Ofrecer a nuestros visitantes los mejores programas gastronómicos y artículos de forma gratuita es la principal razón de ser de la zona de descarga; una herramienta imprescindible para estudiantes de hostelería y turismo y para profesionales que necesiten software relacionado con los coste y escandallos.

En nuestra zona de descarga, ya colaboró hace unos meses Ángel Chocano ( choconeli en nuestros foros de cocina) dejando un gran sabor de boca con “La Mixología y Gastronomía en Tendencia Molecular“, en el que mostró un gran nivel en su publicación, basada en muy buenos esquemas que facilitan la comprensión de un material con tanta base científica a los que somos profesionales de la hostelería.

En esta ocasión nos vuelve a deleitar con un libro en formato PDF de libre utilización, en el que destaca el trato dedicado a los gelificantes y espesantes. Nuevamente se apoya en magníficos cuadrantes, que simplifican muchísimo la comprensión tanto de la dosificación como los métodos de empleo. Eso si primero es altamente recomendable leer su primer libro de Mixología para entender este segundo.

Se trata por lo tanto de una herramienta consultiva para estudiantes y cocineros profesionales, dado que muchos de los emulgentes que desglosa Ángel son ya de uso “común” en cocinas profesionales.

Espero que os sirva para familiarizaros con los hidrocoloides, cualquier duda existente se la trasladaremos al autor.

[Descargar Recopilación Tecnológica de Agentes de textura y sus aplicaciones]

Sabor a chocolate de José Carlos Carmona

Resumen

Hace más de sesenta años, Adrian Troadec vio a una chica salir de una clase de música. Dos guerras mundiales después, aún funciona la fábrica de chocolate que abrió para conquistarla. Entre dos continentes, partidas de ajedrez y notas de violín, Sabor a chocolate es una sinfonía incompleta de amor y sueños. Una novela tan intensa y adictiva como el mejor chocolate.

Mi crítica

El resumen nos cuenta de una manera muy resumida, pero muy bien, de que trata el libro, pero hay que leerlo para conocer esta bonita historia. La historia nos cuenta la vida de Adrian Trodaec, una vida contada de una forma muy resumida y muy amena, y como por amor se llega a la creación de una chocolatería. Esta marca de chocolates no existe, que yo sepa, pero se parece mucho a una marca española. El autor del libro, José Carlos Carmona, Doctor en Filosofía y profesor de la Universidad de Sevilla, además de escritor es músico y consiguió con este libro el XIII Premio Universidad de Sevilla.

Editorial : Punto de lectura, S.L.
Fecha de publicación : 2008
Calificación:

A fuego negro, pintxos y viñetas de Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García

Resumen

¿Cómic y cocina? ¿Por qué no? Todas nuestras recetas son fruto de historietas y nada mejor que un buen dibujo y guión para contar algunas de ellas. Las recetas por su parte cuentan de nuestra cocina: txupitos, vasos, ensaladas, pikoteos, kositas…Una cocina en la que reinventamos la cultura del pintxo donostiarra para darle un aire original y divertido, partiendo siempre desde el respeto absoluto al producto y a la tradición.

Mi crítica

Es un libro que me ha sorprendido muy gratamente, un libro de recetas totalmente novedoso por su presentación, por su guión y diseño tan originales, por sus recetas …. Recetas que han sido recopiladas en este libro y que han sido elaboradas o creadas en el  bar  “A Fuego Negro” en San Sebastián.

No es de extrañar que digan que los amantes del cómic tienen un libro dedicado a la cocina, y a su vez, que los entusiastas de la cocina un comic. El libro diseñado por Bruno Hidalgo y el guión de Xabier Gutiérrez. La verdad es que me lo he pasado en grande con este libro y en un abrir y cerrar de ojos te lo lees de principio a fin.

Edorta e Iñigo han conseguido varios premios: Nominados a “Cocinero revelación”, en el Congreso Madrid Fusión 2008; Premio a la mejor barra de pinchos y tapas del estado del IX Congreso lo mejor de la Gastronomía 2007; Primer premio en el II Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2007; Premio a la originalidad en el Campeonato de pinchos de Guipúzcoa 2007; Premio Popular en el I Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2006 y Premio a Edorta cocinero del año Euskadi 2005-2006.

Editorial : Editorial Everest
Fecha de publicación : 2ª Edición, 2009
Calificación:

Hace un par días que hemos agregado un nuevo libro electrónico a nuestra sección de descargas gastronómicas. Concretamente se trata de un curso de panadería y pastelería muy completo, no en vano tiene unas 130 páginas. Lo interesante es que trata de muchos temas diferentes como tipos de cremas, valores calóricos, historia de la pastelería, procesos e incluso reglamento sanitario por citar unos pocos. También tiene recetas de los principales productos de pastelería y panadería como pan de molde, masa francesa, pan de pita …

Realmente muy interesante y recomendado sobretodo para los estudiantes de estas especialidades.

