“The Oriol´s”, con este homenaje a Oriol Castro (1974), el grupo GSR y BCNVanguardia 2008 daban el pistoletazo de salida a las ponencias realizadas por los segundos de cocina de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Oriol Castro es una de esas figuras que no ha recibido el trato mediático que merece; por lo que era una “obligación” poderle ver en directo y que se llevara por fin los honores que su trabajo acredita, siempre en la sombra, capitaneando un equipo de profesionales tremendamente organizados cuya imagen al exterior es el archiconocido Ferran Adrià.

¿Cómo funciona una cocina y una organización tan sumamente distinta al resto de restaurantes del mundo? ¿Cómo es un verdadero I+D culinario? En esta entrada intentaremos ofrecerlos el máximo detalle posible de como es la organización de El Bulli ( Roses,Girona. 3 estrellas Michelin). Espero que sea de vuestro agrado

¿Habéis oído alguna vez que El Bulli cierra por fin de temporada? Pues estabais en lo cierto, ya que solamente está abierto durante 6 meses, pero los otros 6 pese a que el restaurante no abre las puertas a sus clientes, este funciona durante 5 meses a pleno rendimiento a nivel creativo, de desarrollo de nuevas técnicas, de búsqueda de nuevas y mejores materias primas. Es durante estos meses de actividad “a puerta cerrada” donde reside en buena parte el éxito de esta organización; sin esta inversión en tiempo y esfuerzos sería prácticamente imposible poder desarrollar una carta con tantos elementos sorprendentes, que consigas decirle algo al cliente. Así por lo tanto cuando cierra el restaurante, empieza el máximo rendimiento del Taller del Bulli y del Bulli BCN.

El equipo creativo del Bulli está formado por Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch ( que se encarga de la búsqueda de nuevas materias primas), Albert Adrià y M. Casañes (encargado de la pastelería). Este equipo creativo tiene fechas señaladas en el calendario:

• Agosto representa el fin del año creativo, lo que significa que a partir de esa fecha todo aquello que se idee o desarrolle formará parte de la carta del siguiente año.
• Septiembre representa el mes en el que se recopilan las ideas no desarrolladas hasta la fecha. Termina el mes con una intensa semana final de pruebas.
• Octubre, concretamente el día 2 del mes es la fecha de cierre del Bulli. Los siguientes 10 días son de planificación, puesta en orden y sobretodo de viajes. Aprovechan estos para visitar nuevos proveedores, nuevos mercados culinarios, etc… De estos viajes salen buena parte de los nuevos productos que Eduard Xatruch se encarga de seleccionar. La segunda quincena del mes de Octubre recibe el equipo de el Bulli sus merecidas vacaciones.
• En Noviembre empieza de nuevo lo que es realmente el trabajo de investigación y desarrollo de la carta del año siguiente. Este periodo tiene como fecha final el 26 de Marzo, fecha en la que se vuelve a abrir el restaurante de Roses.

Y os preguntareis. ¿Cómo es un día de trabajo en el taller del Bulli de octubre a Marzo?. Se empieza elaborando una hoja de trabajo diario, en la que se planifica el trabajo según las ideas apuntadas. Después se compran los productos necesarios en el mercado de la Boquería. Una vez adquiridos los productos se realizan las pruebas y los resultados de estas se anotan en fichas técnicas solamente de las pruebas satisfactorias. Se van archivando las fichas hasta el momento en el que se planifiquen los menús, en estas fichas técnicas aparecerán fotografías, posibles ideas de donde utilizar la prueba realizada y también una explicación al escandallo pertinente.

En Enero se realiza un cuadrante de ideas realizadas clasificadas por familias: Ejemplo: aires, espumas, falsos bizcochos, caldos, esferificaciones, liofilizados, etc…

Como indicábamos anteriormente, el Bulli abre sus puertas el 26 de marzo, pero no es hasta finales de Abril cuando empieza a ofrecerse la carta de la nueva temporada. Así el primer mes de apertura se sigue trabajando con la oferta gastronómica de la temporada anterior con modificaciones realizadas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Se va modificando la carta de forma progresiva introduciendo las nuevas creaciones desarrolladas en el taller.

Una vez puesta en marcha la nueva oferta gastronómica el proceso creativo no se detiene, si no que se siguen desarrollando platos y evoluciones de los mismos durante los meses que el restaurante esta abierto. Se suelen realizar unas 180 recetas al año.

