En esta entrada os voy a comentar algunos temas relacionados con eventos gastronómicos. En realidad no tienen mucha relación pero seguro que os será de interés.

1) Una buena noticia, ya estamos acreditados para Navarra Gourmet. Nuestro corresponsal Giancarlo Fiori se encargará, una vez más, de realizar la cobertura.  Eso si, tiene algunos problemas con el portátil por lo que a lo mejor se retrasa el artículo.   Nosotros por nuestra parte estaremos atentos a las entradas en otros blogs para recopilarlos. Por lo tanto estar atentos al blog igualmente.

2) Por último nuestro forero chefmadrid, nos informa que mañana lunes 18 de Mayo se celebra el Encuentro científicos cocineros en la  Escuela de hostelería de Alcalá de Henares. Tenéis más información en el blog de la margarita se agita por si alguien se quiere acercar a esta interesante jornada.

El salón de la gastronomía para el consumidor, Barcelona degusta, es un necesario contrapunto a un cargado calendario de congresos que tienen en la alta gastronomía su  epicentro informativo. Llegamos a la tercera edición del certamen, hospedado en clásico recinto de la Fira de Barcelona Montjuïc, dividiendo básicamente en dos focos de atención : la propuesta comercial, de ocio e informativa.

En la parte central de la feria encontraremos muchos y variados expositores, sin distinción de nacionalidad, target o formatos de venta; Podemos encontrar desde productores que venden directamente sus productos, previa degustación de los mismos ( esa es la gracia de Barcelona degusta,  se puede y te ofrecen a probar aquello que pretenden vender), o bien las más conocidas marcas comerciales, dispuestas a cocinar en grandes cantidades para que nadie se quede sin saborear las excelencias de sus productos.

Paralelamente se realiza en un cómodo y bien habilitado recinto las denominadas ágoras y aulas del gusto, en las que se ofrecen bien conferencias temáticas (con capacidad amplia) o bien talleres teoricoprácticos en el que los asistentes son parte muy activa de los mismos (son de capacidad reducida, por lo que es conveniente hacer cola con antelación, bien merece la pena).

Podéis ver los horarios de las actividades programadas en el siguiente enlace:  “Actividades y horarios“.

La presencia de público está siendo muy considerable, el bagaje de las ediciones anteriores y el éxito organizativo de Alimentaria en 2008 facilitan que los visitantes repitan cada vez que se organiza una feria por parte del grupo Alimentaria Exhibitions. Los precios son módicos, 12 euros que quedan bien amortizados a poco que te das un pequeño paseo y degustas un par de copas de vino.

No deben perderse la librería gastronómica habilitada, amplia, cómoda, sin agobios por parte de los vendedores y en la que podréis buscar y rebuscar entre cientos de libros desde la alta gastronomía de Sergi Arola o Andre Bonnaure ( El gran libro del Foie),  hasta libros de los cocineros televisivos del momento.

Aprovechamos la visita para ver la presentación del libro la “Cocina del Quixote, 100 recetas con vino”. Se trata de un libro en el que se hace especial hincapié en el maridaje entre vino y plato, dándole al lector unas nociones previas para poder valorar por si mismo las características tanto del vino como del plato de cara a su posterior elección. Una muy buena iniciativa la librería gastronómica, a la que deberían sumarse, por el bien del visitante si cabe, más editoriales.

Podría enumerar cientos de stands que llaman fácilmente la atención del visitante, pero me detendré en aquellos que más me llamaron la atención y que espero también vosotros podáis visitar.

Pocas veces la artesanía tiene su lugar, pero en esta ocasión su stand central y visible en la feria permite que nadie que acuda se vaya sin ver estas joyas realizadas por Eduard Serra y Albert Alarcón. Se tratan de dos copas que “evolucionan” para sustituir dos utensilios que desde tiempos inmemoriales utilizamos en Catalunya, especialmente el porrón.

Una copa porrón y copa aceitera nacen para no tener que compartir mas porrón ni tener que compartir más aceitera. ¿Tendrá futuro? El tiempo lo dirá, lo que nunca dejará de tener es su originalidad y señas de identidad.

Las grasas en espray se emplean desde hace bastantes años en repostería basicamente, por su fácil dosificación y ahorro de tiempo y costes. ¿Sería posible hacer lo mismo con el aceite? Rotundamente sí, el aceite en spray pretende que gastemos menos aceite para realizar un correcto aliño. Se comercializan distintos aceites aromáticos en spray, desde picantes, trufa, etc… Personalmente no le auguro un futuro masivo, pero pueden llegar a ser de utilidad. Haría falta probar la calidad del producto.

