Morro de Bacalao confitado con salsa de tomate y pimiento asados

Ingredientes para 5 personas:

1 kg de morro de bacalao categoria extra

Para confitar:

5 dl. de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
3 hojas de laurel

Para la salsa de tomate y pimientos

8 tomates canarios pelados
2 pimientos rojos asados o en su defecto pimientos de piquillo

mismo peso de tomate que de pimiento rojo asado

sal
pimienta blanca
2 cucharadas soperas de azucar

como decoracion:

2 calabacines cortados en juliana enharinados y fritos:

Elaboración

El bacalao desalado ofrece muchisimas formas de ser cocinado y presentado, pero dificilmente lograremos una cocción mas melosa que con una baja temperatura mediante confitado. Cierto es que

con ronner el resultado es mas preciso, pero para la mayoria de cocinas a lo máximo que podemos aspirar es a confitar en un buen aceite controlando que la temperatura del aceite sea muy suave, lo suficiente para cocinar pero no secar.

Prepararemos por lo tanto un aceite para confitar poniendo en crudo el aceite de oliva, el ajo y las hojas de laurel. Debemos utilizar un rondón o cazuela que nos permita que el bacalao quede totalmente sumergido.

Por otro lado prepararemos la salsa de tomate y pimiento asado. El tomate debemos pelarlo y despepitarlo mientras que los pimientos asados los repasadaremos bien. Con un poco de aceite rehogaremos el tomate y pasados 5 minutos agregaremos el pimiento. Seran necesarios 20 minutos mas a fuego lento para lograr que el tomate deshidrate, se consuma lentamente y podamos agregarle el azucar, la sal y la pimienta necesaria para que se compense la acidez ( depende de cada tomate). Con un buen robot de cocina o bien con el turmix uniformaremos el tomate. Con un colador de rejilla la dejaremos bien fina, sin grumos.

Como decoración pondremos unos calabacines cortados en juliana fritos. Importante hacerlos justo antes de servir, ya que el calabacin al ser muy rico en agua enseguida queda blando.

Para servir poner en el fondo del plato una cucharada sopera de salsa de tomate y pimiento, el bacalao confitado encima ( aproximadamente 8 minutos a 80 grados) y los chips de calabacin en lo alto.

Servir bien caliente

De la mano de nuestro forero Wavecheff, me place difundir la celebración de un interesante CURSO DE COCINA JAPONESA CON ESTILO a cargo del propio Wavecheff ( CARLOS MEDINA) en las instalaciones de la escuela de cocina, espacio Creativo Food and Fun, en Valencia ( España).

Wavecheff tiene una gran experiencia profesional, en la que se incluye una estancia en el Bulli entre otros restaurantes con estrella michelin.  Podeis seguir sus pasos en La Leche Eléctrica y como no en nuestro foro, recomendandoles si tienen opcion de acudir EL DIA 17 DE MAYO al curso; el precio es realmente asequible.

Podeis seguir el contenido del curso en este link; os dejo un aperitivo en forma de un creativo Gintonic, espero os guste

Gin tonic  de wasabi con erizo de Mar

10 gr de wasabi en polvo
100 ml de vinagre de arroz
5 gr de azúcar
Agua de erizo de mar
C/s de Musgo de irlanda macerado en mirin sake y tpt a partes iguales
100 gr de pepino en brunoise
Tónica y ginebra
Yuzu

 Elaboración

Se reduce el vinagre de arroz con el azúcar y se añade al wasabi e polvo, se deja enfriar.
Se abre el erizo de mar y con el agua del erizo de mar la colamos y ponemos en la cocktelera

Una vez se ha enfriado el wasabi se lo añadimos también a la cocktelera con la medida exacta de ginebra.

Agitamos y servimos en una copa de balon, rallamos yuzu sobre la copa y añadimos el musgo de irlanda  y el pepino. Añadimos la tónica [...] Continuar leyendo…