La semana pasada os mostré un consejo para cerrar las empanadillas con diferentes formas. Este consejo es una variante y muestra como cerrar las empanadillas de forma fácil.

La masa para las empanadillas que compramos tienen, entre oblea y oblea, una lámina de papel que es la que nos va a hacer que nos sea más fácil cerrarlas. Solo hay que seguir los pasos que doy a continuación.

1.- Las vamos colocando sobre una mesa o la encimera cada una con su respectivo papel.

2.- Las ponemos el relleno y las cerramos doblándolas por la mitad hacia nosotros con el papel.

3.- Retiramos el papel, la parte de arriba, hacia atrás.

4.- Con ayuda de un tenedor unimos las dos mitades.

5.- Las empanadillas ya están listas para freírlas, se toman con el papel, quitándolo en el último momento, y se echan a la sartén. De esta forma mientras que las manipulamos no se pegan en la superficie de trabajo y nos es más fácil de agarrar entre las manos.

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… pues nosotros tampoco por diversas circunstancias. Pero no hemos dejado de seguir el evento, que se celebró la semana pasada, a través de otros blogs. Os hemos recopilado algunas entradas interesantes que os ayudarán a haceros una idea de los que sucedió en uno de los grandes eventos del año.

En el blog de gourmet y merlin me llama la atención que el premio a la innovación ha sido para cocina conmigo de Nintendo DS (curioso porque recetarios de cocina los hay desde hace años, otra cosa es que lo hayan adaptado a las características de la Nintendo DS). Madrid fusión y la innovación

En el excelente blog de gastronomía y cía hay una muchísima información. La mayoría de entradas hablan de cocineros de forma individual. Os paso el enlace a su buscador que sino no acabaríamos. Buscador de entradas a Madrid Fusión

El pingue gourmet (que tiene nuevo blog) ha realizado una buena cobertura de los 3 días del evento.

• Jornada 1
• Jornada 2
• Jornada 3

En observación gastronómica se hace un post resumen bastante interesante y extenso de lo que ha pasado de Madrid Fusión 2009. Destaca el rumor de posible cierre del evento “Lo mejor de la gastronomía”.  Un oasis en medio de la crisis

Una cita que me ha llamado la atención:

Como lo dijo José Carlos Capel en el magnífico reportaje de TVE Informe Semanal(sábado 24 enero 2009), el futuro se encamina hacia la “alta cocina informal” y hacia la ecococina.

Continuamos, con las críticas de el anti gourmet que no tiene pelos en la lengua. Por poner un ejemplo en el primer post se queja de lo poco que se actualiza la página web de madrid fusión y la poca innovación que hay en ella. como que no emiten ponencias en directo. Todas estas entradas son interesantes:

• Primeras impresiones
• La conferencia estrella
• Alta cocina pobrec
• Cocina molecular
• Small plates
• Gastrobares

En el aderezo hace un resumen del evento. Incluye un video del informativo de TV1 donde se muestra por dentro Madrid Fusión. Es posible que haya más entradas pero no lo he acabado de encontrar. Tercer día en Madrid Fusión

Bueno que más, el blog de restuantes d*gusto ha realizado su recopilación especial de enlaces interesantes de Madrid Fusión (un post del mismo tipo que este).  Crónica, fotos y opinión de Madrid Fusión 2009

En resumen que información hay bastante y muy interesante, aunque quizás falta el punto de vista de los profesionales.  ¿Dónde estan los blogs de los cocineros profesionales?. Otro punto es que aunque he leido en algunos blogs, que se ha dificultado la acreditación de estos, parece que al final no se ha notado en exceso. Eso si para el próximo año pedimos que se facilite este acceso a los blogs aunque no sean medios de comunicación profesionales.

Seguimos con estos análisis de los podcast de cocina que hemos ido recopilando para GalaxiaCocina. Intentaremos buscar más porque realmente solo nos quedarían para 1 o 2 entregas. Nuestra intención es analizar podcast que estén relativamente activos y que no hayan sido abandonados, si conocéis algunos hacérnoslo saber en los comentarios. Cualquiera con un mínimo de paciencia y recursos puede hacer un podcast… si alguien se anima que nos avise también.

Las anteriores entregas de esta serie son:

1. Audiorecetas | Deutsche Welle y De boca en boca
2. Vino para principiantes y Cuinetes
3. Almóndigas y Cocretas | Tàpias variades

Cocina Mexicana desde Extrangia

Es un podcast amateur de recetas Mexicanas presentado por Sandra B. La particularidad es que es extremadamente corto porque el objetivo es explicar recetas, sin alardes. Para que os hagáis una idea la duración va desde los 2 minutos a los 5 o 6 como máximo. Si no tienes mucho tiempo y te interesa la cocina amateur, este es tu podcast. Además si quieres puedes participar en él colaborando en su blog.  Solo un detalle, la última entrega fue en Diciembre, esperamos que continúe con el podcast.

