Durante unos cuantos meses dediqué una serie de entradas para difundir cuales son las responsabilidades de cada una de las categorías profesionales en una cocina de gran brigada, pero lógicamente no todo el mundo tiene una buena formación o tiene una buena actitud ante el trabajo; a veces las cosas bien se olvidan o uno abusa de su poder para hacerlas invisibles a ojos de los demás.

Sí, ser jefe de cocina tiene una serie de privilegios: ganas un buen sueldo, haces importantes contactos y amistades, eres una persona respetable con voz y voto, y sobretodo puedes ejercer tu criterio profesional en la mayoría de ocasiones.

Pero ante todo, el cargo conlleva responsabilidades, obligaciones, porque cuando uno solo quiere ejercer los derechos y no las obligaciones incurre en abusos de poder y en actos de falta de responsabilidad.

Un forero (alejandrastart) nos hizo una consulta acerca de este tema, no tiene desperdicio y viene a ilustrar mi reflexión y que a buen seguro será un punto de unión entre compañeros de profesión.

Les cuento que tengo dos salones de fiestas y mi cuñado es el Chef, trabajan ademas de el 2 cocineros.
Los problemas que tengo:
Es que no puedo hacerle enteder al Chef que lo necesito que este durante los eventos ya que yo confío en él y no en los cocinero que deja (ya que pasaron varios incidentes en la cocina). Tampoco puedo hacerle enteder que necesito que el como chef tiene que supervisar toda la comida que hace los cocineros, tampoco que el no se va hacer cargo de el personal (cocineros) que no es su competencia. El lo único que hace es hacer los pedidos por teléfono de toda la mercadería e ir al supermercado, y tengo que rezar que no le falte nada porque sino tengo que estar corriendo yo.

También quisiera saber que uno de estos dos cocineros son padre e hijo y quiero despedir al hijo, ya que no hace nada y se la pasa hablando por celular y mensajeando, pero tengo miendo que se me arme lío y que el padre me meta algo en la comida o no me hagan el catering, o me vengan en el medio de una fiesta a gritar, etc. (ya que no puedo contar con el chef), o no venga más y yo tengo fiestas. Yo los tengo todos en blanco todo legal.
¿Me gustaría saber también que sueldo tiene un Chef?
¿Bueno les tire algunos problemitas me pueden dar soluciones o que hago?“

En el foro ya hay varias respuestas a este planteamiento, pero… ¿Qué opinas tú que debería hacer este empresario? ¿Te has encontrado con situaciones similares? Esperamos vuestras opiniones.

La uniformidad en la cocina suele generar debate en muchos sentidos; su uso, su obligatoriedad, su origen e incluso el origen de los nombres de algunas de sus prendas.

Muchos foreros, sobretodo estudiantes, me preguntan sobre la uniformación en la cocina. Entonces un día decidí recopilar algunas de sus curiosidades. El artículo tiene mucho éxito por lo que me gustaría compartirlo con los visitantes del blog. Más de 20 mil visitas y casi 400 votos nos da una idea de que el tema interesa. En breve ya os iremos recomendando otros reportajes interesantes.

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Curiosidades sobre la uniformación del personal de cocina

Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.

Sellado de pescado

Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón tengo las siguientes preguntas que hacer al foro.

1.- ¿ Cuándo se sella con harina?
2.- ¿ A que temperatura debe estar el horno para terminar de cocinar el pescado ?
3.- ¿ Se puede utilizar el horno microondas ?
4.- ¿ Cómo se hace el sellado en los pescados planos ?
5.- ¿ Es imprescindible que el sellado sea con aceite y mantequilla que ventajas tiene sobre el sellado sobre placha / sartén caliente sin nada?
6.- ¿ Tiene alguna importancia por que lado se empieza a sella o es indiferente ?

Bueno como véis es un tema que me interesa ya que sólo en algunos buenos lugares he tenido la oportunidad de degustar el pescado en su punto. Saludos aldo

Hola amigo aldo. Te respondo a tus preguntas:

1.- Se sella con harina cuando el pescado empleado corre riesgo de desmenuzarse a la mas mínima que lo manipulemos.  El sellado aisla el jugo interno, lo que también nos permite que sea más jugoso al paladar. Cuando el pescado debe recibir una cocción por ósmosis con un líquido, también es recomendable el sellado.

2.- La temperatura del horno para terminar la cocción de un pescado debe ser de entre 170 y 190 ºC, a unas condiciones de calor seco del 90 % si puedes regularlo. Siempre es mejor un horno ventilado.

