Llevo mucho tiempo sin hablar de heladería en el blog y con la documentación obtenida del libro “Secretos del Helado” de Angelo Corvitto os voy a ir seleccionando material que creo que pueda ser de vuestro interés. Os recomiendo la compra de este libro, os gustará seguro.

Bien, entrando en materia quisiera hablar de la importancia del azúcar en el helado.

Funciones de los azúcares en heladería

El azúcar juega un papel fundamental en la heladería, dado que su adición a los mix aporta una serie de condicionantes al resultado final de la mezcla que analizamos a continuación:

• Determina el dulzor, lo que conocemos por POD o poder edulcorante. Este punto de dulzor viene determinado por el sabor del helado, el gusto de los clientes y la maduración de las propias frutas. No existe un punto de dulzor uniforme, se debe de equilibrar en cada fórmula, en cada circunstancia.
• Interviene en la temperatura de congelación, lo que conocemos por PAC o poder anticongelante. Mediante el empleo del azúcar podemos obtener una textura más o menos dura según la temperatura de conservación a la que vamos a someter a nuestro helado. Como bien sabréis, el azúcar no congela, pero una presencia mayor o menor de azúcar en el mix provocará unas condiciones más favorables a la formación de hielo. El poder anticongelante es un parámetro fundamental que analizar para obtener una textura cremosa en nuestro helado.
• Regulan la textura. Como comentaba, una buena formulación y un buen control del nivel de anticongelación nos permite tener un helado cremoso y estable en unas condiciones determinadas, por lo que es un factor primordial a la hora de obtener un resultado satisfactorio, es decir, un helado aireado y libre de cristales de hielo.
• Evita la formación de cristales. Los azúcares son esenciales para obtener el equilibrio entre dulzor y poder anticongelante en el helado, por lo que una correcta formulación nos evita la formación de cristales, causado por someter a condiciones de frío excesivo a nuestro helado en relación al poder anticongelante por el que ha sido formulado. Debemos conocer que poder anticongelante tiene nuestra fórmula para saber cual es la temperatura en el que tenemos que conservarlo. Si superamos con creces esta temperatura será inevitable la formación de cristales, deteriorando considerablemente la calidad del producto.

Si os interesa el tema, os recomiendo que paséis por este tema de Heladería en nuestro foro.

Foie de pato fresco Poêlé sobre su tarta tatin de manzanas reinetas

Datos

• Partida : Parrillero
  
• Calidad : Alta
• Categoría : Profesional
• Precio : Alto

Ingredientes para 4 personas:

• 440 gr. de hígado de pato extra

Para las tatin de manzana:

• 4 manzanas reinetas
• 120 gr. de mantequilla
• 120 gr. de azúcar
• 1 pizca de tomillo seco (opcional)
• 4 discos de hojaldre cortados a 16 cm. de diámetro

Para decorar

• 1 dl. de jugo de carne
• 40 gr. de mantequilla
• 8 ramitas de cebollino, o en su defecto perejil francés (rizado) o cilantro

Preparación:

El hígado de pato es uno de los ingredientes más sensibles que pueden pasar por nuestras manos; requiere de una correcta manipulación y de un detallado cuidado en el momento de la cocción. Pero, siguiendo las correctas indicaciones, es un producto que nos puede dar mucho rendimiento en nuestra cocina; nuestros clientes lo valorarán, y algunos son realmente devotos de este producto. Conviene apostar por la calidad del producto y siempre unas guarniciones que no predominen, si no que saquen lo mejor del foie, que con su dulzor y en algunos casos acidez mariden a la perfección con esta delicia untuosa.

La elaboración de este plato no tiene ningún misterio, solamente debemos pelar las manzanas, y en este caso cortarlas en gajos. En la sartén pondremos el azúcar a fundir, procurando que no se queme por los costados especialmente. Debemos lograr un caramelo rubio en un inicio que irá tomando color de forma progresiva. Cuando empiece a oscurecer, añadiremos la mantequilla cortada en dados y seguidamente las manzanas. Daremos una capa dorada a las manzanas y las colocaremos en los moldes que hemos seleccionado para cortar los discos de hojaldre.

Realizaremos la cocción de la tatin en el horno el tiempo que determinemos necesario; es importante no cocerlas demasiado, queremos que la manzana pierda agua y se compacte, pero si se seca es realmente desagradable. Una vez sacada la manzana del horno (190 ºC como mucho), colocaremos los discos de hojaldre cocidos en la parte superior. Ponemos un peso encima con el fin de alisar la tatin al máximo.

