El escandallo de costes de producción es una de las tareas fundamentales de un jefe de cocina y que más quebraderos de cabeza generan. Como indicamos en la entrada (I) de este tema, su cumplimiento es básico para el buen comportamiento de una cocina profesional, aunque tambien se puede estrapolar su uso a una cocina doméstica.

Tradicionalmente se ha escandallado a mano, utilizando plantillas en las que se anotan los conceptos básicos de un escandallo:

• Producto
• Peso bruto
• Peso neto
• % de merma
• Precio por kilo
• Coste unitario

Del resultante de la suma de todos y dividido por el número de raciones obtenidas se obtiene el coste de una ración. Todos estos conceptos serán definidos en la entrada (III), que elaboraremos en breve.

Con la entrada en nuestras vidas de la informática, han surgido múltiples softwares especializados en clasificación, ordenación y escandallado de recetas, haciendo sumamente útiles estas herramientas. Son programas cuyas licencias suelen ser caras, por lo que os recomendamos una ojeada a nuestra zona de descargas gratuita y que obtengáis rápidamente algún programa que sea de vuestra utilidad.

Pero a nivel personal, la herramienta más manejable y útil para escandallar es el Excel. Se pueden hacer tantas plantillas de escandallo como uno desee, por lo que seguramente habrá pocos chefs ejecutivos que compartan programa.

Han llegado a nuestras manos dos interesantes plantillas (cada una con sus defectos y sus virtudes) que creemos pueden ser de su utilidad para que puedan escandallar cómodamente sin necesidad de grandes programas. Agradecemos las aportaciones de D.Bolos y Polak.

ancas de rana con pure de coliflor.xls (Bolos)

escandallo.xls (polak)

Si os animáis a hacer vuestra propia plantilla, por favor enviárnoslo a nuestro mail chefuri@chefuri.com

Los clásicos irrumpen con fuerza en la segunda y tercera jornada de la edición  X Lo Mejor de la Gastronomía, jornadas en las que se le dedica buena parte del cartel a los mejores exponentes tanto de la cocina alemana como de la cocina portuguesa (podéis ver el programa en la entrada anterior).

Una buena cocina tradicional han mostrado los represantantes lusos en el certamen, sin añadir en ella grandes innovaciones técnicas mientras que la cocina alemana, más reconocida a nivel internacional, ha mostrado sus señas identitarias (meticulosidad y buena técnica) .

Martín Berasategui, Joan Roca y Francisco Torreblanca han dado pinceladas de talento en estas jornadas y aprovechando su ocasión para comunicar la próxima salidad de sus libros (Torreblanca prepara un nuevo libro de pastelería de autor mientras Joan roca insiste en el éxito cosechado con la cocina al vacío).

Cigala a la sal (sal con clara de huevo licuado, formando un bloque) y Macaron parisien de Marihuana son las recetas más destacadas presentadas por Martín y Torreblanca, mientras que en el resto de la jornada se podría destacar el buen hacer de Jordi Vila con sus ya clásicas Ostras Barcelona. Muy sorprendente el uso de la marihuana en la alta pastelería, no sabemos como se podría haber aceptado este hecho si no llega a ser por uno de los mejores pasteleros de la actualidad.

Y no podemos dejar de comentaros el “conato” de polémica suscitado en la jornada de hoy, donde se ha recriminado la no autoría de alguna receta a un reconocido cocinero vasco.  Siendo la cocina tan universal no debiera extrañar a nadie que los cocineros intercambiemos material entre nosotros, por lo que generar una polémica por la no autoría de una receta se antoja cuanto menos sorprendente. Solo desear no tener en breve un nuevo episodio de enfrentamiento, vease caso Santi Santamaría. Quizás en época de crisis las discusiones deberían de ser otras como por ejemplo como atraer a los clientes, pero bueno es una opinión mía exclusivamente.

En breve intentaremos actualizar con los datos de la jornada de la tarde y si el Internet no falla esperamos recibir más material gráfico de Fiori (nuestro corresponsal). Luego también añadiremos el programa del último día del congreso.