Sobre esta base y planificación meticulosa se trabaja en el mejor restaurante del mundo, espero que os haya sido de interés la lectura de este post para poder comprender como es posible crear de una forma tan “desmesurada” año tras año. Y bien, antes de terminar me gustaría ofreceros la posibilidad de poder visualizar técnicas que el equipo de El Bulli ha ido desarrollando.

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El pasado Martes nos hacíamos eco en nuestro foro de las explosivas declaraciones que el Chef Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes (3 estrellas Michelín), que había realizado en el transcurso de la entrega de premios del concurso “Temas de Hoy”. En estas arremetía contra la nueva cocina en general y contra Ferran Adrià (restaurante elBulli 3 estrellas Michelín) en particular.

Santamaría considera que el camino que sigue la alta cocina no es el correcto y que incluso puede llegar a ser peligrosa para la salud (apuntó directamente a la metilcelulosa como ejemplo de producto perjudicial).

La blogosfera no se ha quedado callada y ha empezado a opinar al respecto. El blog “el Diario del Gourmet” , ha analizado el supuesto peligro real de la Metilcelulosa. “Directo al paladar” tilda al chef como Terremoto Santamaría, lo que demuestra que las declaraciones no han caido muy bien en todas partes. Por su parte “Gastronomía y Cía” se hace eco de la respuesta del cocinero Quique DaCosta (restaurante el Poblet).

En el foro gastronómico hay opiniones muy enfrentadas, desde los que consideran acertado dar un toque de atención a los “chefs estrellas” y reivindicar la cocina tradicional y saludable; Hasta los totalmente en contra que consideran desafortunada la intervención del chef. Nuestro forero mascarpone nos lista otros productos, que en exceso también pueden ser perjudiciales.

1. Sal: Hipertensión
2. Grasas animales: Enfermedades cardiovasculares
3. Bebidas alcohólicas: Cirrosis hepática
4. Superficies quemadas (carnes a la plancha, etc): Cáncer
5. Vísceras: Colesterol

Sea como sea considero personalmente acertado la pluralidad de puntos de vista, unos defienden la cocina tradicional encabezada por Santamaría y otros estan con la nueva cocina de Adrià. Quizás lo mejor siempre es estar en un punto intermedio, cada uno es libre de pensar lo que quiera. Por cierto no os perdaís la carta abierta a Adrià de Sumito Estévez que publicó en su blog. Si encuentro una de Santamaría ya pondré el enlace.

Estamos investigando por la red a ver si encontramos nuevas reacciones. Estar atentos porque posiblemente actualizemos este post.

Actualizado: La respuesta de Ferran Adrià no ha tardado en exceso. Durante una conferencia de la fundación ALICIA, el chef ha dicho “Hay que escuchar a los científicos porque investigan ellos, y que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro” y aun más crítica es la siguiente afirmación: “Hay que dar información para que no se manipule a la gente”.

Ahora hay que esperar si hay una contraréplica o si todo queda en un simple cruce de ideas y palabras. Estaremos atentos.

Actualizado 20 de Mayo: Santamaría está recibiendo el boicot y críticas de sus “compañeros” de profesión. Entre ellos Adrià, Arzak y otros segun comenta laVanguardia. Hizo falta que saliera Santi Santamaría en los informativos de T5 (video) para crear la alarma, hasta entonces la polémica era de corto alcance. Segun leo en la noticia aparte del boicot realizado en el evento del grupo Relais & Chateux , Santamaría recibe reproches de Euro-toques que afirman que “Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables”. Seguiremos atentos porque esto ya es la guerra de los pucheros. ¿Alguien se podrá de parte de Santi Santamaría?

Comunicado de Eurotoques

Actualizado 21 de Mayo. Segun leo en elPeriodico, el manifiesto de Eurotoques España está firmado por pesos pesados como: Pedro Subijana (su presidente), Andoni Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez, Jesús Sánchez, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda, propio Ferran Adrià, y unos 800 cocineros más. Por si eso no es poco otros cocineros no afiliados a Eurotoques también apoyan el manifiesto, como por ejemplo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà. Ahí es nada. Seguiremos informando.

