Tras acoger Girona la edición 2009, con un gran éxito de público y revuelo mediático. Y agradeciendo su iniciativa en favor de los bloggers gastronómicos. La presente edición 2010 vuelve a Santiago de Compostela donde ya se celebró en 2008. Hemos entrado en año Xacobeo, lo que hacía 11 años que no se celebraba, por lo que potenciar la figura de Galicia y de los pueblos por el que transcurre el camino de Santiago es casi una “obligación”.

Yo personalmente he estado en Santiago de Compostela, es acogedor, es una ciudad pequeña pero realmente interesante, con un casco antiguo repleto de historia y buena gastronomía. Creo que la visita a nivel cultural y gastronómica es realmente interesante, falta por ver si el cartel de ponentes y actividades paralelas organizadas se puede equiparar a los grandes eventos que nos esperan en este inicio de década.

Posiblemente el Fórum Gastronómico no sea la organización más potente, pero si de las más creativas e innovadoras, a veces se puede ofrecer más sin grandes figuras nacionales e internacionales, en ocasiones los cocineros  “de segunda fila” tiene algo más que ofrecer que imagen, lo que ni quiere decir que no queremos que los Bras, Blumenthal o Pierre Gagnaire nos sigan visitando.

La feria se celebra del 20 al 24 de Febrero en Santiago de Compostela, pueden consultar más información en http://www.forumsantiago.com/sql/index.asp?idm=es&web=sa&eve=zz o en nuestra agenda.

Aquí les dejo la lista de ponentes, con algunos nombres de gran prestigio y muchos ponentes que seguramente estrenarán experiencia:

* Agnar Sverisson. Texture. Londres, Inglaterra.
* Aitor y Pedro Arregui. Elkano. Guetaria, Euskadi.
* Alfonso González. Casa Pendás. Narón, Galicia.
* Alice Feiring. Nova York. EE.UU.
* Antonio Portela. Viticolo dos Bagos. Galicia
* Bernard Lahousse. FoodPairing. CREAX Food. Bélgica.
* Chakall. Cozinha Divina. Lourinhã. Portugal.
* Eneko Atxa. Azurmendi. Bilbao, Euskadi.
* Ernst Knam. Pasteleria Ernst Knam. Milano, Italia.
* Ferrán Adrià. El Bulli. Roses, Catalunya.
* Flavio Morganti. Casa Galileo. Pereiro, Galicia.
* Héctor López. España. Lugo, Galicia.
* Jakob Mielcke. Mielcke and Hutigkarl. Copenhague, Dinamarca.
* Jaume Estruch. Asociación Española Experiencias Sensoriales. España.
* Javier Olleros. Culler de Pau. O Grove, Galicia.
* Jean Marie Baudic. Youpala. Bretaña, Francia.
* Joan y Josep Roca. Celler de Can Roca. Girona, Catalunya.
* Jordi Butrón. EspaiSucre. Barcelona, Catalunya.
* José Antonio Campoviejo. El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
* José Luís Vaz. Bioccop. Verín, Galicia.
* Josean Martínez Alija. Guggenheim. Bilbao, Euskadi.
* Josep de Haro Licer. Asociación Española Ciencias Sensoriales. España.
* Mads Refslund. MR. Copenhague, Dinamarca.
* Marcelo Tejedor. Casa Marcelo. Santiago de Compostela, Galicia.
* Mariano Gómez. SlowFood Bizkaia. Euskadi.
* Nicolas Magie. La Cape. Burdeos. Francia.
* Pedro Roca. Pedro Roca. Santiago de Compostela, Galicia.
* Pedro y Marcos Morán. Casa Gerardo. Asturias.
* Pepe Solla. Casa Solla. San Salvador de Poio, Galicia.
* Peter Coucquyt. Flanders Taste Foundation. Bruselas, Bélgica.
* Pierre Gagnaire. Gagnaire. París, Francia.
* Ramon Morató. Aula Chocovic. Vic, Barcelona, Catalunya.
* Sergio y Javier Torres. Dos Cielos. Barcelona, Catalunya.
* Sotohiro Kosugi. Soto. Nova York. EE.UU.
* Takahhibe Tanaka. Culler de Pau. O Grove, Galicia.
* Xoan y Xosé Cannas. Pepe Vieira. Raxo, Galicia.

Este post, ni ninguno otro ha sido patrocinado.

Como sabréis, hace poco actualizamos el diseño del portal gastronómico ChefUri.com. Sobretodo nos esforzamos en mejorar la portada, ahora pensamos que queda más clara. Además al  estar reprogramada hemos aprovechado para hacerla más rápida. Ahora nuestro próximo objetivo es mejorar sección por sección para adecuarlas a los nuevos tiempos y al nuevo diseño.

Otra novedad es que hemos recuperado la sección de la galería de fotos. Ahora podéis ver de un vistazo, las fotos de las recetas y las fotos subidas al foro. Pensábamos que era una pena que todo el material gráfico se quedase dispersado por la web.  A partir de ahora, cualquier receta con foto que enviéis a la web o al foro, se guardarán en la galería.