Lamentablemente aun no hemos podido recibir la cobertura del Martes de nuestro corresponsal Fiori, a ver si nos llega durante el día de hoy. Por el momento os dejo lo que tenemos que son 2 fotografías que el Lunes no publicamos, como podéis ver en San Sebastián se come de lujo (estos platos son del restaurante la cuchara de san telmo). También os dejo el programa de hoy Miércoles.

pulpo a la plancha con chimichurri y puerros y el foie con compota de manzana

Miércoles

PANORÁMICA DE ALEMANIA
HANS STEFAN STEINHEUER. STEINHEUERS, Neuenahr-Ahrweiler (Alemania)
Promotor de la cocina regional y genio de los aromas. Corzo con costra de mostaza negra.
10:00

HAROLD WOHLFAHRT/ P. LINGELSER. SCHWARZWALDSTUBE, Baiersbronn (Alemania)
La institución que elevó la cocina clásica a la altura de la época. Bienestar culinario.
10:00

THOMAS BÜHNER. LA VIE, Osnabrück (Alemania)
Brilla el ámbito aromático, modernizado en su textura. Foie gras marinado con achicoria.
10:00

MICHAEL HOFFMAN. MARGAUX, Berlín (Alemania)
Cocina verde meditativa para los gourmets evolucionados. Judías con col y jalea de ave de Bresse.
10:00

JÖRG SACKMANN. SCHLOSSBERG, Baiersbronn (Alemania)
Día y noche piensa en algo nuevo para cada producto. Cazuela de ternera.
10:00

JOACHIM WISSLER. VENDÔME, Bergisch Gladbach (Alemania)
Un gran estandarte internacional de la cocina estructuralista. Bonito con yuzu y caldo de cítricos.
12:00

DANI GARCÍA
CALIMA, Marbella (España)
Calima 2008. Ajo blanco-ajo negro, visión vanguardista de la sopa malagueña.
12:30

HILARIO ARBELAITZ
ZUBEROA, Oiartzun (España)
Equilibrio entre tradición y modernidad. Carpaccio de bogavante a los aromas de jengibre sobre pomelo.
13:00

ADRIAN QUETGLAS
CIPOLLINO, Moscú (Rusia)
La cocina rusa desde la óptica mediterránea. Versión creativa del clásico bortsch.
13:30

PIERRE REBOUL
REBOUL, Aix en Provence (Francia)
Una cocina creativa y recreativa. Lata de ancas de rana al estilo caviar de perejil y sorbete de pastis.
16:30

JORDI VILA
ALKIMIA, Barcelona (España)
Gambas a la mano
17:00

PACO TORREBLANCA
TOTEL, Elda (España)
Fusión de chocolate millésimé. Campana de Isomalt con savarin al curry y chocolate Alto el Sol.
17:30

RÉGIS MARCON
MARCON, Saint Bonnet le Froid (Francia)
Pichón con recuerdos de México. Brocheta de plátano con caramelo de colmenillas.
18:00

QUIQUE DACOSTA
EL POBLET, Denia (España)
Impresionismo y Expresionismo. Iceberg. Evocando un golpe de mar.
18:30

CARLO CRACCO
CRACCO, Milán (Italia)
Nuevas ensaladas, sabores reinventados. Raviolis de calabaza cocidos al romero.
19:00

MANOLO DE LA OSA
LAS REJAS, Las Pedroñeras (España)
Las Rejas 2008. Moluscada con jugo de tomate y microvegetales.
19:30

BERNARD LEPRINCE
LES RESTAURANT LES FRÈRES BLANC, París (Francia)

Ciencia y cocina son dos elementos indivisibles, que coexisten y están obligados a entenderse. De forma consciente o inconsciente somos conocedores de tal obviedad, aunque delante de presentaciones del nivel de un congreso como es “Lo mejor de la gastronomía”, podemos avanzar a pasos agigantados en nuestro aprendizaje culinario.

¿Qué mejor que ver y escuchar a los mejores cocineros y científicos para hacernos mas simple la comprensión de tal cantidad de procesos de gran precisión que se realizan actualmente en una cocina profesional?