3.- Se puede utilizar el microondas para cocer un pescado, es totalmente válido el método. El problema reside en conocer perfectamente como rinde tu microondas y no pasarte de cocción. Al ser el microondas un electrodoméstico de gran potencia y que enseguida calienta las moléculas de agua de los productos; no es fácil dominarlo para cocer, si es fácil para fundir y calentar. A nivel personal no te recomendaría que cocieras pescado en el micro; es una cocción muy precisa. Para otro tipo de elaboraciones (compotas, mermeladas, cocciones al vacío) si que es fácil de dominar.

4-El sellado de los pescados planos debe realizarse de forma notable por la parte mas plana de los mismos (la que está en contacto con la piel, no con la espina). Una vez marcada la pieza por ese lado, se debe marcar muy muy ligeramente por el otro lado, para que no se vea crudo. El resto de la cocción se realiza en el horno.

Por ejemplo en un lenguado, se necesitaría menos de 2 minutos de horno para terminar la cocción de uno de sus 4 filetes; mientras que en un rodaballo, que suele ser de un calibre mayor, podríamos tardar 4-5 minutos. Es importante sellar bien, pero no recocer el pescado, una vez toca la plancha solo tocarlo para girarlo o para retirarlo de la misma.

5- No es imprescindible sellar con aceite y mantequilla, de hecho solo se sella con mezcla de materias grasas cuando posteriormente quieres recuperar los jugos del marcado para cocinar una salsa o bien un salteado. En pescados no se suele emplear esta técnica, ya que pocas veces se presenta un pescado marcado a la plancha con una salsa de acompañamiento, y mucho menos usual, es realizar esta salsa por reducción al momento.

Este proceso si que se realiza a menudo en las carnes; incluso te diré que es el único proceso válido para trabajar bien una carne fresca y ofrecer a tu cliente un trabajo técnico y de calidad. Para sellar en una plancha, siempre es aconsejable emplear un poco de aceite de oliva en la superficie por la que marcaremos el pescado, o bien con la ayuda de una brocha, hacer una rápida pasada encima de la plancha para que cuando se ponga el pescado, este no se pegue en ella. Teóricamente el pescado debería poder ser marcado sin la necesidad de utilizar aceite de oliva, pero…solo teoría, a la práctica es imprescindible su uso, si no el pescado se te pega , y muchas veces con el fragor de marcar muchos, se te va enfriando poco a poco, y si no hay grasa, el pescado se hierve y no se marca bien.

6- Es importante el orden de marcado. Los pescados con piel, deben marcarse siempre primero por el lado de la piel. El siguiente orden de marcado será siempre primero la parte plana, despues la parte que toca la espina.

Como extra te explico como hacer un pescado en su punto:

1. Sartén o plancha fuerte pero no humeante. si el marcado se realiza en una plancha excesivamente fuerte de calor, se quema enseguida la piel.
2. Pescado limpio, seco y untado de aceite de oliva por el lado de la piel.
3. Sellado sin mover la pieza hasta que veas que el calor ha subido poco a poco hasta el 50 % de la altura de la pieza.
4. Con una espátula girar el pescado y marcarlo por el lado contrario durante 30 segundos , 1 minuto.
5. Retirar el pescado y colocarlo en una bandeja de horno.
6. Terminar la cocción al horno segun el grosor del pescado y el tipo de pescado empleado.

ChefUri

Sección recomendada: Las recetas de ChefUri

La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales.

¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria?

Debemos tener total conocimiento de los costes de producción de nuestros productos para así poder determinar que margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.

¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo ratio de beneficio?

No, nunca. Los productos con un precio de coste mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.

¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros escandallos?

Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de escandallos como un periodo más que aceptable

¿Quién debe hacer los escandallos?

La realización de los escandallos o costes de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el executive chef.

No tan solo este debe decidir las modificaciones que se deben realizar en anteriores escandallos, modificar proveedores, o los precios de venta de las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de lo escandallado  es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.

¿La elaboración de escandallos es exclusiva de restaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?

No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costes ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario que todo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato ( lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).

Así en resumen diríamos que a pequeña escala debemos aplicar los métodos que aplican las grandes corporaciones de la hostelería.

Os emplazo a la siguiente entrada de costes y escandallos para empezar a definir conceptos básicos en la elaboración de fullcost, como son el peso neto, el peso bruto, el índice de rentabilidad o el ratio de venta.

Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina.

El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.

No deberíamos ver al executive chef jamás marcando una partida o acudiendo a un evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelería.

El executive chef es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organización.

Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.

En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio.

Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política de la empresa vemos executive chef más o menos afines a su equipo de cocina.

En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberií cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compañía de hoteles o bien de un cátering de gran escala; no solo por la facturación, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sería en ratio en el que considerariamos que este cargo estaría correctamente pagado; eso sin contar los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de proveedores.

Otras entradas de la serie:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

7- Chef Steward

8- Jefe de cocina