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Costes y escandallos (VI) Imputaciones de costes fijos y variables

En las entradas I y II de Costes y escandallos ya pusimos unas bases de como se obtiene el coste unitario de un plato y los conceptos básicos que intervienen en el cálculo del mismo. También hicimos un poco de docencia sobre la necesidad de la revisión del escandallo de forma periódica y también incluimos un […]

Costes y escandallos (V): Herramientas para escandallar

Ayudar a los chefs de cocina y a los cocineros en general, siempre ha sido uno de los propósitos de Chefuri.com ya sea aportando recetas, ideas e incluso como en este caso herramientas que nos faciliten el trabajo. La gestión de una cocina es un apartado que para el gran público es desconocido, pero que […]

Costes y escandallos (IV): Objetivos básicos

En anteriores entradas sobre costes de producción y escandallos, estuvimos trazando las lineas maestras de como debe gestionarse de forma profesional, una carta o propuesta gastronómica de cualquier local. Como insistía, controlar nuestros costes productivos es fundamental para analizar la viabilidad de un negocio; pudiendo así tomar decisiones lo más coherentes posibles. Con las nociones […]

Costes y escandallos (III) : Entramos en materia

En anteriores entradas (I y II) hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción. En esta tercera entrada, y tras ofrecer en la segunda unos excels para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento […]

Costes y escandallos (II)

El escandallo de costes de producción es una de las tareas fundamentales de un jefe de cocina y que más quebraderos de cabeza generan. Como indicamos en la entrada (I) de este tema, su cumplimiento es básico para el buen comportamiento de una cocina profesional, aunque tambien se puede estrapolar su uso a una cocina […]

Costes y escandallos (I)

La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales. ¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria? Debemos tener […]

Plantillas excel para gestionar restaurantes

Las plantillas de excel son un recurso muy utilizado en el mundo de la cocina, ayuda de forma sencilla a automatizar cálculos repetitivos sin tener excesivos conocimientos de informática. Sus utilidades son bastantes, desde ver la viabilidad de un restaurante a ver los planes de vacaciones del personal, pasando por la rentabilidad de un plato. […]

Análisis de la viabilidad de un restaurante (parte I)

Iniciamos una serie de entradas que van dirigidos a aquellos cocineros que nos leen y demás emprendedores que alguna vez han tenido la idea de iniciar una aventura empresarial en este sector. Como en toda empresa de cualquier sector, antes de realizar el proyecto es necesario realizar un plan de empresa y un análisis de […]