Descargar pdf 597 KB

NOTA: Este curso ha sido escrito por José Velazquez, y por desgracia no he podido encontrar la licencia del mismo. Asumo que es de libre distribución, si estuviese equivocado hacerlo saber y lo retiraré de inmediato. Gracias  a Mascarpone por la sugerencia.

Para más información relacionada pueden visitar el subforo del Rincón del pan.

Recuperamos una de las secciones más valoradas de nuestro blog, esperamos que os siga gustando y recordar que tenéis el resto de entradas recopilados en la sección de enlaces interesantes.

Geografía gastronómica venezolana de Ramón David León

Resumen: A treinta años de su aparición, se reedita este libro. En su tiempo constituyó gallardo gesto nacionalista, hoy podría considerársele melancólica revista de tiempos idos. ¿Cuántos saben actualmente qué es el chunguete, el pebre, la pira o el tacón? … ¿qué connotación sensorial pueden traer esos nombres al lector de nuestros días? … Nuestra quebrantada tradición alimentaria pareciera desaparecer a paso veloz, lo ha venido haciendo en las tres últimas décadas.

Mi crítica: Este libro, regalo de mi buena amiga Olmar, es un resumen de todos, o casi todos, los platos con más renombre de Venezuela. Para mi ha sido ir descubriendo, conociendo, aprendiendo, y muchas cosas más, sobre la gastronomía venezolana, ya que es un recorrido geográfico de toda ella. He comprobado que, aunque hablamos el mismo idioma, llamamos con diferentes nombres a los mismos productos, o a las diferentes partes de un animal, ternera para nosotros, res para ellos, cerdo decimos nosotros normalmente y ellos marrano. Pero en una cosa les doy la razón, ¿porque decimos “ternera” y no “ternero”?, es más lógico decir “res”, ya que ahí están incluidos los dos, el macho y la hembra.

Ramón David León, 1890-1980, curiosas fechas, fue periodista, escribió poesía, prosa, obtuvo varios premios y fue el autor de la letra del himno del Estado Sucre, pero también fue un gran amante de la gastronomía, defensor de ella y por esta razón escribió este libro. Un libro en el que nos va haciendo un inventario testimonial de los yantares regionales venezolanos, y cuya razón de existir es simplemente el temor de que la comida extranjera, y con esto se refería a la comida americana de USA, porque el “fast-food”, los perritos calientes, hamburguesas, los congelados, los enlatados, comenzaban a adquirir popularidad.

El repaso que hace es digno de leer, sobre todo para los venezolanos, nos recuerda de donde proceden estos platos, muchos son coloniales, muchos son nativos, pero también los hay, y muchos, que se han unido ambos para sacar platos sensacionales. Habla del Corbullón, venido de Cataluña por ejemplo, otros de Valencia, y otros son parecidos porque se han ido amoldando a emplear los productos propios de su país. Este libro nos permite ir conociendo todos los rincones, sus gentes, sus tradiciones, … y algo que me ha gustado es lo que dice un viejo refrán popular de allí, “barriga llena corazón contento”, que es lo mismo que decir, “el que está triste no come; pero el que no come está triste …”.

Editorial: Promo Print, Caracas.

Fecha de publicación: 1984

Calificación:

Lo que hemos comido (El que hem menjat) de Josep Pla

Resumen: Éste es un libro de recuerdos, de recuerdos culinarios. Josep Pla lo escribió en un ejercicio que ambicionaba plasmar sobre el papel las sensaciones palatales que su memoria había atesorado durante toda una vida. La importancia de ese tipo de recuerdo en la vida y en la obra de Pla fue fundamental: en su opinión, la añoranza proviene, a menudo, de una impresión gustativa pasada, inalcanzable, de las huellas que lo que hemos comido ha ido dejando en nuestro paladar.

Mi crítica: Este libro escrito por Josep Pla, pero publicado años después por sus herederos, es una recopilación de 56 artículos muy diversos, un repaso muy interesante sobre diferentes temas de interés gastronómico. El autor se traslada a la época de su niñez, juventud, añorando los platos y como se hacían, sus recuerdos hasta el final de su vida, son el resultado de estos artículos en los que ha plasmado su experiencia y con los que trata de mantener su objetividad. Partidario de una cocina sencilla, limpia y clara, buena pero saludable, no considera en absoluto que tenga la razón, y que por tanto como indiscutible y definitiva. Para Josep Pla es muy importante la calidad de los alimentos, uno de los puntos más importantes en la cocina, pero saber comprarlos no es menos, es la clave. No es un libro de cocina, si no escritos limitados a la cocina de la parte del Mediterráneo donde el vivía, lo que el conocía. Es en general una gran añoranza a la cocina de otra época, de la cocina familiar sobre todo, una cocina que se ha perdido por culpa de las clases sociales, los nuevos ricos imitaron a los ricos de verdad, la clase media a los nuevos ricos, y los pobres, a la clase media, esto hizo que la cocina popular fuera sustituída por la nueva cocina. Una frase de su madre: “En la cocina, se ha de poner de todo …, ¡pero poco!”, es totalmente exacta en el día de hoy. Y aunque fuera escrito por los años 70, no se equivoca cuando dice, hablando de los restaurantes, que la cantidad mata la calidad y que imitar con pérdida no tiene sentido. Recomiendo su lectura en general, pero sobre todo para todas aquellas personas que son de la misma zona en la que vivió y se crió, ya que estarán más cercanos a esta cocina mediterránea.

