Receta de chefuri : Tiramisú de chocolate blanco

Para celebrar que ayer tuvimos 400 suscriptores en el blog, os hemos preparado esta receta para celebrarlo. Es una receta profesional, pero seguro que si la seguís al pie de la letra quedará un postre bien rico. Cualquier duda lo podéis poner en nuestro foro gastronómico y seguro que lo solucionaremos rápido.

Tiramisú de chocolate blanco

Datos de la receta :

• Sección : Recetas de chefuri ( 544 recetas )
• Partida : Repostero ( 169 recetas )
• Calidad : Muy Alta
• Categoría : Profesional

Ingredientes :

• 2 planchas de bizcocho
• 1 dl. de almíbar 50 %
• 1 dl. de café expresso
• 5 dl. de kalhua
• 400 claras
• 400 azúcar
• 420 chocolate blanco
• 100 gr. Grand Marnier
• 10 hojas gelatina
• 500 gr. de mascarpone
• 1,25 l. de nata
• c/s de cacao en polvo

Elaboración :

El tiramisú es uno de los postres que más versiones aceptan, ya que nos permite jugar con mútiples presentaciones (tipos de bizcocho, tipos de empape de los mismos, formas e incluso se pueden servir directamente en cristalería).

Hasta la fecha no había probado un tiramisú que incluyera otro ingrediente principal a la receta, por lo que me sorprendió su armonía de sabores.

Para realizarlo debemos fundir el chocolate blanco en un baño maría, a la vez que hidratamos las hojas de gelatina en agua bien fría. Una vez estas estén a punto las fundiremos junto al Grand Marnier. Es importante que la gelatina esté caliente (no debe hervir) cuando se añada al chocolate blanco.

Tras añadir la gelatina caliente en el chocolate, mezclaremos esta mezcla base sobre el mascarpone. Es importante que no esté frío de nevera, aunque debemos evitar que este muy caliente (se podría cortar). Con un batidor de mano amalgamos bien esta mezcla, dejándola lo más lisa posible.

Por otro lado, y si disponemos de dos montadoras eléctricas mucho mejor, montaremos las claras de huevo con el azúcar por un lado y la nata de 35 % de MG (materia grasa) por el otro.

Cuando ambas mezclas estén bien montadas, se incorporaran a la mezcla base con un suave y envolvente movimiento de arriba a abajo, con mucha suavidad.

Es muy importante realizar el montaje del cuadro de forma rápida, ya que la mezcla bloquea con bastante facilidad, está pensada para realizar montajes de banquetes, por lo que podéis quitarle sin problema hasta el 50 % de gelatina si vas a realizar pocas raciones.

Extenderemos una plancha de bizcocho sobre un cuadro de aluminio de 60 x 40 cm, y lo empaparemos levemente con la ayuda de un pincel. El empape indicado en el escandallo es el que a mi me gusta, aunque no hay problema por modificarlo, se le puede añadir licor Tía María,  prescindir del licor e incluso prescindir del azúcar y solo empapar con café expresso.

Llenaremos un poco menos de medio cuadro con el mousse de chocolate blanco y mascarpone, alisandolo lo mejor posible utilizando nuestra espátula de codo. Pondremos una segunda plancha de bizcocho y esta vez la empaparemos de forma muy abundante. La primera plancha no se debe empapar mucho, si no el mousse no tendría una firme base y se agarraría mucho al papel sulfurizado o al mas mínimo contacto con el plato. Un tiramisú mal empapado es un tiramisú «fracasado», por lo que no debéis dudar en realizar un abundante y sustancioso empape.

Terminaremos llenando el cuadro con más mousse de chocolate blanco y mascarpone.

Reposamos el cuadro en la nevera durante 2 o 3 horas, para que la gelatina actúe correctamente y seguidamente introduciremos este en el congelador. Es necesario el congelador para poder realizar los cortes con la seguridad de que estos sean limpios y rectos.

Tras el racionado es importante espolvorear cacao en polvo en la superficie.

¡Espero que sea de vuestro agrado!