El aloe vera está de moda, por sus propiedades regeneradoras e incluso curativas. Ya nos demostró Dela que se puede hacer fácilmente jabón casero con aloe vera, pero es que en este caso podemos darle continuidad a nuestra apuesta por el aloe consumiendo “Aloe drink“, una bebida refrescante a base de aloe vera. Ligeramente dulce y denso pretende ser una bebida saludable para aquellos que quieren tener una vida sana al 100%.

La charcutería tradicional tiene una amplia presencia en el salón, aunque deja destellos de creatividad como en estos Chupa chups de queso de la Charcutería Mas. Su aspecto es sorprendente, a buen seguro hara las delicias de los quesos, unos grandes afortunados por su amplia oferta.

Pero uno de los más afortunados somos los grandes amantes de la panadería tradicional. Fuera de serie es la Coca de pan de cal Mossen, uno de esos productos típicos de la cocina catalana que tantísimo le cuestan al consumidor conseguir. Si no fuera por este reducto de artesanos estas recetas caerían en el olvido. Que aspecto y que bueno llega a ser el “pà amb tomàquet” ( pan con tomate ) con esta coca; ¡Degustarla no tiene precio!.

Pero es que el festival del pan no termina aquí, también tenemos una amplia gama de panes de espelta ofrecidos por el stand de panadería Kilimanjaro que son realmente increíbles.

Para darle un punto más de sabor a esta tradicional coca, pues no nos vendría mal una sal del himalaya negra.

Podemos terminar nuestra particular selección de productos sorprendentes con el kit riedl party tube, en la que se conjugan la calidad de uno de los líderes del sector de la enología con un cómodo envase con el que transportar estas delicadísimas copas de “fiesta en fiesta”.

Para terminar una pequeña degustación de licor de hierbas de Euskadi, para los amantes de las bebidas aromáticas.

Como veis, en Barcelona degusta se pueden encontrar desde  las marcas comerciales de toda la vida hasta productos selección de gran calidad por su originalidad o respeto a la tradición.

Espero que vosotros también acudáis a la feria, es altamente recomendable.

Del 6 al 9 de Marzo de 2009 en Barcelona, se celebra la 3º edición de la feria de la alimentación para el consumidor, Barcelona Degusta. La feria está organizada por Alimentaria Exhibitions, empresa que organiza bianualmente la feria de alimentación más importante del calendario, Alimentaria, de la que derivan sub-ferias como BCNVanguardia o Restaurama (que ya cubrimos en su momento).

Estamos en disposición de anunciar que también cubriremos este evento, esta vez ChefUri podrá asistir en persona y también contará con la colaboración de Giancarlo Fiori. Como siempre os decimos, estar atentos estos días que pondremos nuevo e interesante material.

Los datos imprescindibles son:

Barcelona Degusta. Salón de Alimentación para el Consumidor

Fechas: 6 al 9 de Marzo de 2009 en el Recinto de Montjuïc (pabellón 1)

Horarios:

• Viernes 6 y Sábado 7: 11.00h. – 21.30h
• Domingo, 8: 11.00h. – 20.30h
• Lunes, 9: 11.00h. – 17.00h

Precios: Entre 7 y 12 euros. Consultar aquí.

Web: http://www.barcelonadegusta.com/

A continuación publicamos el programa de eventos de la sala Ágora del gusto:

Viernes, 6 de Marzo
12.30 h EL CORDERO, UNA CARNE TIPICA DEL MEDITERRÁNEO
Javier Robles, Cocinero y Responsable de Innovación en Carnes del Grupo Pastores
Irene Serrano, Representante de Cooperativas Agro-Alimentarias del Sector Ovino

16.00 h QUESOS, LA RESERVA LÁCTEA DEL MEDITERÁNEO
Jose María Fresno, Especialista en Alimentación
Jose María Rubio, Representante de Cooperativas Agro-Alimentarias del Sector Queso

18.00 h COCINA SENCILLA DEL FOIE-GRAS
Andrè Bonnaure, Cocinero y Escritor Especialista en Pato y Foie-gras

Sábado, 7 de Marzo
12.30 h EL PESCADO AZUL, FUENTE NATURAL DE OMEGA 3 DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Isma Prados, Cocinero y Presentador
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

16.00 h ENSENYAR A MENJAR DES DE PETITS (Enseñar a comer desde pequeños)
Dr. Eduard Estivill, Pediatra i Neurofisiòleg
Montserrat Domènech, Psicòloga i Pedagoga

18.00 h EL ACEITE DE OLIVA, EL TESORO GASTRONÓMICO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Alberto Moya, del Restaurante el Bogavante
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

19.30 h EL PAN, UN ALIMENTO BÁSICO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Sergi Arola, del Restaurante Sergi Arola Gastro, Dos Estrellas Michelin
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