Entre ellos queremos hacer mención a la participacion de Orges, de la margarita se agita, que en numerosas ocasiones nos ha dado clases magistrales en nuestro foro gastronómico en colaboración con nuestros más ilustres foreros. Y entre los cocineros, los que más aplausos y atención han suscitado han sido las dos figuras nacionales más representativas del cartel inaugural, Joan Roca y Carme Ruscalleda, una garantía ambos con su estilo conciso y locuaz. Reflejan la pureza de sus cocinas en sus directas y sabias explicaciones. Pusieron el pie el auditorio del Palacio de Congresos Kursaal.

A nivel internacional no ha defraudado ni un ápice la ponencia de Pascal Barbot (mejor cocinero de Francia en 2007)  con sus inspiraciones otoñales y la de Massimiliano Alajmo (le Calandre).

En cuanto al programa de eventos paralelos a las ponencias, cabe destacar la victoria de Matteo Baronetto (segundo de cocina del restaurante Cracco) en el VI Concurso Internacional de Recetas con Aceite de Oliva “Jaen Paraiso Interior”. Su plato “crema quemada al aceite de oliva”, le ha valido a este joven italiano seguir cosechando exitos cada vez que pisa nuestro país. Gran imagen dejó de Cracco en BCNVanguardia, este chico tiene a parte de muy buenas dotes de comunicador, un gran talento. Enhorabuena Matteo.

Se respira gastronomia en San Sebastián en todos los rincones, los mas grandes exponentes de la gastronomía “desfilan” por las calles de Donosti , aunque en este caso sin el acoso masivo de los seguidores. Los “beattles” de la cocina son accesibles al gran público. En la foto Quique Dacosta, Martín Berasategui, Salvador Brugués y el elegante Joan Roca, vistiendo con la misma elegancia que explica su filosofía culinaria en público.

Mañana podremos seguir disfrutando del cartel que nos presenta la organizacion con un nuevo programa de lujo, a la espera del que se prevee el plato fuerte, el cartel del Miércoles.

Nos seguirá representando e informando Giancarlo Fiori desde San Sebastián. Le deseamos que siga disfrutando de la buena gastronomia una vez haya cumplido su trabajo. Después de tanta faena no viene mal una buena tapita.

MARTES 25 de NOVIEMBRE. Programa de ponencias

RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
FAUSTO AIROLDI. EVOLUÇÂO GASTRONÓMICA, Casino Lisboa (Portugal)
El alma lusitana, adaptada a la modernidad. Patata paja con revueltos de erizos y trigueros con bacalao.
10:00

HENRIQUE SÁ PESSOAI. PANORAMA, Lisboa (Portugal)
Platos muy cultos, cerebrales y elegantes. Cherne con ceps, crema de ajo y patata confitada.
10:00

JOSÉ AVILLEZ. TAVARES, Lisboa (Portugal)
Llamado a comandar la revolución portuguesa. Cigala salteada con gelatina y protengue de flor de naranja.
10:00

LUIS BAENA. TERRAÇO, Lisboa (Portugal)
El gran icono de los cocineros portugueses. Albóndigas de sepia fritas en aceite de crustáceos.
10:00

BERTILIO GOMES. VIRGULA, Lisboa (Portugal)
Recetario evolutivo respetando las esencias. Sardinas horneadas con granizado de gazpacho.
10:00

VICTOR SOBRAL TERREIDO DO PAÇO, Lisboa (Portugal)
La ansiedad por buscar un estilo propio. Mi sopa de pescado, que se sirve con una crema.
10:00

LJUBOMIR STANISIC 100 MANEIRAS, Cascais (Portugal)
La cocina conceptual más avanzada del país. Salmonetes con berberechos, mejillón y migas de fruto de mar.
12:00

FRANCOIS ADAMSKI
ABBAYE SAINT-AMBROIX, Bourges (Francia)
Mycryo en la cocina de Adamsky. Langostinos con costra rebozada y cama de verduras.
12:30

JOAN ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA, Girona (España)
El Celler de Can Roca y la teoría del caos. Soufflé de berenjenas escalibadas. A la vanguardia tecnológica.
13:00