• Idioma:  Castellano
• Duración: Breve (no suele superar los 5 minutos)
• Periodicidad:  3 entregar por mes
• Categoría:  Recetas
• Valoración: 7.5
• RSS de suscripción: http://cocinamexicanaextragia.mypodcast.com/rss.xml
• Web del podcast:  http://cocinamexicanaextragia.mypodcast.com/

La cuina al dia

Es un programa de radio convencional que se convierte a formato podcast (lo que se suele llamar radio a la carta). Se emite en Ràdio Balaguer y cuenta con la colaboración del cocinero Josep Maria Morell (de amplia experiencia en este tipo de progaramas). En las últimas entregas los presentadores se han ido alternando.  El programa de cocina  sigue la estructura clásica de ofrecer una receta tradicional paso a paso en cada entrega. Estas son muy detalladas  y bastante bien explicadas, eso si el tenerlo en formato podcast ayuda a que no nos perdamos ningún detalle. Además a veces cuenta con la participación de los oyentes que solicitan al chef la explicación de alguna receta. Muy recomendable y la duración es correcta al no superar los 30 minutos.

• Idioma:  Català
• Duración: 30 minutos
• Periodicidad: Semanal (Jueves 11:30h)
• Categoría:  Recetas
• Valoración: 9
• RSS de suscripción: http://www.radiobalaguer.cat/audios/podcast/podcast.php?cat=LACUINAALDIA
• Web del podcast:  Ràdio Balaguer

Sección relacionada : Como hacer un podcast ( I , II y III )

Os voy a enseñar otras formas de cerrar las empanadillas y que resultan ser muy originales. Aunque son solo cuatro formas sencillas y los utensilios que he utilizado muy comunes, estoy segura de que con esta idea encontraréis muchas más formas.

Cerrar empanadillas con diferentes dibujos

1.- De una forma habitual cerramos las empanadillas con un tenedor, de forma que siempre estampamos el mismo dibujo en ellas.

2.- He utilizado una cucharilla en la que su extremo, acanalado, me da este dibujo.

3.- En ésta he utilizado este aparato, un rodillo, para cerrarlas.

4.- Es la punta de un cuchillo lo que he utilizado para realizar este dibujo.

Aquí tenéis los cuatro juntos para que podáis apreciar las diferencias entre ellos.

Sección relacionada : Otros consejos

2009 esta siendo un año negro para la alta restauración española y eso que solo acaba de empezar. En lo que llevamos de año, 3 restaurantes de referencia en sus comunidades autónomas han echado el cierre. En los casi 10 años que estamos atentos a la actualidad gastronómica e intentamos difundirla desde este humilde portal, no habíamos constatado una situación similar;  si es que los daños colaterales de la crisis global que padecemos genera una selección natural que hace flojear incluso las estructuras de restaurantes que residen en la élite desde hace años.

Ya informamos sobre el cierre de Koldo Royo, cocinero de referencia en la red por si magnífico y precursor portal gastronómico afuegolento, que tanto ha aportado a muchísimos cocineros. Este polifacético cocinero, que atesora un currículum impresionante (representando incluso a España en el Bocuse d´Or) tras 19 años ostentando una estrella Michelin en su restaurante de Palma de Mallorca, la perdió en 2007, lo que fue un duro revés para el status y el prestigio del restaurante. Pocos han ostentado 18 años la estrella Michelin;  pero … ¿En sus futuros proyectos volverá a intentar recuperarla? Tenemos Koldo para rato, volveremos a verlo en televisión y seguro que seguirá editando libros; falta verle nuevamente en primera línea a nivel de restauración.

El siguiente en “caer” ha sido el hasta la fecha único estrella Michelin del principado de Andorra, el Aquarius. Situado en el conocido resort Caldea, ha tenido un fugaz paso por la alta gastronomía, en la que ha ostentado durante 4 años la estrella Michelin. El motivo de su cierre ha sido meramente económico.  Según hemos podido leer en nuestro propio foro, existe una competencia importante de otros restaurantes del principado que emergen con fuerza, que a buen seguro han agravado si cabe, la ya difícil búsqueda del cliente que acude a Caldea, mayoritariamente en fines de semana.

Y como no hay dos sin tres, aunque esperemos que en este 2009 que hace poco hemos empezado no sigan cerrando los restaurantes como moscas, el turno le llega ahora a Toñi Vicente, estandarte de la gastronomía gallega. Esta veterana cocinera regentaba el restaurante que lleva su propio nombre desde hacía más de 15 años, tras su exitoso paso por la ciudad olívica (Vigo) en el que en 1989 recibió su primera estrella Michelin.

20 años en la élite de la gastronomía española, otro peso pesado de nuestra cocina decide tomar aire en su camino, ya que según la propia Toñi : “Tenemos Vicente para rato”, no piensa colgar el delantal ni dedicarse a otros menesteres.  La sombra de la polémica de la compraventa de vieiras contaminadas es muy alargada, y a buen seguro le ha hecho mucho daño a su restaurante.  ¿Será capaz de quitarse esta mancha negra de su historial? Cuando se olvidará el gran público de este desafortunado incidente?