Domingo, 8 de Marzo
12.30 h EL CONEJO, UNA DE LAS CARNES MAGRAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Montse Estruch, del Restaurante El Cingle
Dra. Rosa Mª Ortega, Miembro del Comité Científico del Foro Interalimentario
Patrocinador por Foro Interalimentario

16.00 h ¿EXISTE UNA DIETA PARA LA LONGEVIDAD?
Dr. Manuel Sánchez , Rble. del Área Antiaging de Clínica Planas

18.00 h LAS LEGUMBRES, UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Isma Prados, Cocinero y Presentador
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

Lunes, 9 de Marzo
11.30 h COCTELERÍA, LOS SECRETOS DEL BARMAN
Luca Izzo, Barman Manager

13.00 h BASES DE LA CUINA CATALANA A L’ACTUALITAT
Àngel Pascual, del Restaurant Lluçanès, Una Estrella Michelín
Patrocinador por “My Cook”

LAS ÁGORAS DEL GUSTO DEDICADAS A LA DIETA MEDITERRÁNEA

Las Ágoras del Gusto dedicadas a la Dieta Mediterránea contarán con la colaboración de un Nutricionista especializado en la temática presentada, que ofrecerá una introducción acerca de la historia del producto, valores nutritivos, usos y aplicaciones recomendadas. A continuación, el chef especialista mostrará diferentes elaboraciones del producto tratado. Para finalizar, se ofrecerá una degustación a los asistentes.

La tercera jornada del Fórum comenzó para mí, con la ponencia de Elena Arzak y su equipo de investigación. Elena comenzó su ponencia mostrándonos un vídeo sobre el restaurante de su familia, en dos minutos pudimos recorrer hasta el último rincón y ver las caras de todo el equipo que forman parte de uno de los templos de la cocina y epicentro de la revolución de la cocina vasca y española.

Esta es la primera vez que tengo la oportunidad de ver a Elena hablando en público y la verdad es que me desilusionó un poco, ya que le faltó profundizar más en el porqué de las técnicas y preparaciones de cada plato, un vocabulario técnico muy básico y la falta de experiencia frente a un gran público fue evidente. Xavi Gutiérrez, que es un gran interlocutor, pudo sacarla del paso. Esto no quiere decir que los platos presentados no hayan estado a la altura, como siempre, demostraron porque tienen 3 estrellas Michelin y que su cocina marca tendencias a donde vaya. Sus creaciones hablan por sí solas.

El siguiente en exponer su trabajo fue Alain Passard, para quienes no lo conocen es un chef francés propietario de L´Arpege quien reinventó el arte de cocinar vegetales, usando solo la apariencia de ellos puede hacer cosas increíbles.

A Passard le es casi imposible encontrar inspiración en un animal, dice que los vegetales le hablan, tal vez a eso se deba el enorme respeto que tiene hacía el producto que cultivan especialmente para él.

Para mi gusto y creo no equivocarme es el GURU de los llamados EcoChef. Presentó en su ponencia la receta de la vinagreta, insigne de su restaurante, hecha a base de miel de acacia, zumo de lima, y aceite de cacahuetes para acompañar una trilogía de remolacha.

Aquí tenéis la receta :
-15 cl. de aceite de cacahuetes
-70 gr. de miel de acacia
-35 gr. zumo de lima.
Emulsionar los ingredientes como si de una mayonesa se tratara.

Por la tarde las ponencias más interesantes se concentraron en los talleres 1 y 2 con Carlo Cracco del restaurante Cracco Peck de Milan y Xavier Pellicer del restaurante Ábac de Barcelona, me decanté por asistir al taller de Cracco por ser extranjero ya que a Pellicer puedo visitarlo en cualquier momento.

Carlo Cracco es una persona tranquila y comunicativa, obsesionado con la belleza, la forma y el diseño, creo que normal viviendo en Milán y sobre todo si no me equivoco siendo oriundo del Véneto : capital de la región Venecia.

Como primer plato nos deleitó con una yema de huevo marinada con crema ligera de parmigiano. Lo de marinar una yema de huevo es una técnica que viene trabajando con ella desde el 2004.

Realiza un puré de frijoles, como cualquier otro, que servirá como soporte para que la yema no pierda su forma y quede perfecta. Lo haremos así: 190 gr. de sal ahumada con 170 gr. de azúcar y lo mezclaremos con un poco del puré de frijoles (él utiliza Borlotti). Cubrimos la base de un molde flanero, colocamos la yema dentro y cubrimos. Lo dejaremos marinar por espacio de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

Aquí podemos apreciar el resultado un marinado perfecto con un color casi fosforecente y un interior cremoso y potente en sabor.