Actualizado 23 de Mayo. El Miercoles Fermí Puig del Drolma llamó “grosero” a Santamaría segun comentan en laVanguardia, unas declaraciones que se hicieron en RAC1. El chef dijo “ha traspasado las barreras de una forma muy grosera y que esto acabará haciendo que Santamaría quede delante de todo el mundo como una persona que no ha sabido estar a la altura” y que “no sabe el daño que está haciendo”.

Según comentan en elPeriodico, ayer Sergi Arola de “La Broche” tildó a Santamaría de “hooligan” y “talibán“. Quizás la réplica más contundente hasta ahora. En este mismo artículo se explica que Santamaría ha recibido otra crítica, pero la novedad es que no es de un cocinero, sino de el ‘conseller de Agritultura, d’Alimentació i Acciò Rural’ (consejo de agriculura, de alimentación y acción rural) Joaquín Llena. Este afirma que “Se ha pasado” y que como responsable de salud pública concluye que “(la metilcelulosa) No es peligrosa para la salud“. Por último se comenta que Santamaría presentará su libro “La cocina al desnudo” en Madrid el Lunes y en Barcelona el Miercoles. Es decir que puede haber jaleo si el chef va una poco guerrero. No estaría mal que nos acreditasemos a esa presentación.

Por cierto ayer pude ver un debate en el programa de Ana Rosa Quintana en T-5 (si la polémica llega hasta los programas matinales del corazón y actualidad) , no estuvo mal porque había dos cocineros madrileños de 2 tendencias opuestas (lo siento no recuerdo sus nombres) que dieron buenas réplicas. Eso si en algunos momentos algunas intervenciones de los colaboradores actuales no estuvieron a la altura.

Actualizado 26 de Mayo: Según he podido ver en la introducción del informativo de TV3, Santamaría responde a EuroToques y califica su comunicado de “cacicada“. Estaremos atentos al reportaje del informativo a ver si hay más declaraciones.

El reportaje viene a decir que había una gran expectación mediática en la presentación del libro de Santi Santamaría. A parte de la respuesta al comunicado de Eurotoques comenta aproximadamente que “no les quiere seguir el juego” y que apuesta por los productos “frescos y de calidad”. Además nos hace notar el porque ahora las frutas por ejemplo tiene sabores diferentes de antes. Por último se comenta que defiende que los aditivos alimentarios, en exceso pueden ser perjudiciales. Si esta noche repiten el reportaje intentaré recopilar las frases exactas.

Segun comentan en elPeriódico, la frase exacta de Santamaría es: “(los aditivos) tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos” y por tanto ha reclamado la libertad de información, o lo que es lo mismo que los comensales sepan que estan comiendo como pasa con el etiquetado de productos. Santamaría tambien se define como enfermo de obesidad pero que está intentando remediarlo, no en vano ha perdido 10 kilos en 2 meses, quizás por eso está sensibilizado en el tema. Por último un punto importante que no había sido aclarado. Cuando él se refiere a cocina sana no solo habla de la alta cocina, sino también de los fast food.

(II) Buscando un poco por la red me encuentro en el diario 20minutos, un artículo donde se dice que Santi Santamaría tacha de sensacionalistas los titulares de estos últimos días. En esta noticia hay un link hacía el diario británico “The Telegraph”, donde el titular SUPUESTAMENTE Santamaría acusa a Adrià de envenenar a sus comensales. Personalmente pienso que quizás tenga razón por lo de sensacionalistas porque diria que nunca llegó a tal extremo según tengo entendido.

(III) Repasando un poco la blogosfera vemos como gastronet publica un video donde algunos de los más grandes cocineros responden a Santamaría de forma muy crítica e incluso con insultos personales. Por cierto muy curisoso el video que he encontrado por youtube. Son opiniones de chefs hacia Ferràn Adrià justo hace unos meses. Quizás las declaraciones de Santamaría tengan origen por la Tramontana.

(IV) Nos ha llegado una nota de prensa con una opinión de Fermí Puig del Drolma publicado originalmente en laVanguardia de hoy Lunes. Tenemos el permiso para colgar el PDF, así que os lo ofrecemos. Descargar “En defensa de Ferran Adrià”

Actualizado 28 de Mayo: Parece que cada día habrá una nueva noticia o declaración… que le vamos a hacer la recopilamos.

I) La agencia superior de seguridad, mediante su presidente Félix Lobo, ve positiva la demanda de transparencia que reclama Santamaría. Eso si sin entrar en polémicas. Además no tienen constancia de que los aditivos tengan nada ilegal. Visto en 20minutos.

