Tarta de zanahorias de chocolates y galletas

MARZO:
Dela:

Solomillo de Cerdo envuelto en Bacon con Champiñones
Natillas de Horchata
Sopa Cremosa de Verduras
Ensalada con Arroz, Gulas y Queso
Huesillos

Lilith:

Pastel de nata y trufa decorado con fondant

recetascomidas:

Receta de cuaresma: Tortillitas de bacalao

Libro: El café de los corazones rotos

RESUMEN:
La madre de Dell Haley siempre decía que había dos cosas de las que un hombre nunca se hartaba: un buen plato y un buen abrazo. Dell es una artista en la cocina, por lo que lo primero está asegurado. En cuanto a los abrazos, su olfato le dice que está recibiendo una buena ración de ellos fuera de casa. Y entonces él aparece muerto.

Sin dinero ni estudios, Dell se aferra a lo único que nunca le ha fallado: su habilidad culinaria. Lo arriesga todo para abrir una cafetería en un restaurante abandonado, a la que bautiza Heartbreak Café en honor al clásico de Elvis que le cantaba a los corazones rotos. Divertida y conmovedora, esta novela conquistará a muchos lectores, y gustará especialmente a los que disfrutaron con “Tomates verdes fritos” y “Bagdad Café”. Además, podrán disfrutar de las deliciosas recetas de Dell, que aparecen al final del libro.

MI CRÍTICA:

Penelope Stokes es escritora y especialista en literatura renacentista. Es autora de diversas novelas, entre ellas “Circle of Grace”, “The Blue Bottle Club”, “The Treasure Box”, “The Amber Photograp” y “The Memory Book”,en las que retrata el ambiente de los estados del sur de Estados Unidos, y sobre todo hace hincapié en el papel de las mujeres.

En “El café de los corazones rotos”, Dell, la protagonista, es una ama de casa de 50 años, que al quedar viuda descubre la infidelidad de su marido y su precaria situación económica. Dell es una mujer como lo somos muchas, que […] Continuar leyendo…

Análisis de la viabilidad de un restaurante (parte I)

Iniciamos una serie de entradas que van dirigidos a aquellos cocineros que nos leen y demás emprendedores que alguna vez han tenido la idea de iniciar una aventura empresarial en este sector. Como en toda empresa de cualquier sector, antes de realizar el proyecto es necesario realizar un plan de empresa y un análisis de viabilidad del mismo, que nos servirá para simular escenarios que una vez iniciada la actividad van a dar como resultado importantes pérdidas y responsabilidades o bien beneficios. En el plan de empresa debéis determinar el personal necesario para ser operativos incluyendo la rotación de descansos semanales; debéis anotar todos los costes fijos y determinar los costes variables derivados de la actividad (es decir los gastos que tendrás a medida que entren clientes). El plan de viabilidas determinará los riesgos, así como los umbrales de rentabilidad, la necesidad financiera, los ratios de beneficio, nos calcula las amortizaciones y el pago de impuestos y tributos. Para realizar el plan de viabilidad os facilito un excel en el que he incluido un simulacro de local de 30 plazas a gestionar entre 3 personas (se entiende que promotores por lo menos 2 de ellos). Viabilidad30plazasIVA   Para que podáis entender como rellenar el excel os muestro el boceto de la parte imprescindible del plan de empresa que debéis hacer para poder rellenar las celdas que os harán el cálculo: Restaurante para llevar entre 3 personas: Personal Normalmente en cualquier restaurante el coste de personal esta entre […] Continuar leyendo…

Receta: Paella Valenciana a la leña

De la paella hemos hablado mucho, han pasado bastantes levantinos explicandonos como hacerla tan buena como los valencianos, pero realmente no hay mejor lugar para dar el primer paso para ser un gran arrocero que poder preguntarle a alguién que lo haya vivido como su cocina materna.

Tenemos la gran suerte de contar con la presencia de BARBERINI EN NUESTRO FORO, y gracias a su amabilidad podemos presumir de que gracias a él sabemos más que ayer sobre este arte de dejar el arroz al punto, con el caldo justo, con el dorado justo y con un sabor intenso.