Como buen italiano nos mostró la forma de trabajar la pasta y realizó 2 tipos de ravioli uno relleno de brócoli y el otro de calabaza. Aquí les muestro el resultado de uno de ellos .

En la siguiente foto podéis ver el ravioli de brócoli en sopa de uva, navajas y mejillones, romanescu y semillas de albahaca. Sencillamente una obra de arte.

Como todo lo bueno se acaba, el broche de oro estuvo a cargo de una de las personas más maravillosas que hay en esta tierra nada más y nada menos que hablo de Michel Bras, el naturalismo en persona.

Por último, el inventor del coulant homenajeó a la ciudad de Girona con la creación que nos vino a regalar desde Aubrac.

Agradezco a toda la gente que se encarga de la producción de este evento por habernos hecho conocer en carne y hueso uno de los dioses de la nouvelle cuisine, y dejando de lado lo gastronómico una gran persona de una humildad desbordante, me ha hecho reflexionar y creo que después de haberlo conocido mi vida cambiará en algunos aspectos o eso espero.

Giancarlo Fiori

Aquí damos por concluida la cobertura al día del evento “Fòrum Gastronòmic de Girona 2009″, agradecemos mucho el esfuerzo de Giancarlo y el vuestro por seguirnos a diario.

Durante la segunda jornada, era uno de esos día en que no sabías que hacer. Algunos profesionales desconocidos y horarios de las ponencias que coincidían, daban una nota riesgosa para mis intenciones… No quedaba otra que arriesgar, y les puedo contar que he salido bastante satisfecho después de ver aún Pierre Gagnaire en vivo  haciendo de las suyas en el evento gastronómico internacional más importante del país.

Comencé con el taller de Javier de las Muelas (el Ferran Adrià de la coctelería  a nivel nacional), un personaje ya con mucho bagaje en el oficio, y que nos enseño un poco más de ese mundo enorme y desconocido de la coctelería de primer nivel.

Como cocktail de bienvenida su equipo de profesionales nos deleitaron con un mochicho, que es una derivación del clásico mojito. Es un trago refrescante y dulce, el ingrediente que reinaba era la vainilla haciendo de el algo intenso y aromático se lo recomiendo sobre todo a chicas que quieran ir a deleitarse con una copita por el Dry Martin.

Luego pasamos a una de las evoluciones que a tenido su trabajo con los dry martini, un dry frappe de wasabi acompañado de su aperitivo correspondiente y pensado exclusivamente para poder obtener un conjunto de sensaciones y transportarnos a otro mundo… el asiático.

Debo decir que este cocktail es bastante fuerte para el común de los paladares (como todos los Martini). Y como broche de oro, nos presentó una propuesta más bien osada y centrada en el concepto de trabajar con toda esa explosión de productos exóticos que hemos tenido estos últimos años. El nombre de este último cóctel es carnyvore .

Aquí les doy los ingredientes:

• siete flores de Sechuan Button
• 2 cl de puré de fresas
• 2 cl de zumo de lima
• 2 cl e zumo de maracuyá
• 2 cl de zumo de papaya
• 1 cl de vodka Grey Goose infusionado con chiles
• 4 cl de pisco peruano (no se alarmen los chilenos porfavor es receta del señor De las Muelas)

Dentro de mi ignorancia en el tema, después de degustarlo, puedo pensar que es un cocktail exclusivamente para los profesionales del sector por su complejidad, y para mi gusto pondría solo 3 flores para poder rebajar ese retrogusto tan persistente en boca de la Sechuan Botton.

Luego asistí a una cata magistral de trufas (desde el punto de vista aromático) , con el señor Fernando Rodríguez un apasionado y verdadero crack de los tuber’s quien asesora en este tema al reconocido chef del restaurante Drolma de la ciudad condal. Quien preparó diversas recetas como una sopa de pan con trufa negra, un bombón de foie mi cuit recubierto de una gelatina y trufa, o simplemente una ensalada de hojas verdes y trufa.

Todas las recetas muy bien logradas pero simples, para así no desviar la atención de nuestro producto más importante en el día de hoy : La Trufa. Sin duda lo mas interesante fue el señor Rodríguez quien nos contó sobre la situación en que se encuentra la recolección de este preciado ingrediente, que cada vez es más difícil encontrar y que el futuro estará en el cultivo. Otro detalle interesante fue que el usar cerdos no es tan bueno como todos creen y que si usas un perro para estos fines da igual la raza, aún que en su caso personal su mejor amigo es un Labrador que es un perro más noble. Aseguraros de que vuestro perro haya almorzado bien antes de salir a la aventura. Aprendí que en los terrenos donde se encuentran trufas tu clavas el machete y la tierra huele a trufa, y que en el mercado más o menos podemos encontrar unos 8 o 9 tipos todas con características diversas como  piel exterior, aroma, veteado, y sabor…