II) En elperiódico hay mucho material nuevo y parece que se ha volcado en el asunto. Sólo hay que mirar la portada monotemática . Primero se critica que Santi Santamaría use aditivos en una receta de “milhojas de azafrán”. Y luego explica que es la Procrema que usa en esa receta (que es un estabilizante emulsionador y texturizador). Luego hay una opinión del periodista (creo) Arturo San Agustín en contra totalmente de Santamaría. Por último recopilan algunas ecos internacionales a la polémica. Las reacciones son cuanto menos preocupantes.

III) Acabamos de recibir un comentario de Juan B. Viñals Cebriá, presidente de “El Club Molt Distingit Cuiner” donde pide “pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera“. Podeis ver el comunicado abajo en los comentarios.

IV) Nuestro forero mascarpone siempre se ha posicionado en contra de Santi Santamaría desde las declaraciones. Nos envia una interesante propuesta, es un libro que tiene licencia GNU/GPL v2 (que lo puedes descargar libremente y modificar) llamado Texture de Martin Lersch de Kymos donde se recopilan más de 200 recetas que contienen hidrocoloides que son gelificantes y espesantes alimentarios. En inglés. Siempre es conveniente estar informado con más detalle sobre las cantidades y productos usados en las recetas.

Bueno por ahora es suficiente, si vemos más noticias iremos actualizando el megapost. ¿Se acabará algun día la polémica?

Actualizado 29 de Mayo. Después de la portada de El Periódico de ayer,  Santi Santamariano ha tenido más remedio que confirmar que él tambien “ha pecado“.  Interesante artículo del mismo diario donde se muestra que ayer fue un dia duro para Santamaria que se recorrió un montón platós y realizó muchas entrevistas. Lo que más destaca es es sobretodo que Santamaría tiene la mano a Ferrán Adrià. ¿Aceptará Adrià (y por extensión el resto de cocineros) este momento de “flaqueza”?. Pienso que sería hora de acabar la polémica… no creeis?

Tras las réplicas a la polémica suscitada por Santi Santamaría, quisiera opinar a cerca de lo que este popular cocinero de la sierra del Montseny, considera el circo mediático.

Me parece que tiene algo de razón al afirmar que se ha creado un “circo mediático” en torno a los cocineros. Creo que es algo que de forma “natural” la sociedad actual genera, ya que vivimos en una sociedad que solamente busca el resultado empresarial, el negocio, el mercantilismo por encima de cualquier otro valor. Todo negocio debe identificarse con unos iconos, marcas que hagan que se reconozca el producto que queremos que la gran masa idolatre, compre y que sobretodo le genere credibilidad. ¿Por qué le estamos dando más importancia al cocinero que a los productos, si son estos los que realmente nos hacen marcar la diferencia?. La respuesta es bien sencilla, porque el cocinero es aquel que permite identificar un estilo con una determinada marca. No estamos hablando de donde compra los guisantes el señor Santamaría o donde compra los tomates el señor Bras, si no que nos interesa más, saber que maquinaria ha desarrollado Angel León, o que nuevo producto a sacado a la venta el Taller de el Bulli. Se ha dado demasiado por supuesto que todo cocinero mima la materia prima por encima de cualquier cosa; es fácil llenarse la boca de ser un excelente manipulador de las exquisiteces del mar, el río, la huerta, etc… pero entonces; ¿Por qué nunca “alardeamos” de donde compramos la materia prima, y si se hace en torno a las nuevas técnicas o nuevas aplicaciones? Pues porque acceder a los productos más selectos del mundo es cosa de pocos; pero poder influenciar a una gran masa a comprar una linea de productos o maquinaria para un restaurante es mucho más facil, y sobretodo tiene muchísimo más mercado.

La fama adquirida por un reducido elenco de cocineros creo que es más que justificada, entre las que incluiría lógicamente a Santi Santamaría. ¿Quien sería capaz de negarle su reconocimiento a profesionales de la hostelería como Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana o el propio Ferran Adrià?  Sería ponerse una venda en los ojos no saber valorar el buen trabajo que realizan estos profesionales junto con su equipo en sus restaurantes y como han dado a conocer la cocina española por todo el mundo. No todo el mundo puede tener el privilegio de gozar de un gran talento y unos grandes medios para expresar su  cocina. Ellos lo han podido realizar y por eso hoy en día siguen siendo celebridades en nuestro mundillo, en este llamado “circo mediático de los cocineros“.

