Consultorio gastronómico de Chefuri (XI) :: Los cortes en cocina

Uno de los temas que más consultas recibimos es sobre los cuchillos, por eso he seleccionado esta respuesta de el_lobo, que supongo que os será de interés.

Cortes de cocina

Quiero que comenten sobre los cortes de cocina, muchas gracias jaab

Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:

  • Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
  • Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
  • Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
  • Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
  • Puente nuevo: son las más gordas de todas.

Todas estas alargadas.

  • Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
  • Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
  • Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.

Verduras:

  • Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
  • Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
  • Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
  • Jardinera: es un corte a daditos.
  • Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
  • Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
  • Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
  • Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
  • Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).

A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.
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5 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XI) :: Los cortes en cocina”

  1. DAVID dice:

    buenas tardes, chefuri soy un chaval a pesar de mis 31 años que ha estudiado cocina a los 29 y acabo su ciclo formativo de grado medio y le sigue gustando la cocina actualmente estoy trabajando, pero tengo el gusanillo de aprender mas pero quiza si apruebe el acceso al superior ¿usted seguiria estudiando a pesar de la edad ?

  2. chefuri dice:

    Hola David, bienvenido al blog y a chefuri.com en general.
    Espero que visitando nuestros foros, las recetas que tenemos hospedadas y el resto de secciones puedas enriquecerte mas a nivel profesional.

    Sobre seguir estudiando o no, yo opino que toda inversión en formación siempre es positiva, siempre te aporta a nivel personal y en este caso tambien a nivel profesional.
    Posiblemente haya trabajos en los que no utilices muchos de los conocimientos que vayas adquiriendo con el paso de los años, pero eso no te quita que para uno mismo es un orgullo tener unos ciertos conocimientos, que a la larga nunca sabe cuando le pueden venir bien.

    Yo creo que la edad no es un factor determinante para estudiar, quizas sea un pequeño impedimento para la hora de memorizar, pero bueno, con 31 años no se podria hablar de “una cierta edad”¡

    En la hosteleria como mas se aprende es trabajando, pero todo lo que sea formacion a nivel de cursos teoricoprácticos es fantástico, yo desde luego lo recomiendo.

    Muchas gracias David por tu participación¡

  3. LAURA EGLE dice:

    Hola me llamo Laura y soy de Argentina … Me gustairia resibir las actualizaciones a mi correo . Esta buenisisma la pagina . Gracias

  4. chefwww dice:

    Hola LAURE EGLE. Para recibir las novedades, entra en esta dirección y pon tu email (y rellena el formulario)

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    Si tienes problemas avisame.

    Un saludo!

  5. debora ledesma dice:

    hola..estoy estudiando gastronomia y necesito sabes, ya que me han pedido averiguar los siguientes cortes:
    – Media Española
    – Jardinera
    – Maxime

    y no los encuentro por ningun lado..
    si podrias decirme como se hacen esos cortes te lo agradeceria.

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