Estos son algunos tipos:

Tuber magnatum : trufa blanca de alba (aunque se pueden encontrar ejemplares en Yugoslavia tambien)
Tuber melanosporum : la trufa negra que todos conocemos.
Tuber oligospernum : variedad blanca crece en el mediterraneo y bajo los pinos.
Tuber rufum : ejemplar de 2 o 3 centímetros, aroma penetrante.
Tuber astinum : que es la trufa de verano
Tuber uncinatum : es la trufa de verano pero que sale en invierno de un aroma mas delicado.
Tuber brumale : de piel fina y aromas que recuerda a caucho.
Tuber genea : de aromas profundos pero de ejemplares muy pequeños.
Tuber excavatum : de color marrón claro que tiene una cavidad,aromas a humedad y un poco de gas.
Tuber histerinongoide : aroma muy fuerte y penetrante con notas animales y herbaceas.

Como antes adelanté, Pierre Gagnaire cautivó a todos los presentes con su vitalidad y espontaneidad. Michel Nave (sous-chef) se quedó de brazos cruzados frente a la creatividad desbordante del gran Gagnaire. Precisamente era su Chef quien se disculpaba y agradecía su entrega ya que hace 27 años que venía soportando lo mismo, el estar junto a un genio que solo debe dar rienda suelta a su imaginación y a la expresión de su sensibilidad hacia aromas y sabores.

A Pierre le fascina cocinar, vive al máximo la cocina,y lo transmite de una forma honesta llegando a la obsesión… Fue un placer disfrutar de una ponencia de tal calibre y un auditorio impregnado de aromas divinos donde se escuchaba más de algún respiro o por no decir gemido de placer. ¡¡ GRACIAS PIERRE!!

Desde el Fórum gastronómico de Girona, mañana más, Giancarlo Fiori.

El próximo Sábado empieza otro evento gastronómico relevante, concretamente el  Fórum Gastrónomico 2009 que este año se celebra de nuevo en Girona. Este evento durará hasta el miércoles 25 de Febrero ( los primeros 2 días son abiertos al público a un precio de 6 euros para los mayores de 12 años, para los menores de esa edad es gratis) y resto son para profesionales del sector.

Después de cubrir la X edición de lo mejor de la gastronomía (día I, II y III ) y otros eventos tales como Alimentaria (BCN Vanguardia) o ChocoMadrid, estamos en disposición de comunicaros que también ofreceremos una cobertura de la X edición del Fòrum Gastronòmic de Girona. Esperamos haber aprendido de los errores de la último evento e intentaremos ofrecer una información más detallada. El encargado de la cobertura será nuestro corresponsal Giancarlo Fiori.

Si no nos hemos equivocado al buscar, los datos imprescindibles son:

Fecha: 21 al 25 de Febrero de 2009

Lugar : Fira de Girona: C/ Devesa 34, 17001 Girona

Teléfono : 972 419 100

El Sábado mismo habrá una reunión de bloggers de cocina, es una buena ocasión para conocer a los autores de los blogs de cocina en español. Estamos en gestiones a ver si es posible asistir. El programa parece bastante interesante, hay una conferencia del promotor del Código Cocina (código ético que debe seguir un blog de cocina que se adhiera), tertulias y supongo que “networking” para conocer los blogs de la “competencia” desde el punto de vista humano. Así a priori tiene una pinta inmejorable y pueden salir colaboraciones muy interesantes.

A nosotros nos gustaría dar a conocer nuestro proyecto del galaxiacocina.com a otros autores de blogs, pero no sabemos si será posible. Por si no lo conocéis, el proyecto Galaxia Cocina es un recopilador de las últimas entradas de los blogs de cocina, ya sean textos o multimedia como imágenes, podcast (mp3) o videos. Este proyecto no tiene fines comerciales y cualquier blogger puede adherirse. Si no tienes blog no te preocupes, puedes visitarlo igualmente y conocer blogs nuevos e interesantes.

Lo dicho, estar atentos a las actualizaciones del blog!. Esperamos que todo salga a pedir de boca como se suele decir.

En el último fin de semana de noviembre, durante los días 28, 29 y 30, ha tenido lugar la I Feria del Chocolate de Madrid, ChocoMadrid, en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo. Una cita para todos los amantes del chocolate, que son sin duda los que más y mejor han disfrutado de esta Feria.

El objetivo de la I Feria del Chocolate ha sido el de mostrar las últimas novedades tanto a los profesionales como a todo el público en general, donde se ha tenido además acceso exhibiciones, demostraciones, conferencias, catas (muy pocas, por cierto), a un desfile Moda en Chocolate y a la final nacional del World Chocolate Masters.