Espero que os animéis a participar en LOS FOROS, creo que podéis aprender mucho. Tenemos un lema “Da mucho y recibirás mucho; da poco y recibirás mucho… o poco”. No seáis tímidos y comentar, preguntar, exponer, disfrutar de la gastronomía con gente a la que le gusta la gastronomía.

La receta es excelente, espero la podáis hacer en casa.

PAELLA VALENCIANA A LA LEÑA

Las medidas dependen del tamaño de la paellera y de los comensales.

Ingredientes para 10 personas

un pollo troceado
un conejo troceado
un toamte rayado
1/4 de garrofón y tabella otro de judía verde de la ancha
azafrán, pimentón dulce, sal, aceite de oliva alcachofas
y si se dispone de caracoles tambén y un trozo de pato
agua a ser posible agua dura y leña de naranjo o de olivo

Elaboración

1º se sofríe bien la carne a fuego lento y bien sofrita, sin arebatarla de fuego, se sofríe la verdura y seguidamente se raya un […] Continuar leyendo…

Crítica: Restaurante Chiringuito La Pelosa. Cala Pelosa . Roses, Girona

¿Un chiringuito? ¿Me he vuelto loco?? Pues no amigos del foro y del blog; es posiblemente este chiringuito de playa el lugar áas exclusivo en el que he comido en mi vida salvo un famoso 3 estrellas michelin de París que se llama L´Arpège (3 estrellas).

Primero hay que situar el chiringuito, lo cual ya lo hace muy exclusivo.

Llegar a Cala Pelosa tiene su dificultad, ya que primero tienes que tomar la carretera (más bien camino) que va a el Bulli y seguir aproximadamente 2 km mas por el mismo camino sin asfaltar y con unas piedras que hacen que acceder con un utilitario sea realmente laborioso. Por lo tanto cogeremos el camino a Cala Montjoi y una vez pasado el Resort que han “montado”, nos quedan un par de calas más, realmente exclusivas.

Cuando llegas a Cala Pelosa tienes un pequeño aparcamiento… caben no más de 20 coches, se llena rápidamente; pero no vi todoterrenos muy ostentosos. Desde Roses a la Cala la carretera es bastante peligrosa, aunque da gusto mirar por los acantilados y pararse a mirar el Dolmen que hay al inicio hay que estar concentrado al 200 %, es doble sentido pero casi casi te rozas con el coche de enfrente. No hay guardarrailes por lo que un mínimo fallo de conducción puede ser mortal.

Al llegar a la cala tienes agua cristalina, si no la mejor playa de Catalunya poco le falta. De una punta a la otra de la cala hay máximo 200 metros y […] Continuar leyendo…

La mejor forma de aprender más cocina … en la cocina

Un Chef, es un Maestro. O debe serlo. Es como un Director de Orquesta. Un buen Chef, va mas allá de las recetas, trucos, ingredientes etc. Que es lo tangible o físico. Y enseña procedimientos, comportamientos, valores, y hasta filosofía. Mediante su ejemplo y mediante sus palabras. Eso es lo intangible. Por ello, estas líneas, pueden inspirarte, para hacer algo nuevo con tu equipo. Y en casa, cada día mas, se comparte la cocina con los hijos y pareja.

Mi “hiperadmirado”, Ferràn Adriá, decía que su proceso de creación, siempre es de “prueba y error”, como en tantas otras disciplinas. Eso, llevado al terreno del lector es: Si quiero crear y aprender, tengo que experimentar mediante “prueba y error”.

Pongamos un ejemplo:

Tengo un frasquito con hierbas de hinojo, y no lo conozco, apenas.
Quiero conocerlo. Tal vez lo use para algo.
Lo huelo, lo observo bien, lo pruebo, metiéndome un poco en la boca. Me concentro en su sabor, al principio y en unos segundos, y cuando pasa de la boca. Observo el retronasal. Casi, como si fuera un Pingus. A veces, lo vuelvo a hacer si no me queda claro.
Estoy con una merluza, y voy a añadirlo. Puede ser que la 1ª vez, ponga poco por si acaso.
Pero en otra ocasión, voy a poner -mucho-, para realmente conocer su sabor (recordar esta idea: poner mucho). O pongo bastante, solo en un trozo. Pongo un poco mas y pruebo. Hasta pasarme de la raya (o casi). Lo doy a probar a alguien.

“Prueba […] Continuar leyendo…

Blog de cocina