Deberemos esperar acontecimientos, llevamos solamente 20 días del año 2009 y tenemos 3 referentes menos; promete ser este 2009 un año muy díficil para la alta restauración, es este un año en el que se debe ir eliminando esa sobreoferta de la que siempre ha hablado Ferran Adrià que existe en nuestro país de este tipo de establecimientos. El tiempo una vez mas será el juez que dicte sentencia.

La falta de ejercicio, la vida sedentaria, la alimentación y el factor hereditario causan, a edades relativamente jóvenes, problemas de varices que podrían preverse con facilidad y poco esfuerzo. Estos consejos no van a ser milagrosos, no va a haceros desaparecer un problema ya adquirido, pero si que os diré que con ellos vais a mejorar en cuanto a las molestias, que dependiendo de como sean las varices de importantes así serán las molestias, y de hacer un poco posible que no surjan si aún no las hay, de prevenirlas que es lo mejor y más importante. Además del ejercicio, que os aconsejo que hagáis desde ya mismo, se deben de adoptar ciertas normas de vida, la alimentación es una de ellas, es muy importante ya que con la obesidad se tiene un alto porcentaje de padecerlas, pero este factor es controlable, y si a ello se le suma el factor hereditario, factor no controlable, tienen el riesgo de desarrollar una trombosis, cambios en la piel, infartos pulmonares, ulceras, … Hay que añadir que este problema es mucho mayor en mujeres que en hombres, pero cada vez son más el número de hombres que la padecen. Os dejo unos cuantos consejos para poder mejorar o prevenir, si es posible, este problema:

1. Andar frecuentemente, pisando fuerte y sin detenerse.
2. Al estar de pie, efectuar contracciones con los músculos de las pantorrillas o ponerse frecuentemente de puntillas. Estar de pie largas horas no es aconsejable.
3. Al estar sentado se debe evitar cruzar las piernas.
4. Procurar poner los pies en alto siempre que estemos sentados.
5. Dedicar de 5 a 10 minutos diarios a hacer movimientos de bicicleta acostados boca arriba y acompasados con una respiración consciente y profunda.
6. Antes de dormir permanecer unos minutos con las piernas en perpendicular al suelo, apoyadas en la pared.
7. Evitar el calor directo o baños muy calientes en piernas y pies.
8. Las personas con propensión hereditaria a las varices deben de adoptar medidas de prevención siempre. Es aconsejable usar pantis o medias de compresión decreciente y los hombres calcetines hasta las rodillas.
9. Evitar la ropa muy ceñida, hay que tener un buen flujo sanguíneo que permita el retorno de la sangre al corazón y el llevar prendas muy ajustadas hacen que esto sea posible solo en parte y sobre todo para las zonas más alejadas, las piernas, ya que el camino de retorno es más largo. Este es el motivo de que surjan las varices, que al no poder retornar todo el flujo sanguíneo éste hace que las venas se vayan dilatando formando las varices.
10. Y por último y para la mujer, aunque parezca que no es importante, hay que utilizar un calzado que no sea con tacón alto, ya que puede alterar el retorno del flujo sanguíneo.

Quienes se dedican a una actividad deportiva, de bajo impacto (no fuerte) o de mantenimiento (natación, bicicleta, gimnasia, …) suelen estar menos afectados por este riesgo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda incluir una actividad física en nuestra vida. Otros consejos : Ejercicios para la cifosis , Prevención arterioesclerosis y eliminar el dolor de cuello

Primero punto del día: En el foro tenemos un extenso listado de recetas vegetarianas y veganas, clasificadas por ingredientes.  Nuestra colaboradora Olmar ha realizado un gran esfuerzo para recopilar estas recetas y mantenerlo actualizado. ¡No os las perdáis!

Siguiente punto del día : El chef Santi Santamaria acaba de publicar su blog. A ver si otros cocineros toman su ejemplo y se modernizan, ya hay muchos en la red pero aún faltan más. Un consejo, que se relacionen también con blogs importantes de la web aunque no tengan tanto nombre (por ejemplo con cambio de enlaces en el blogroll o responder a los comentarios).

Pues esto es todo… es la ventaja de los miniposts que no tardas ni un minuto en leerlo.

En anteriores entradas (I y II) hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.

En esta tercera entrada, y tras ofrecer en la segunda unos excels para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar los fundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.

Profundicemos en los conceptos básicos:

• Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
• Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
• Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
• Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
• Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.

Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :

Entrantes :
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de vieiras, o setas de temporada)

Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables para nuestros establecimientos.

Carnes :
De  2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos caros que deben compensarse con la venta de otros productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target (público al que va dirigido) que nos diferencie de la competencia.

Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que  es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.

Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.

En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.

Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.

Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios.

Sección relacionada : recetas de cocina en partidas