En este pabellón se habían colocado en la parte central una serie de puestos en los que se mostraba el género y en algunos se podía degustar (algunos pocos). Este mundo del chocolate se ofrecía en muy diversas formas y de muy diversos sabores, en tabletas, bombones, en polvo, puro, con leche, sin azúcar, picante, líquido (una fuente de chocolate), licores de chocolate blanco o negro, chocolates que se presentaban solos o con sorpresa dentro … una delicia. Pero para mi gusto han faltado mayor número de puestos, tan solo había unos 15 o 16 y todos igual de tamaño, igual de pequeños, me ha dado la impresión de existir un hueco, de una falta de representación, de este gran mundo que es el chocolate, en todos los sentidos.

Un lateral estaba ocupado para la final del World Chocolate Masters y lugar donde también estaba ubicada la zona de esculturas, el otro lateral por la cafetería y un stand en el que se hacía una exhibición en directo de esculturas de chocolate y en la parte del fondo del pabellón, el escenario de demostraciones, donde se daban las conferencias y las exhibiciones de elaboraciones de recetas (postres, tartas, bombones, …) o charlas sobre las técnicas que hay para el chocolate, en riguroso directo.

Xavier Vila

Feria repleta de gente grande de la cocina, cocineros, reposteros, chocolateros, …. o mejor dicho, Maestros cocineros, Maestros reposteros, Maestros chocolateros, … Martín Berasategui, Paco Torreblanca, Albert Adriá, Faustino Helguera, Miguel Sierra, Carles Mampel, Philippe Bernard, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Frank Michel, Manuel Jara, Rafa Morales, …., y muchos más.

Vamos a hacer un breve comentario sobre alguno de ellos:

Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador vasco. Su restaurante más conocido está en Lasarte y dispone de una calificación de 3 estrellas en la prestigiosa Guía Michelín, siendo considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim de Bilbao.Al igual que Ferran Adriá, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores. En 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de San Sebastián.

Paco Torreblanca, propietario de Pastelerías Totel en Elda (Alicante), es Director de la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía, merecedor de numerosos premios a lo largo de su carrera profesional como el de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa 1990. Dicen de él que es el Ferrán Adrià del chocolate y que sus pastelerías pueden estar en ciudades tan importantes como Nueva York, Londres, o también en Suiza o Bélgica.

Jacob Torreblanca, hijo de Paco Torreblanca, no tiene nada que envidiar de su maestro (de su padre), ha sido el Mejor Pastelero de España en 2003, entre otros galardones. No se puede hablar de uno sin mencionar al otro, ambos son un buen equipo.

Faustino (Tino) Helguera, propietario de La Casa de Chocolate y considerado uno de los mejores chocolateros del mundo. La obra de El Campeón Nacional de Maestros Chocolateros y Bomboneros de España 1999 ha sido admirada, incluso, por la Casa Real.

Albert Adriá, trabaja junto a su hermano, Ferran Adriá, en el restaurante El Bulli, situado en la Cala Montjoi de Roses, elaborando los postres. Es creativo, innovador y revolucionario al mismo tiempo que sencillo.

Jordi Pujol, jefe de área y profesor de pastelería de la Escuela de Hostelería de Manresa, tiene el galardón de Repostero Mayor de Cataluña y Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1995.

El Avilés y pastelero Miguel Sierra, quiere hacer llegar a todo el mundo lo que él llama ‘ortogastronomía’. Es un concepto que trata de que los postres, los pasteles, sean productos razonables, que tengan todo su sabor, pero que sienten bien y resulten saludables.

Jordi Butrón, fundador (junto a Xano Saguer) del primer restaurante especializado en postres de Barcelona, Espai Sucre. Director de la escuela en la que enseñan las técnicas para elaborar postres excepcionales. Para Butrón, el chocolate se puede combinar con todo.

Todas aquellas personas que han asistido han tenido la ocasión de disfrutar de este delicioso ingrediente en todas sus vertientes: catas y maridajes; conferencias y demostraciones en directo a cargo de los mejores maestros chocolateros; expositores nacionales e internacionales con las últimas novedades del sector; sesiones de chocolaterapia; desfiles de moda en chocolate; pintura y escultura en chocolate; talleres infantiles… Actividades que desde por la mañana hasta por la tarde se han venido desarrollando ininterrumpidamente.

Desfile Moda en Chocolate.

Como ya he comentado antes de pasada, se ha realizado un desfile de vestidos hechos con chocolate, cuerpos vestidos de chocolate, los trajes llevaban la firma de los diseñadores Devota y Lomba y han sido hechos de la mano del mítico Horno San Onofre.