Una vez creadas estas figuras emblemáticas, se crean los congresos de gastronomía que es el lugar donde el resto de mortales nos sentamos en una butaca para aprender, disfrutar y sobretodo ser críticos con sus ponencias. Una vez creada esta indústria, hay que mantenerla y como no, al público, a la gran masa hay que ofrecerle constantemente novedades, caras nuevas, nuevas técnicas, nuevos debates. Esta búsqueda de la innovación es positiva en origen, ya que es el estímulo que todo profesional necesita. Si en hoy se debe posicionar una buena estructura empresarial es en un buen I+D, por lo que aquellos que han sabido invertir sus recursos en la búsqueda de nuevas técnicas, elaboraciones o productos han sido los más beneficiados de la creación de esta “industria de los cocineros“.

Como en todo proceso creativo, deberíamos ser críticos y no aceptar cualquier cosa por el simple hecho de ser novedosa; de ahí que en múltiples ocasiones una amplia masa de la sociedad se muestra reacia a aceptar todo aquello que se considera novedoso, porque dichas personas ya se muestran satisfechas por lo conocido. ¿Para que cambiar si algo ya ha funcionado desde los siglos de los siglos? ¿Para que intentar reinventar la sopa de ajo, si esta es una receta milenaria?. Pensemos que actualmente estamos celebrando unos 6 congresos de gastronomía en España, y de momento Ferrán Adrià y compañía no se han podido clonar, por lo que esta “farándula cocineril” se ha tenido que extender forzosamente para poder seguir manteniendo el aliciente al espectador. Parece que llegar a un congreso de gastronomía y estar en esta “mafia” es el objetivo a cumplir; es lo que da contratos publicitarios, es lo que hace que una editorial te quiera publicar un libro, es lo que hace que un proveedor de rebaje costes, es lo que hace que te inviten a todas las presentaciones, etc… etc… mientras que en nuestro propio oficio hay un sinfín de chefs ejecutivos que viven en el anonimato.

Tiene razón Santi Santamaría al afirmar que existe este circo, que esta creado porque detrás de el hay un sinfín de intereses comerciales y porque sobretodo existe un público que reclama estos servicios. Pero lo que no dice el señor Santamaría, es que el forma parte de este circo, le guste o no, se posicione a favor de la vanguardia o no…eso es otro tema, para estar en el “ajo” no es imprescindible hacer cocina molecular ni trabajar con físicos y químicos, para estar presente en el “mundillo” basta con querer aparecer en los medios y tener un mínimo de talento, cosa que a Santi Santamaría le sobra, no creo que tenga rival en cuanto a nivel léxico, es una verdadera gozada escucharle, aunque últimamente esta radicalizando su discurso de forma alarmante…con lo tranquilo que es el Montseny.

Desde Chefuri.com estamos a favor de que exista esta indústria, nos gusta comentar lo que en ella sucede, aunque siempre desde un punto de vista crítico y sin ningún tipo de interés más allá del de disfrutar de buenos eventos. Creo que este debate que ha creado el señor Santamaría era evitable, creo que se ha enfocado mal, se podría haber posicionado en favor de la cocina de siempre sin crear una alarma injustificada y sin mencionar a ningun compañero de profesión.

En fin, que cada uno opine lo que mas le convenza; os agradezco la paciencia para leer esta opinión.

Como indicamos en nuestra cobertura diaria de Alimentaria 2008, BCNVanguardia, Sébastien Bras ( Restaurante Michel Bras, Laguiole, 3 estrellas Michelin) no pudo asistir finalmente al congreso de “los segundos de los primeros” dejando vacante un puesto que en pocas horas no se podía llenar con un ponente que representara a su restaurante en nombre de su segundo. Así la organización supo reaccionar colocando en su lugar, en un formato diferente; dirigiéndose al público vestido de calle, desde un atril, a Ferran Adrià. Todos sabemos que hablar no es su fuerte, pero si es cierto que su mensaje normalmente es portador de muchísimas verdades.

Así analizaremos un poquito más a fondo lo que propuso Ferran Adrià al público asistente al recinto ferial Montjuïc, ya que el espacio dedicado no solamente fue un monólogo, si no que se permitió que los asistentes tuvieran un intercambio de opiniones con el cocinero más reconocido en el mundo.