MASSIMO BOTTURA
OSTERÍA LA FRANCESCANA, Módena (Italia)
La revolución somos nosotros. Tierra y mar. Una joya de suculencia marina.
13:30

PREMIO BACALAO GIRALDO
PACO MORALES, PEDRO Y MARCOS MORÁN, JOSEAN MARTÍNEZ

Platos finalistas:
- Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
- Bacalao amargo
- Taco de bacalao asado sobre la llama con sopa de pan
16:00

X CAMPEAONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS
Convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. El campeonato de España discurre en paralelo al Congreso. Su singladura alcanza por tanto la décima edición, y convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. Los finalistas harán sus tortillas en el propio palacio donostiarra y un jurado formado por críticos y cocineros proclamará seguidamente al ganador.
17:00

PONENCIAS
JOSEAN MARTINEZ ALIJA
GUGGENHEIN, Bilbao (España)
Sustitución de los iconos de lujo. Hebras de berenjena asada con makil goxo sobre yogur de aceite.
17:30

JEAN-LUC RABANEL
L’ATELIER, Arles (Francia)
Nuevos aromas de Provenza. Sablé. Mágica traslación del sabor del campo al plato.
18:00

ANATOLY KOMM
BARBAPBL, Moscú (Rusia)
Los Kvas rusos historia y práctica. Pez de hielo con papel de berenjena, rábano y mousse vegetal.
18:30

MARTÍN BERASATEGUI
BERASATEGUI, Lasarte (España)
Autenticidad, garantía y calidad biológica en mi cocina. Pinchón de Araiz con un hueso de pasta fresca cubierta de setas.
19:15

PAOLO LOPRIORE
IL CANTO, Siena (Italia)
Pasta, pan y arroz: consistencias primordiales. Pinchón en dulce fuerte. Platos siempre limpios, puros.
19:45

PACO MORALES
SENZONE, Madrid (España)
Obras carismáticas de 2008: el mercado en el plato… Mejillones con áspid. Esencialidad y nobleza.

Tras el anuncio de la guía roja (Michelin) de su actualización de estrellas para el año 2008, ahora es turno para la más prestigiosa guía nacional (cada vez más internacional), la guia azul. Que su cabeza visible, Javier García Santos nos presenta una vez más: el congreso gastronómico Lo Mejor de la gastronomía en su décima edición. Es considerado el congreso por excelencia del calendario español, aunque mirando de reojo el cartel de Madrid Fusión 2009, es complicado elegir entre tan alto nivel.

Nuestro reportero y amigo Giancarlo Fiori nos informará diariamente sobre los eventos que se celebren, en especial las ponencias en el auditorio del Palacio Kursaal de San Sebastián. Esperamos que sean de vuestro agrado las crónicas diarias, y si es posible que colaboréis para completarlas, corregirlas o incluso comentarlas.

Os dejo con el cartel del Lunes día 24. Espero que disfruten de la buena gastronomía aquellos que tengan la suerte de asistir al congreso.

LUNES 24 de NOVIEMBRE. Programa de ponencias

CIENTIFICOS Y COCINEROS

BERNARD LAHOUSSE / PETER COUCQUYT
Creax Food, Leper (Bélgica)
Kasteel Withof, Brasschaat (Bélgica)
10:30

PERE CASTELL / JOAN ROCA
Alicia, Girona (España)
El Celler de Can Roca, Girona (España)
10:30

DAVIDE CASSI / FULVIO PIERANGELINI
Universidad de Parma, Parma (Italia)
Gambero Rosso, San Vicenzo (Italia)
10:30

JORGE RUIZ / CARMELO BOSQUE
Universidad de Extremadura, Cáceres (España)
Lillas Pastia, Huesca (España)
10:30

PURIFICACIÓN GARCÍA / JORGE BRETÓN
Universidad de Valencia, Valencia (España)
La Sucursal, Valencia (España)
10:30

JANETTE CALLAGAN / CHRIS LIGHTFOOT
National Starch, Manchester (Reino Unido)
Independiente, Lincolnshire (Reino Unido)
10:30

