Gastronomía avanzada (I) : La prueba del gluten en las harinas

Esta prueba es de gran importancia en las harinas, debe de hacerse siempre comparando varias de ellas cuyos porcentajes de gluten ya sean conocidos para tener una idea aproximada que sea sólida.

Primero se procede pesando 100 gr. de harina que pondremos en un bol a la cual añadiremos 70 ml de agua a temperatura ambiente.

Una vez que los ingredientes están en el bol se procede a amasar cuidadosamente con una cuchara de madera, haciendo un bola de masa. Seguidamente la pasaremos a otro recipiente en el cual habremos puesto por la mitad de agua e introducimos la bola de masa en ella.

Dejamos reposar más menos entre 65 y 70 minutos que es el tiempo necesario para la formación del gluten. Una vez pasado éste tiempo se aprieta con los dedos la bola de masa dentro del agua y veremos como entre los dedos saldrá el almidón y en las palmas de las manos comenzará a quedarse una cosa pegajosa parecida al chicle que es el gluten de la harina. Este gluten se tiene que lavar muy bien hasta que en él no quede nada de almidón.

Hacer con el gluten pegado a las manos una bola se pesa para saber la cantidad de gluten húmedo que hemos obtenido, que por lo general es tres veces el correspondiente al gluten seco (el contenido del gluten de una harina se conoce generalmente por el porcentaje de gluten seco y se obtiene con la evaporación de la humedad del gluten con la acción del calor del horno). Para llegar a ésta conclusión hay que hacer una sencilla operación dividir el peso del gluten seco de la harina que estamos examinando.

Ejemplo:

Peso de la muestra de harina : 100 gramos
Peso del gluten humedo : 33 gramos

Peso del gluten seco 33 dividido 3 = 11 gramos

Total de porcentaje de gluten seco en los 100 gramos de harina : 11%

Para terminar esta prueba hay que hacer otra, no menos importante, que es ver cuanto estira la masa sin romperse. Cuanto más se estire la bola de gluten para todos lados sin agrietarse mucho mejor será la calidad de la harina.

Se coloca la bola de gluten en una chapa de horno a 225º C más menos 25 minutos y cuánto mejor sea la calidad del gluten mejor será el tamaño de la bola.

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