En anteriores entradas sobre costes de producción y escandallos, estuvimos trazando las lineas maestras de como debe gestionarse de forma profesional, una carta o propuesta gastronómica de cualquier local. Como insistía, controlar nuestros costes productivos es fundamental para analizar la viabilidad de un negocio; pudiendo así tomar decisiones lo más coherentes posibles.
Con las nociones expuestas en las entradas 1, 2 y 3, aprendimos como realizar los cálculos del coste unitario de un plato y su posible precio de venta al público, siempre dentro de una carta compensada, con platos más rentables y los que menos. Pero que aportan prestigio y un reclamo de clientes a nuestro local.
Pero, ¿Qué márgenes comerciales debemos manejar a nivel estandard para que nuestro establecimiento sea rentable? ¿Debemos fijarnos unos objetivos a cumplir en cuanto a los costes productivos?
Debemos escandallar nuestra carta de restaurante a unos márgenes comerciales aproximados del 66,6 %, es decir, que cada 10 euros que entren en nuestra caja procedentes de la propuesta de la carta (no incluyendo bebidas salvo que sea un menú), 6,66 sean beneficios y 3,33 sean costes en materia prima. Lo que es lo mismo, nuestro Ratio de materia prima será del 33,3 %, que lograremos que baje gracias a la venta de aguas, refrescos, licores y cafés, que son productos con un alto índice de rentabilidad (andan sobre el 8 % en el caso del café y el 20 % en licores que no sean grandes reservas.
Con esta propuesta podríamos obtener un ratio final aproximado del 25 %, una cifra más que correcta para cualquier restaurante.
Pero no todos los targets responden al mismo índice de rentabilidad; los restaurantes gastronómicos son los que buscan la mejor materia prima y la más fresca.Estos son los que realizan una inversión en materia prima más grande, por lo que salvo recorte drástico de la ración que sirven al cliente, están “obligados” a superar ese umbral “límite” del 33 % de materia prima en sus costes. En ocasiones incluyendo bebidas alcanzan el 36 % global, lo que nos indica el alto riesgo que tienen estos locales si no acuden clientes de forma regular. Sus materias primas son altamente perecederas y su posibilidad de reutilización de la materia prima es muchísimo más escasa que en otros targets. El restaurante gastronómico es por lo tanto en % el local menos rentable, aunque por su alta facturación en ocasiones (no olvidemos que en nuestras capitales podemos pagar fácilmente en un buen restaurante 200 euros por un menú deguatación) termina por ser el que más beneficio bruto termina dando.
Los restaurantes que ofrecen pequeñas raciones y con materias primas muy elementales suelen ser los locales con un índice de rentabilidad mayor, dado que sus costes productivos son bajos. Los precios de venta de cara al cliente son accesibles, de ahí, a que se pueda producir en ellos una constante rotación de clientes. Restaurantes de tapas pueden llegar a trabajar con un 20 % de materia prima, que baja al 15 % con las bebidas. Las materias primas son fácilmente reutilizables, y entre nosotros, muchos abusan de precocinados, enlatados y congelados, con lo que el riesgo de importantes mermas es muy escaso.
Entonces, una vez que situemos nuestro restaurante en un determinado target, deberemos intentar fijarnos un objetivo anual de costes de producción y materia prima que debemos lograr cumplir. Si nos consideramos un restaurante ” común, estandard, sin realizar una cocina vanguardista ni de excelsos productos”, no podemos superar bajo ningún concepto el 33 % de costes. Si lo hacemos estaríamos lastrando nuestro ejercicio diario, desaprovechando nuestro potencial para generar beneficios. Si tras el estudio anual vemos que hemos superado esta cifra deberemos tomar medidas para ajustar el índice, con un poco de esfuerzo lo lograremos. Detectar el problema es siempre el más difícil de los males.
Y si estamos haciendo una cocina creativa, vanguardista, de autor y nuestros costes no llegan ni siquiera al 30 %, debemos plantearnos si nuestros clientes no se merecen realmente algo mejor que lo que les estamos proponiendo. Cierto es que la inmensa mayoría de clientes no tienen ni la más remota idea de cuanto cuesta en origen el rodaballo salvaje, o no saben diferenciarlo de uno de piscifactoría, o si la lubina que le están sirviendo es realmente lubina o es corvina; es triste, pero mucha gente no llega a apreciar estos detalles, pero estas prácticas a la larga se penalizan “a la japonesa” (o acudiendo a ese restaurante). No es aceptable este tipo de cocinas con “recortes en las raciones” o ” sucedáneos” en los productos principales. Esa bajada intencionada de costes es pan para hoy y hambre para mañana; por lo que siempre hay que tener presente, que no por ganar mucho al principio la cosa está funcionando bien; hay muchos clientes que saben tanto o más que nosotros sobre este mundo; no ser excesivamente avaricioso es importante; respetar los ratios nos ayudará a siempre realizar una propuesta honesta a nuestros clientes.
Bien, como se que estos artículos los lee mucha gente que piensa o ha pensado en emprender un negocio dentro de la hostelería, le daría un pequeño consejo. Realiza un plan de empresa será básico para obtener el punto muerto o ejercicio, antes de lanzarte a la piscina. Con estas directrices marcadas en esta entrada te puedes ahorrar escandallar tu carta antes de que la hayas pensado, yo te doy estas indicaciones :
- Restaurante gastronómico 35 %
- Restaurante “normal” 25-28 %
- Restaurante de tapas 15-18 %
Para los que queréis bajar los índices de vuestras cartas, que suele ser un habitual problema en nuestro día a día, os recomiendo platos y elaboraciones muy rentables (pizza, sushi y crêpes). De momento no he incluido demasiadas, pero las hay y muchas, en cuestión de unos meses habrá un abanico amplio donde elegir.
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