Consultorio gastronómico de Chefuri (XX) : Heladería

pinit fg en rect gray 20 Consultorio gastronómico de Chefuri (XX) : Heladería

Hola ChefUri. ¿Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio? ¡Ah! No me queda claro el término Turbinar, me lo podrías explicar?, quizás lo conozco con otro nombre.

Saludos y Gracias. Brûlée

logo2 Consultorio gastronómico de Chefuri (XX) : Heladería

Hola Brûlée. Gracias por escribir, te contesto tus dudas:

Productos emulsionantes:

Glicerina
Se aplica de 3 a 5 gr. por kilo de mix, siempre mezclado en frío. A parte de poder emulsionante tiene propiedades estabilizantes, evita que se reseque el helado

Estabilizantes:

ProCrema (Comercial Sosa)- Hasta un máximo de 100 gr. por kilo de mix. Sirve como regulador de la consistencia del helado y ayuda a su estabilización.

ProSorbet ( Comercial Sosa). Misma utilidad que la procrema pero solo tiene propiedades estabilizantes.

Superestructura helados DGF. Es el estabilizante más vendido para hostelería. Se utiliza diluyendo en caliente. Elaborado a base de harina de algarrobo. Su presencia es similar a la de una leche en polvo.

Superestructura Sorbetes DGF. Mismo uso pero para sorbetes.

Con respecto a la pregunta del término turbinar, su definición es la siguiente : Dícese del proceso de emulsión y enfriamiento de un mix de helado. Llamamos turbinar un helado o sorbete cuando gracias a una maquinaria adecuada incorporamos un determinado de aire en un mix a medida que esta enfría el contenido. Aproximadamente dura 10 minutos el proceso de turbinado de un helado, depende de las condiciones mismo y de la cantidad a turbinar.

Esto es todo por hoy, en breve realizaré otra entrada sobre helados. recordar que hay un tema abierto de heladería en nuestro foro gastronómico. También os recomiendo que reviséis las siguientes entradas relacionadas que seguro que os serán de interés.

Puedes dejar un comentario.

2 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XX) : Heladería”

  1. sguell dice:

    Hola Chefuri,
    Te consulto si para hacer helados para consumo personal se puede usar estabilizante de crema?. Vivo en un lugar donde es difícil conseguir insumos apropiados y consegui este en vez del CMC, dice que es para cremas. Podrá utilizarse para los helados también?.

    Saludos,
    Sofia

  2. chefwww dice:

    Hola Sofia; puedes usar cualquier tipo e estabilizante para mejorar la calidad de tus helados artesanos, aunque si no dispones de ellos te recomiendo que hagas una base de crema inglesa con yema montada

    2 litros de leche
    900 gr. de yema montada + 100 gr. de clara
    250 gr. e azucar.

    Esta base te quedara espesa cuando hagas la crema inglesa y a buen seguro el helado te aguantara bastante bien.

    Mas complicado es siempre estabilizar los sorbetes, la gran cantidad de agua que tienen que sustentar los estabilizantes y anticongelantes hacen que equilibrar la formula sea mas complicado.
    Un helado con buena densidad te puede salir bastante decente con una mantecadora.

    Gracias Sofia por tu comfianza

Deja un comentario