Reservar bien en nevera, o si es posible en el congelador; ya que este plato esta pensado para tener en una carta o bien en un menú para eventos, no va mal tener algo de stock.

Una vez elaborada la tatin, deberemos cortar el foie en esviage, a un grossor máximo de 4 cm. El corte del foie se debe realizar con un cuchillo afilado, con la hoja ligeramente humedecida y precalentada, y sobretodo debemos realizar cortes seguros, sin serrar en ningún caso el producto. Un corte muy fino no permitirá difrutar de la untuosidad del foie, se marcara mucho la corteza y perderá mucho aceite, mientras que un corte muy grueso es complicado de atemperar por el centro, llegaría frío al cliente; de ahí que el corte es realmente importante en este plato, es básico.

Antes de marcar el foie a la plancha es bueno atemperarlo unos 10 minutos a la temperatura de la cocina (30 ºC, 35 en algunos casos). Nos aseguramos que no llega frío de nevera en el corazón, y de este modo podemos tener la sartén o plancha mucho mas caliente para lograr una buena corteza.

Justo antes de pasar el plato, super al momento realizaremos la cocción, por lo que es imprescidible tener a su vez el jugo de carne bien ligado (yo prefiero siempre ligar por reducción y abrillantar con mantequilla, pero cada uno es libre de hacerlo a su manera; con maizena, con roux, beurre manié e incluso con tapioca).

Marcar el foie a la plancha y emplatarlo justo encima de la tarta tatina la temperatura que el comensal desee. Yo personalmente lo preparo a unos 40 ºC;  vamos, que esté templadita.

¡Espero sea de vuestro agrado! Recordar que tenéis más recetas mías en las partidas de chefuri.

En otras entregas del consultorio gastronómico, hemos aprendido a elaborar helados y cuales son las bases de la heladería. En esta ocasión profundizaremos un poco más en este temática a petición de nuestros usuarios del foro gastronómico. Entramos en materia.

Diferencias entre un helado y un sorbete

Mediante este esquema de como se debe elaborar a nivel teórico tanto un sorbete como un helado podréis apreciar las diferencias existentes entre ambos preparados. Esperamos o sea de utilidad y ya sabéis, si queréis proponernos o solicitarnos sugerentes helados y sorbetes no dudéis en publicarlos en nuestro foro de recetas.

PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO

1. Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
2. Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar.
3. A 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %.
4. A 25ºC incorporar los azúcares.
5. A 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida.
6. A 37ºC incorporar los aromas.
7. A 40ºC incorporar las yemas de huevo.
8. A 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar.
9. Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC.
10. Homogeneizar el mix.
11. Enfriarlo a 4º C.
12. Dejar madurar a 4ºC la mezcla un mínimo de 4 horas y un máximo de 48.
13. Turbinar el mix.
14. Guardarlo en un congelador a -20 ºC

PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE

1. Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
2. Mezclar todas las materias secas.
3. Calentar el agua a 40 ºC.
4. Incorporar las materias secas (sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc…).
5. Llevar el conjunto a 85 ºC.
6. Enfriar el jarabe a 20ºC.
7. Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta.
8. Dejar un tiempo de maduración de entre 2 y 6 horas.
9. Turbinar el helado y guardarlo en frío a una temperatura entre -15 y -20 ºC.

Recordar que tenemos las anteriores 16 entregas recopiladas en nuestra sección de enlaces interesantes del blog.

Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico.  Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.

“Y llego yo con las preguntas de novata.  ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”

Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De hecho, nos habituamos a utiizarlos porque las recetas (formuladas por profesionales que tienen muy bien calibrada la acción y reacción de estos productos) nos las demandas, pero poca es la gente que conoce a fondo estos productos.

Azúcar invertido o trimoline

Para su elaboración es necesario calentar la sacarosa con agua añadiendo un ácido. El resultado es un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión, de ahi su nombre. De esta inversión obtenemos un azúcar 50 % fructosa, 50 % dextrosa. El poder edulcorante es de 130 y el poder anticongelante es de 190. Tiene propiedades anticristalizantes.

Al tratarse de un azúcar más dulce que la sacarosa y contener solamente un 75 % de materia seca, es recomendable su uso en mezclas con exceso de residuo seco, como helados de chocolate o frutos secos.

Su alto % anticongelante ayuda a que no se endurezcan los helados con tanta facilidad.

Dextrosa

Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro, por lo que solo puede ser sólido. Es fácilmente soluble. El poder edulcorante es de 70 y el poder anticongelante es de 190.

Tiene propiedades antibacterianas, lo cual hace muy necesario su uso en helados de fruta que no hayan sufrido pasteurización previa.

