Existen dos formas de preparar el calçot:
TRADICIONAL
1- Se cortan las raíces del calçot, PERO SE DEJA SIEMPRE EL NUDO. Se “recorta” la parte superior un poco si es muy grande y se asan directamente al fuego o parrilla. La calçotada suele ser una reunión de amigos o familia y se hacen muchas al aire libre, de ahí que la cantidad de calçots a asar sea importante
Con el fin de darle la vuelta al producto de una sola vez se utilizan unas rejillas.
Esta reja termina en un mango y tiene un cierre, por eso con un golpe de muñeca le has dado la vuelta a 40 o 50 piezas.
Una vez asados, como si de un pimiento escalibado se trataran, te quedarán bastante negros, parecen quemados, pero es algo normal ya que en las capas exteriores está la tierra y las hojas son más duras.
Los calçots, si no se van a comer justo al momento de sacarlos de la parrilla, se tienen que guardar envueltos en papel de periódico y colocarlos en una teula (teja) como manda la tradición catalana.
Y cuando te decides a comerlo, se corta un poco el nudo o bien se presiona éste, y se estira la parte alta de la cebolla, la que sea del interior y de una tacada queda el corazón comestible en tu mano y las hojas quemadas y duras a parte.
En ese momento es IMPRESCINDIBLE una salsa salvitjada como dios manda, si no…
Y para comerlos, hará falta un buen babero y un porrón de vino.
2- Asados al horno y limpios
En algunos restaurantes preparamos los calçots limpios como en el que podéis apreciar en la foto, ya que nos diferenciamos un poco del restaurante tradicional catalán en el que una ración de calçots son mínimo 12 y el cliente es más festivo y le gusta mancharse. Hay clientes a los que les gusta comer el calçot pero lo quieren limpio y esta es una manera sencilla de hacerlo.
Antes de asarlo le cortamos la totalidad de la raíz y recortamos el nudo al mínimo, lo justo para que no se desarme la pieza. Retiramos las primeras capas, las que tienen tierra y la piel más dura. La longitud del calçot no es un problema salvo que tengamos una brasa pequeña.
Estiramos los calçots en una gastronorm y los precocinamos al horno VAPOR DURANTE 6 MINUTOS, vapor 100 % y añadimos en la cocción un ligero chorrito de aceite de oliva. Tras los 6 minutos de cocción el calçot ya esta cocinado, listo para un servicio de restaurante, pero lógicamente le falta lo más importante, el toque aromático de una buena brasa.
Con una parrilla de carbón vegetal si puede ser le damos el marcado final y los dejamos en temperatura de servicio. El resultado, el de la foto; se pueden comer sin usar las manos.
Sobre la salsa:
La salsa salvitxada es una salsa especial para acompañar calçots, un ingrediente en imparable auge y que mueve a las masas en Catalunya entre los meses de Enero y Marzo. Cada vez mas se consume en el resto de España. La calçotada está cada vez más instalada como una reunión familiar o de amigos, de ahí que que muchos restaurantes se hayan especializado en su elaboración. Unos buenos calçots no son nada sin una buena salsa, incluso hay quien dice que esta más buena la salsa que el calçot, de aquí la importancia de esta receta.
Acceder a la receta de salsa de calçots