Adrià empezó por mostrar su gratitud con la iniciativa “The Oriol´s” (dar la alternativa a los segundos de cocina de los mejores restaurantes del mundo) y no solo porque hay que ofrecerle al público la posibilidad de conocer la labor de estos “obreros cualificados” si no porque hay que fomentar siempre el relevo generacional; “de seguir por este camino, en 10 años no tendríamos congresos de gastronomía, la gente se cansaría de ver siempre las mismas caras“. Y no solo se refería a que era bueno fomentar la puesta en escena de estos jóvenes cocineros, si no que es necesario que de alguna forma u otra se les ayude a poder ser los “primeros” en el futuro, a que puedan lograr abrir sus propios restaurantes.

En este breve espacio de tiempo analizó unos cuantos temas de forma rápida y esquemática que cree que deberían cambiar o mejorar para hacer de la gastronomía española una gastronomía con mejor salud que la actual.

Invertir más dinero en formación, creando escuelas de postgrado que impartieran cursos equivalentes a los Masters universitarios. El papel de la administración pública es básico en este aspecto, ya que debe ser ella quien invierta en mejorar el sistema educativo. Actualmente el chef Ferran Adrià dirige una serie de profesionales en la escuela Cett impartiendo cursos de 80 horas que vienen a ser lo que el propone para “el sistema“. En mi opinión es una buena iniciativa, aunque personalmente opino que el problema de la hostelería española es la desconfianza en los propios profesionales, la falta de oportunidades que la clase empresarial da al “obrero” de este país. No creo que siempre sea por falta de formación.

Seguidamente habló de gestión empresarial, haciendo muchísimo hincapié que es necesario prácticamente el mismo tiempo que se le dedica a la cocina a la gestión de nuestros establecimientos; hay que aprender a hacer muy bien los números, son la base de que podamos seguir haciendo nuestro trabajo. Actualmente la alta restauración se esta estableciendo siempre en hoteles, que en muchos casos asumen las pérdidas de estos restaurantes. Esto es una realidad y Ferran Adrià quiso dejar muy claro que la inversión necesaria para montar un restaurante de alta cocina es de un mínimo de 400.000 euros, siendo la media de 1,5 millones de euros.

Si los jóvenes cocineros que se están formando (o se formarían en las escuelas de postgrado) no tienen ayudas, difícilmente se podrá seguir con el relevo generacional. Vamos la pescadilla que se muerde la cola. Así nuevamente reclamó la ayuda de la administración pública para impulsar proyectos, aunque sin hacer uso de subvenciones.

Tercero: No limitar la cocina sólo a la alta cocina; los jóvenes deben saber que se puede ser feliz en una cocina sin estar en un 3 estrellas Michelin.

Cuarto:Hay que ayudar en la medida de lo posible que los jóvenes participen en programas de intercambio.

También comentó que rechaza constantemente ofertas para abrir restaurantes, dado que le es difícil formar equipos que estén dispuestos a desplazarse fuera de Europa a trabajar. “Nadie quiere ir a Qatar a trabajar, y mira que se gana mucho dinero, todo el mundo quiere ganar mucho y no salir de casa”

Y de aquí, al turno de preguntas, al que amablemente contestó aunque el espacio fue muy corto. Bien, en resumen, Ferran Adrià pide a la administración pública que actúe para mejorar la formación de los jóvenes y que desde esta se ayude a impulsar proyectos.

Creo que es una buena iniciativa, pero que en este caso el más beneficiado es siempre el empresario, cuantas más facilidades se le den para hacer negocio, mucho mejor, pero, en mi modesta opinión el problema de la hostelería española no es la capacitación, si no la falta de oportunidades y sobretodo, el incumplimiento reiterado del convenio colectivo. Si en la hostelería se cumplieran las 40 horas que marca la ley, seguro que muchísima gente con talento que abandona el oficio no lo haría; el problema reside en que ” ¿De que sirve ser profesional, si no me lo pagan?”

Hay que agradecer que Ferrán Adrià no se apalanque en su posición de líder mundial del sector y busque mejorar para todo el sistema, es una postura muy loable, creo que de manera indirecta nos beneficiamos todos.

Espero vuestros comentarios al respecto, creo que lo mostrado por Ferran Adrià no nos puede dejar indiferentes.