José Eugenio Fdez Ramos

World Chocolate Masters

Chocomadrid ha acogido la final nacional del World Chocolate Masters, el concurso de mayor prestigio internacional donde se ha escogido al maestro pastelero español. La competición consistió en la realización de distintas creaciones bajo el tema de esta edición “La Alta Costura” y el chocolate, una mezcla en búsqueda de la pureza y el estilo para un único resultado: maravillar al público. El objetivo principal ha sido el de promover la creatividad trabajando el chocolate de alta calidad.

Este célebre concurso, que ya va por su tercera edición, es el único concurso internacional basado en preselecciones nacionales en todo el mundo y una final internacional. Veinte finalistas nacionales, 1 representante por país, procedentes de distintos países, se enfrentarán en la gran final de París poniendo a prueba su talento para desarrollar elaboraciones varias con un único elemento común: el chocolate.

El jurado estuvo compuesto por 10 personas, Martín Berasategui (Miguel Sierra era el que estaba hasta que llegó Martín Berasategui, hasta el último momento, y nunca mejor dicho, hasta el último minuto previo al comienzo del concurso), Albert Adriá, Joaquín , Jordi Butrón,  Jordi Pujol, Jacob Torreblanca, además de tres periodistas.

Los concursantes fueron por orden de aparición, Vicente Chorda Garrigues, Sergi Vela Cardenas, José Eugenio Fernández-Ramos Alonso, Salvador García Moreno, José Luis Hernández Méndez, Julio Morón Rivera y Javier Vila Aguila; quienes tuvieron que preparar durante dos jornadas una pieza artística de gran tamaño, dos tipos de bombones (uno moldeado y otro bañado), un pastel de chocolate, un postre en plato y, finalmente, una pequeña pieza de chocolate elaborada a partir de los ingredientes contenidos en una caja sorpresa.

Y el Sábado 29 se proclamaba vencedor Sergi Vela Cardenas, que representará a España en la gran final del World Chocolate Masters, que tendrá lugar en París en octubre de 2009. Segundo clasificado: Vicente Chorda Garrigues y Tercer clasificado: Salvador García Moreno.

Sergi Vela

Vicente Chorda

Salvador García

Aquí os dejo además unas esculturas de chocolate hechas por los concursantes, una maravilla, parece imposible que se puedan realizar estas cosas solo con chocolate.

En el escenario de demostraciones pude ver como Carles Mampel realizaba un postre con caviar y chocolate. Como se realizaban esculturas de chocolate en directo, un minimuseo de antiguos utensilios utilizados para realizar el chocolate.

La experiencia ha sido muy positiva, espero repetir para el próximo año.

Ciencia y cocina son dos elementos indivisibles, que coexisten y están obligados a entenderse. De forma consciente o inconsciente somos conocedores de tal obviedad, aunque delante de presentaciones del nivel de un congreso como es “Lo mejor de la gastronomía”, podemos avanzar a pasos agigantados en nuestro aprendizaje culinario.

¿Qué mejor que ver y escuchar a los mejores cocineros y científicos para hacernos mas simple la comprensión de tal cantidad de procesos de gran precisión que se realizan actualmente en una cocina profesional?

Entre ellos queremos hacer mención a la participacion de Orges, de la margarita se agita, que en numerosas ocasiones nos ha dado clases magistrales en nuestro foro gastronómico en colaboración con nuestros más ilustres foreros. Y entre los cocineros, los que más aplausos y atención han suscitado han sido las dos figuras nacionales más representativas del cartel inaugural, Joan Roca y Carme Ruscalleda, una garantía ambos con su estilo conciso y locuaz. Reflejan la pureza de sus cocinas en sus directas y sabias explicaciones. Pusieron el pie el auditorio del Palacio de Congresos Kursaal.

A nivel internacional no ha defraudado ni un ápice la ponencia de Pascal Barbot (mejor cocinero de Francia en 2007)  con sus inspiraciones otoñales y la de Massimiliano Alajmo (le Calandre).

En cuanto al programa de eventos paralelos a las ponencias, cabe destacar la victoria de Matteo Baronetto (segundo de cocina del restaurante Cracco) en el VI Concurso Internacional de Recetas con Aceite de Oliva “Jaen Paraiso Interior”. Su plato “crema quemada al aceite de oliva”, le ha valido a este joven italiano seguir cosechando exitos cada vez que pisa nuestro país. Gran imagen dejó de Cracco en BCNVanguardia, este chico tiene a parte de muy buenas dotes de comunicador, un gran talento. Enhorabuena Matteo.