ANGELA BASSOLI / GENNARO ESPOSITO
Universidad de Milán, Milán (Italia)
Torre del Saracino, Vico Equense (Italia)
13:00

PASCAL BARBOT
ASTRANCE, París (Francia)
Inspiraciones de otoño. Mejillones con cebolla roja y emulsión de azafrán.
13:30

DENIS MARTINT
DENIS MARTIN, Vevey (Suiza)
Alianza de sabores para proyectar un sabor único. Tailandia y Setchuan. Una explosión de colorido oriental.
16:00

JAÉN PARAÍSO INTERIOR
VI Concurso Internacional de Recetas con Aceite de Oliva
El Campeonato ‘Jaén, Paraíso Interior’ reúne en el Kursaal a las mejores propuestas del año que tengan a esta singular materia prima como elemento central. Los cocineros seleccionados por la organización confeccionarán sus platos y los someterán al jurado, que hará entrega de los premios a las 18:30 horas.
17:30

CARME RUSCALLEDA
SANT PAU, Sant Pol de Mar (España)
Un traje para ella. Calamar integral. Estudio y delicadeza en la plasmación.
18:00

MAURO COLAGRECO
MIRAZUR, Menton (Francia)
2008: Vegetales. Espárrago blanco. El elemento vegetal, eje de su obra actual.
18:30

NACHO MANZANO
CASA MARCIAL, Arriondas (España)
Las pieles del pescado. Arroz envuelto en piel de salmonete y algas.
19:00

MASSIMILIANO ALAJMO / LORENZO DANTE FERRO
LE CALANDRE, Sarmeola di Rubano (Italia)
En esencia: la expresión interior del ingrediente. Rodaballo con sabores de verbena. Inmaculado.
19:30

JONNIE BOER
DE LIBRIJE, Zwolle (Holanda)
Dos espacios, dos tiempos. Esferas de queso sobre agua de patatas emulsionada con aceite.

¡Estar atentos a la web chefuri.com, al foro y al blog para no perderos ni un solo detalle de este evento!

Aviso código cocina: ESTE POST NO HA SIDO PATROCINADO, NOS HAN DADO ACCESO COMO PRENSA ESPECIALIZADA.

Una de las ventajas de la Galaxia Cocina , es que aparte de recopilar blogs gastronómicos en varios idiomas (de momento castellano, catalán e inglés) también recopila podcast. Estos al ser en audio se supone que el autor le interesa la máxima difusión y por eso los agregamos sin pedir permiso, al contrario que con los blogs. En realidad supongo que también lo podríamos hacer con los blogs porque la mayoría están bajo licencia creative commons que permite su difusión citando fuentes.

En esta serie de entrada iré analizando brevemente los podcast que he ido escuchando últimamente. Espero que alguno os interese y los escuchéis alguna vez. Por favor recomendarnos vuestros podcast (o programas) de cocina preferidos y así los analizaremos.

Audiorecetas | Deutsche Welle

Es un podcast de recetas alemanas presentado por Cristina y Emilia en un perfecto castellano. Es el podcast más corto que podemos encontrar actualmente pues su duración no pasa de los 10 minutos. Aún y así resulta interesante y ameno. La baja duración es ideal para poder escuchar 2 o 3 episodios de golpe. Además las recetas están bastante bien explicadas y normalmente dan trucos para cocinarlas. En mi opinión deberían de haber más podcast de este tipo (lástima que el Guisando podcast de J.A. Gelado dejara de emitirse).