Por último os comento una novedad recién salida del horno. Es una sección que muchos nos habéis pedido, tanto desde el foro, desde los comentarios o directamente por email. Se trata de la sección de agenda gastronómica. En la cual iremos recopilando los eventos gastronómicos, empezando por los más importantes. Quizás también recopilemos concursos o ferias, aunque de momento no son prioridad.

Aún la sección no está a pleno rendimiento pero es bastante funcional. Con vuestra ayuda seguro que podremos completar el calendario de eventos. Lo bueno de esta agenda es que puedes ver con anterioridad, los eventos que se celebrarán en breve, así como su ficha detallada.

Por último en el galaxiacocina.com , hemos agregado el idioma italiano, gracias a nuestro forero Davinci Pomodoro . En breve intentaré retomar este proyecto para mejorarlo.

Esperamos que estas novedades os hayan parecido interesante, el equipo de chefuri.com seguirá esforzandose para mejorar esta humilde web, mientras contemos con vuestro apoyo.

P.D. En breve haremos nuestro primer sorteo, estar atentos al blog.

Han pasado 2 semanas desde el último consultorio gastronómico, he pensado que ya toca una nueva entrega. No es tan técnica como las otras pero realmente es curioso para quien no conozca este aparato. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Un deshidratador de cocina

Hola ChefUri. Me gustaría que me explicaras un poco sobre un aparato que se llama deshidratador, me gustaría saber si es independiente del producto que introduzcamos. Rafa

Hola Rafa. Desde hace muchos años, el cocinero busca sorprender a su cliente con presentaciones en la cual se juega con diversas temperaturas, combinaciones de sabores y también existen diversidad de texturas.

El crujiente es una de esas texturas que no suelen faltar en la mayoría de preparados de cocina creativa o cocina con un toque de modernidad. Existen muchas técnicas diferentes para hacer crujientes, todas ellas con un denominador común;  buscan deshidratar el producto de la manera menos agresiva posible hacia el producto para así no alterar su sabor original ni su aspecto visual.

Hace pocos meses salió a la venta este artilugio llamado el deshidratador. Pones en el las láminas del producto que quieres deshidratar; lo tapas, lo enchufas a la red eléctrica, y en un periodo determinado de tiempo obtienes un crujiente perfecto. Periódicamente compruebas la textura, el proceso que ha tenido el crujiente, y lo sacas en su debido momento. Es un buen invento sin duda; aun estamos “descubriéndolo”, con el tiempo podre comentaros tiempos necesarios y alguna experiencia.

De momento os pongo una foto que ayude a situar el deshidratador.

ChefUri, a ver si entendí. Si yo corto rodajas muy finas de patatas, batatas, plátano macho verde, las paso por aceite hirviendo, las saco, escurro, pongo en papel absorbente y luego llevo al deshidratador me salen unas rodajas crujientes? ¿Cocidas y supercrujientes? O de algunas frutas, para luego triturar grueso el resultado para espolvorear sobre supongamos un pescado, como se hace con las almendras fileteadas? Olmar

Hola Olmar. El deshidratador, como su nombre indica, sólo deshidrata, pero que yo sepa no genera el calor suficiente para cocinar, por eso no adquieren color los productos que deshidratamos en él.

El éxito de un crujiente elaborado con una fruta es ese, mantener el sabor original de la fruta fresca con la consistencia de un crujiente. El secreto de éste de jamón por ejemplo radica en básicamente lo mismo, intentar mantener el sabor original del jamón; cosa imposible si se hace al horno.  Con el parmesano… la misma historia que el jamón.

En el caso de una patata, la cosa cambia porque la patata en cruda no es precisamente exquisita. Necesitamos cocinarla de un modo u otro para hacerla más digerible y sabrosa. Así no sería el mejor proceso deshidratarla sin previa cocción. Le puedes dar un golpe fuerte de fritura, y retirarlas cuando el aceite deje de burbujear fuerte. A partir de ahí se podrían deshidratar; eso si lo que quieres es que te quede una patata chip lo más blanca posible pero cocida. Para el plátano macho lo mismo y así con otros tantos tubérculos.

Para según que crujientes no usaría el deshidratador, como para hacer cristales de patata. Para ello necesitas que se cocina la patata en mantequilla clarificada y que tenga un peso constante sobre él.

Espero que os haya parecido interesante. ¡Esperamos vuestros comentarios!

Mirando el galaxiacocina, me entero en el blog “Con Delantal” de que se ha organizado el primer concurso al mejor blog gastronómico. Todo ello en el marco del evento Navarra Gourmet que se celebrará los días 17 al 20 de Mayo. Nosotros por si acaso ya nos hemos apuntado en la categoría de mejor blog gastronómico (las otras dos son mejor blog revelación y mejor videoblog).

Por cierto a los otros blogs de cocina, sobretodo no se os ocurra apuntaros en este formulario de inscripción, que los premios son de 1000 euros más un lote de productos. ¡Un lujo en estos tiempos!. Lo dicho NO OS APUNTÉIS

Recuperamos una de las secciones más valoradas de nuestro blog, esperamos que os siga gustando y recordar que tenéis el resto de entradas recopilados en la sección de enlaces interesantes.