Editorial: Ediciones Destino, S.A.

Fecha de publicación: 2ª edición, octubre 2001

Calificación:

Nunca tanto se habia tensado tanto la cuerda entre la cocina molecular y la cocina tradicional, pero bueno, para ello Santi Santamaría se encargó de abrir la caja de los truenos.

Mas allá de polémicas, la filosofía culinaria que tengamos o los medios técnicos al alcance de la mano, conocer un poquito sobre lo que se esta haciendo en los restaurantes más vanguardistas del mundo no ocupa lugar, y en este caso, ya no es necesario apuntarse a cursos o demostraciones.

Gracias a este manual sobre el uso de los hidrocoloides, entre los que se encuentran productos tan habituales en nuestras cocinas como la goma xanthana, la lecitina de soja, la metilcelulosa, el agar agar o el alginato, disponemos de mas de 220 recetas perfectamente escandalladas para poder tomar referencia de cara a nuestras propias elaboraciones.

Imprescindible también es el apéndice que aparece al final del libro en el que se encuentran cuadrantes, resumenes y tablas de equivalencias y densidades que resultan de gran utilidad. Por cierto el libro está en inglés y es de libre distribución y modificación.

Solo nos queda agradecer a Mascarpone su colaboración y habitual presencia en nuestro foro gastronómico. Espero que os sea de utilidad.

“Malos tragos”, de Anthony Bourdain

El título original es “The Nasty Bits”, editado en inglés en el año 2006

Editado por RBA, en castellano, en mayo del 2007 al precio de 18€.

“Malos tragos” no es otra cosa que una recopilación de artículos escritos por Bourdain, creo que unos 27 en total. Al ser precisamente eso, una serie de artículos breves, es un libro de fácil y amena lectura.

A excepción de dos o tres todos ellos están relacionados de una forma u otra con el mundo de la cocina y la gastronomía. La mayoría de ellos los considero, como poco, interesantes. En uno de ellos titulado “decodificando a Ferrán Adrià” hace un peculiar resumen de su visita a “El Bulli”, en la que a mi modesto entender, y por decirlo de alguna manera descubre a Ferran Adrià (yo no lo he descubierto aún), y se rinde ante su forma de ver y hacer la cocina. Recuerdo, para aquellos que no sepan, que Bourdain, aunque reconoce y admira el trabajo de las nuevas figuras internacionales de la cocina, se considera mucho más cercano a las formas clásicas. Me atrevo a sacar un fragmento casi al final del artículo, en la página 219:

“¿Fue una buena cena? No sé si se puede utilizar esa palabra para describir la experiencia de El Bulli. Más acertado sería caracterizarla como <extraordinaria>, es decir, sumamente placentera, desafiante para el orden mundial, innovadora, revolucionaria. Fue una experiencia incómodamente reveladora para un cocinero de la vieja escuela como yo,…”. “…En aquella comida, todos los elementos evidenciaban que el mundo ha cambiado de un modo osado, nuevo e incontrolable”

En alguna que otra parte del libro también hace referencia al chef catalán así como a otros grandes de la cocina como Tomás Keller, W. Dufresne y Tetsuya Wakuda entre otros.

Quiero resaltar también otro parte de otro párrafo que me llamó la atención. En el artículo titulado “Los malhechores” en la página 27 dice:

“La exportación más peligrosa de Estados Unidos no han sido las armas nucleares ni Jerry Lewis, ni siquiera las reposiciones de “los vigilantes de la playa”: lo peor ha sido, es, y probablemente siempre será el negocio de la comida rápida industrial”

Termina el libro con una especie de fábula de la que extraigo que una buena comida es uno de los máximos y más sensuales placeres de los que se puede disfrutar, y gracias a ella…

Resumiendo, es un libro que se lee cómodamente, y en momentos. Podré estar de acuerdo en todo, en parte o en nada con sus opiniones, pero, hasta ahora, me gusta lo que he leído de Bourdain (este y “Confesiones de un Chef, editado también por RBA), estilo aparte. Hay instantes que me hacen revivir momentos pasados.

Recomiendo su lectura a ratos.