• Idioma : Castellano
• Duración : Entre 7 y 10 minutos
• Periodicidad : Semanal y a veces cada 2 semanas
• Categoría : Recetas
• Valoración :8
• RSS de subscripción : http://rss.dw-world.de/xml/podcast_audiorecetas

De boca en boca

Es un programa de actualidad gastronómica presentado por el periodista Jordi Estadella y cuenta con la colaboración el cocinero Jordi Anglí. Se emite en COMRàdio los fines de semana. Programa muy interesante y no exento de un toque de humor (alguna imitación siempre cae). Aparte de noticias tienen entrevistas, información, recetas, consejos …

• Idioma: Catalán
• Duración: sobre 50 minutos
• Periodicidad: 2 veces por semana (Sábado y Domingo)
• Categoría: Actualidad, entrevistas …
• Valoración: 9.5
• RSS de subscripción: http://www.comradio.com/rss/radioalacarta.asp?p=15

En breve analizaremos más podcast. Os animo a escucharlos en nuestra galaxiacocina. Incluso podrás escuchar los capítulos antiguos. Solo tienes que entrar y pulsar el botón de play.

En nuestro afán de promocionar los eventos gastronómicos relevantes, hemos decido escribir esta entrada con 2 notas de prensa que hemos recibido recientemente, por si fuese de vuestro interés. Por cierto recordarque el Lunes empezamos la cobertura de “Lo mejor de la gastronomía“.

Chocomadrid

Es su primera edición en Madrid y se celebra entre el 28 y 30 de Noviembre en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid. La entrada vale 9 euros.

(…)

Algunos de estos nombres son el de Paco Torreblanca, propietario de Pastelerías Totel y Director de la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía, merecedor de numerosos premios a lo largo de su carrera profesional como el de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa 1990. Cabe destacar, también, a Tino Helguera, propietario de La Casa de Chocolate y considerado uno de los mejores chocolateros del mundo. La obra de El Campeón Nacional de Maestros Chocolateros y Bomboneros de España 1999  ha sido admirada, incluso, por la Casa Real.

Chocomadrid también contara con la presencia de maestros internacionales como son el finlandés Hans Välimäki, propietario del restaurante Chez Dominique, a quien le han sido otorgadas 2 estrellas Michelin, y los franceses merecedores del título Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989 y 2004 respectivamente, Bruno Pastorelli y Frank Michel, Campeón del Mundo de Pastelería de Phoenix USA 2006.

Hay que destacar la presencia de representantes de dos de los mejores restaurantes del país, El Bulli Hotel Hacienda Benazuza de Sevilla y El Celler de Can Roca. En el primer caso, el encargado de la demostración será Rafa Morales, merecedor de 2 estrellas Michelin. En el segundo, será el más pequeño de los hermanos Roca, Jordi Roca, responsable de postres del restaurante galardonado con 2 estrellas Michelin.

Cabe mencionar, también, las demostraciones de Oriol Balaguer, propietario del primer Estudio de Pastelería y Bombonería del país, donde cada año crea 2 colecciones únicas de pastelería y bombonería y Carles Mampel, propietario de Bubo Degustacions, Campeón Euroamericano de Pastelería 2000.

(…)

Mostra un mapa més gran

Más información: www.chocomad.es

VII Feria de la trufa de Navarra

(…) Este acontecimiento gastronómico y micológico dará a conocer las excelencias del más apreciado de los hongos. En las ferias anteriores se ha contado con la presencia de prestigiosos cocineros como Juan Mari Arzak, Atxen Jiménez, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano entre otros.

El domingo 14 de diciembre se volverán a dar cita grandes cocineros vascos y
navarros y se podrán degustar los pintxos de los tres finalistas del “I
Concurso de Pintxos trufados” conociéndose además el fallo del jurado
durante el acto de clausura de la Feria. (…)

Se celebra entre el 13 y 14 de Diciembre en Orísoain.

Más información: www.valdorba.org (Asociación para el Desarrollo de Valdorba – Orbaibarrako Garapenerako)

La uniformidad en la cocina suele generar debate en muchos sentidos; su uso, su obligatoriedad, su origen e incluso el origen de los nombres de algunas de sus prendas.

Muchos foreros, sobretodo estudiantes, me preguntan sobre la uniformación en la cocina. Entonces un día decidí recopilar algunas de sus curiosidades. El artículo tiene mucho éxito por lo que me gustaría compartirlo con los visitantes del blog. Más de 20 mil visitas y casi 400 votos nos da una idea de que el tema interesa. En breve ya os iremos recomendando otros reportajes interesantes.

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Curiosidades sobre la uniformación del personal de cocina