Se respira gastronomia en San Sebastián en todos los rincones, los mas grandes exponentes de la gastronomía “desfilan” por las calles de Donosti , aunque en este caso sin el acoso masivo de los seguidores. Los “beattles” de la cocina son accesibles al gran público. En la foto Quique Dacosta, Martín Berasategui, Salvador Brugués y el elegante Joan Roca, vistiendo con la misma elegancia que explica su filosofía culinaria en público.

Mañana podremos seguir disfrutando del cartel que nos presenta la organizacion con un nuevo programa de lujo, a la espera del que se prevee el plato fuerte, el cartel del Miércoles.

Nos seguirá representando e informando Giancarlo Fiori desde San Sebastián. Le deseamos que siga disfrutando de la buena gastronomia una vez haya cumplido su trabajo. Después de tanta faena no viene mal una buena tapita.

MARTES 25 de NOVIEMBRE. Programa de ponencias

RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
FAUSTO AIROLDI. EVOLUÇÂO GASTRONÓMICA, Casino Lisboa (Portugal)
El alma lusitana, adaptada a la modernidad. Patata paja con revueltos de erizos y trigueros con bacalao.
10:00

HENRIQUE SÁ PESSOAI. PANORAMA, Lisboa (Portugal)
Platos muy cultos, cerebrales y elegantes. Cherne con ceps, crema de ajo y patata confitada.
10:00

JOSÉ AVILLEZ. TAVARES, Lisboa (Portugal)
Llamado a comandar la revolución portuguesa. Cigala salteada con gelatina y protengue de flor de naranja.
10:00

LUIS BAENA. TERRAÇO, Lisboa (Portugal)
El gran icono de los cocineros portugueses. Albóndigas de sepia fritas en aceite de crustáceos.
10:00

BERTILIO GOMES. VIRGULA, Lisboa (Portugal)
Recetario evolutivo respetando las esencias. Sardinas horneadas con granizado de gazpacho.
10:00

VICTOR SOBRAL TERREIDO DO PAÇO, Lisboa (Portugal)
La ansiedad por buscar un estilo propio. Mi sopa de pescado, que se sirve con una crema.
10:00

LJUBOMIR STANISIC 100 MANEIRAS, Cascais (Portugal)
La cocina conceptual más avanzada del país. Salmonetes con berberechos, mejillón y migas de fruto de mar.
12:00

FRANCOIS ADAMSKI
ABBAYE SAINT-AMBROIX, Bourges (Francia)
Mycryo en la cocina de Adamsky. Langostinos con costra rebozada y cama de verduras.
12:30

JOAN ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA, Girona (España)
El Celler de Can Roca y la teoría del caos. Soufflé de berenjenas escalibadas. A la vanguardia tecnológica.
13:00

MASSIMO BOTTURA
OSTERÍA LA FRANCESCANA, Módena (Italia)
La revolución somos nosotros. Tierra y mar. Una joya de suculencia marina.
13:30

PREMIO BACALAO GIRALDO
PACO MORALES, PEDRO Y MARCOS MORÁN, JOSEAN MARTÍNEZ

Platos finalistas:
- Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
- Bacalao amargo
- Taco de bacalao asado sobre la llama con sopa de pan
16:00

X CAMPEAONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS
Convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. El campeonato de España discurre en paralelo al Congreso. Su singladura alcanza por tanto la décima edición, y convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. Los finalistas harán sus tortillas en el propio palacio donostiarra y un jurado formado por críticos y cocineros proclamará seguidamente al ganador.
17:00

PONENCIAS
JOSEAN MARTINEZ ALIJA
GUGGENHEIN, Bilbao (España)
Sustitución de los iconos de lujo. Hebras de berenjena asada con makil goxo sobre yogur de aceite.
17:30

JEAN-LUC RABANEL
L’ATELIER, Arles (Francia)
Nuevos aromas de Provenza. Sablé. Mágica traslación del sabor del campo al plato.
18:00

ANATOLY KOMM
BARBAPBL, Moscú (Rusia)
Los Kvas rusos historia y práctica. Pez de hielo con papel de berenjena, rábano y mousse vegetal.
18:30

MARTÍN BERASATEGUI
BERASATEGUI, Lasarte (España)
Autenticidad, garantía y calidad biológica en mi cocina. Pinchón de Araiz con un hueso de pasta fresca cubierta de setas.
19:15

PAOLO LOPRIORE
IL CANTO, Siena (Italia)
Pasta, pan y arroz: consistencias primordiales. Pinchón en dulce fuerte. Platos siempre limpios, puros.
19:45

PACO MORALES
SENZONE, Madrid (España)
Obras carismáticas de 2008: el mercado en el plato… Mejillones con áspid. Esencialidad y nobleza.