Su bajo poder edulcorante hace aconsejable su uso en helados de escaso % de materia seca, como suelen ser los sorbetes de fruta o las infusiones de hierbas.

Glucosa atomizada

Se obtiene cuando se añade un elemento externo a la dextrosa, perdiendo esta su pureza y apareciendo del resultante un almidón. Se presenta en polvo seco, aunque cuando se presenta en estado líquido se denomina jarabe de glucosa.

Se recomienda su uso porque es mas fácil de trabajar y dosificar que el jarabe de glucosa.

Existen varios tipos de glucosa atomizada, dado que varía el % equivalente de dextrosa en origen. A mayor % de dextrosa mayor poder de edulcorante y anticongelante obtendremos.

Por debajo del 20 % de dextrosa equivalente nos encontramos un producto diferente, la maltodextrina.

Por esta entrada es suficiente, en la próxima ya cambiaremos de tema. Recordar que las entradas interesantes las recopilamos en nuestra página de enlaces internos.

En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.

Elaboración casera de helados

“hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por todo internet desde hace meses sobre la elaboración casera de helados. Tengo una heladora Dolce Vita (de 1 a 1,5 litros) es de esas con forma de cubitera que se pone en el congelador previamente. He hecho algunas pruebas con recetas que he visto publicadas en internet para las cuales me he tenido que elaborar de forma casera azúcar invertido he incluso he comprado a Sole Graell (…). Creo que me he equivocado en la cantidad de estabilizante porque las recetas dicen aprox. 4 a 10 gr. por litro y sin embargo el bote del estabilizante dice de 70 a 80 gr por litro y he tenido “miedo” de ponerle esta cantidad. Los resultados de los helados no han sido del todo satisfactorios (efectivamente he de ponerle 70 gr por litro de crema base?). ¿Podrías darme una receta base?. Tengo incluso termómetro para medir la temperatura de la mezcla.  (…) Esperando noticias tuyas un abrazo”

Gracias por enviar tu pregunta al foro gastronómico. Voy a intentar resolver tu duda de forma concreta.

En efecto, 10 gramos de estabilizante por litro de helado puede considerar-se poco, aunque cada helado es un mundo, ya que en una formula debes calibrar el punto de dulzor, la textura, el poder cristalizante y la propia estabilidad.

Una receta base para helados sería esta:

Con dextrosa

Ingredientes
para 400 pax

13.5 litros leche
1650 gr. leche en polvo
3 kg. dextrosa
250 gr. estabilizante
1500 gr. azúcar
1890 gr. trimolina
6 litros de nata

Procedimiento:
Poner a hervir la leche y mientras esta no levanta el hervor, pesar conjuntamente la leche en polvo, la dextrosa, el estabilizante y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor incorporamos los ingredientes pesados con anterioridad. Removemos constantemente con un batidor con el fin de diluir bien los ingredientes sin que sedimenten en el fondo. El ingrediente más delicado es la leche en polvo, que se quema con suma facilidad.

Una vez diluidos los ingredientes en la leche, apagar el fuego (la mezcla estará a unos 80 º C) e incorporar la nata ( cuanto mas fría mejor). La nata nos bajará la temperatura de la mezcla a unos 60-65 ºC. Debemos dejar que la mezcla baje de 55 grados antes de incorporar la trimoline. En caso de incorporar la trimoline en una temperatura superior, esta se desnaturalizaría y tendría simplemente una función conservante.

Reposar el mix 24 horas antes de turbinar el helado. Esta receta base sirve para cualquier tipo de infusión.

Sin dextrosa

Ingredientes
6 litros leche
6 litros nata
2200 gr. azúcar
900 gr. de yema montada
250 gr. de glucosa atomizada
55 gr. de estabilizante super structure

Procedimiento:
Este es un sistema mas “artesanal”, de realizar helados como se han realizado toda la vida, antes del boom de las procremas o las probases. Hervimos la leche con la nata y cuando este caliente incorporamos el azúcar, la glucosa atomizada y el estabilizante.

Por otro lado montamos la yema de huevo. Realizaremos una crema inglesa incorporando parte de la mezcla de líquidos sobre las yemas y posteriormente incoporaremos las yemas a la base. Debemos remover el conjunto hasta lograr que alcance la temperatura idónea de la crema inglesa, que son 80 ºC.

Retirar immediatamente de la olla e infusionar al gusto.

Bueno esperamos que haya quedado más o menos claro. En la próxima entrada entraremos un poco en detalle sobre los ingredientes como la dextrosa o la trimolina. Si tenéis más preguntas ponerlas en los comentarios o en el foro de cocina .