Geografía gastronómica venezolana de Ramón David León

Resumen: A treinta años de su aparición, se reedita este libro. En su tiempo constituyó gallardo gesto nacionalista, hoy podría considerársele melancólica revista de tiempos idos. ¿Cuántos saben actualmente qué es el chunguete, el pebre, la pira o el tacón? … ¿qué connotación sensorial pueden traer esos nombres al lector de nuestros días? … Nuestra quebrantada tradición alimentaria pareciera desaparecer a paso veloz, lo ha venido haciendo en las tres últimas décadas.

Mi crítica: Este libro, regalo de mi buena amiga Olmar, es un resumen de todos, o casi todos, los platos con más renombre de Venezuela. Para mi ha sido ir descubriendo, conociendo, aprendiendo, y muchas cosas más, sobre la gastronomía venezolana, ya que es un recorrido geográfico de toda ella. He comprobado que, aunque hablamos el mismo idioma, llamamos con diferentes nombres a los mismos productos, o a las diferentes partes de un animal, ternera para nosotros, res para ellos, cerdo decimos nosotros normalmente y ellos marrano. Pero en una cosa les doy la razón, ¿porque decimos “ternera” y no “ternero”?, es más lógico decir “res”, ya que ahí están incluidos los dos, el macho y la hembra.

Ramón David León, 1890-1980, curiosas fechas, fue periodista, escribió poesía, prosa, obtuvo varios premios y fue el autor de la letra del himno del Estado Sucre, pero también fue un gran amante de la gastronomía, defensor de ella y por esta razón escribió este libro. Un libro en el que nos va haciendo un inventario testimonial de los yantares regionales venezolanos, y cuya razón de existir es simplemente el temor de que la comida extranjera, y con esto se refería a la comida americana de USA, porque el “fast-food”, los perritos calientes, hamburguesas, los congelados, los enlatados, comenzaban a adquirir popularidad.

El repaso que hace es digno de leer, sobre todo para los venezolanos, nos recuerda de donde proceden estos platos, muchos son coloniales, muchos son nativos, pero también los hay, y muchos, que se han unido ambos para sacar platos sensacionales. Habla del Corbullón, venido de Cataluña por ejemplo, otros de Valencia, y otros son parecidos porque se han ido amoldando a emplear los productos propios de su país. Este libro nos permite ir conociendo todos los rincones, sus gentes, sus tradiciones, … y algo que me ha gustado es lo que dice un viejo refrán popular de allí, “barriga llena corazón contento”, que es lo mismo que decir, “el que está triste no come; pero el que no come está triste …”.

Editorial: Promo Print, Caracas.

Fecha de publicación: 1984

Calificación:

La Plaza, Mercado Gastronómico urbano de Madrid, se viene celebrando desde 2006, con gran asistencia de público, un evento que se repetirá cada trimestre, coincidiendo con cada periodo estacional, para así poder exponer productos de temporada, por diferentes plazas de Madrid, Plaza Mayor, Plaza de Santa Ana y Plaza de Benavente, así como en Red de San Luis (Gran Vía), Plaza de Sánchez Bustillo (Museo Reina Sofía), todos son celebrados en pleno centro de la capital, y en este primer trimestre, la 12ª edición, se ha celebrado en La Plaza Benavente, durante el fin de semana del 12 al 15 de Marzo.

Cualquiera de los lugares citados donde se ubicará el mercado de La Plaza están en una situación privilegiada, con gran afluencia de público tanto nacional como extranjero, por lo que no es de extrañar que la media de personas asistentes alcance, e incluso supere, los 60.000 visitantes. Tiene muy buenas comunicaciones desde cualquier punto de Madrid, y si se va en vehículo propio hay varios aparcamientos por la zona.

Promovido y Organizado por la Fundación Temas de Arte y en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Comunidad de Madrid y Ayuntamiento de Madrid, desea fomentar, difundir y promover el Arte y la Cultura de la Gastronomía de nuestro tiempo. Con esta idea se quiere llegar a todo el mundo, a todos aquellos que buscan productos de calidad, a los amantes del buen comer y para dar a conocer al público extranjero nuestros productos más emblemáticos.

La verdad es que el mercado de La Plaza no es muy grande, hay pocos puestos pero de calidad, en ellos podemos comprar productos de elaboración artesanal, ecológicos y de diferentes denominaciones de origen. Podemos encontrarnos con diversas comunidades, como son Galicia, Asturias, Extremadura, Cantabria, Rioja, Castilla, Cataluña, Baleares, ….. y como no, sus productos estrella, como son sus quesos, sidras, vinos, panes, jamones, embutidos tanto frescos como curados, sus conservas, sus dulces, mermeladas, mieles, empanadas de todo tipo, bollos preñados, … es tanta la variedad y tanto el aroma que dejan en el aire que te atraen, no dejas de salivar y, o bien puedes comprarlo o por lo menos degustarlo con una rica sidra, un vino, …. A todos aquellos que vivan en Madrid, en la capital y que puedan asistir se lo recomiendo, y a los que no viven en ella, pues que aprovechen estas fechas para además hacer otras cosas por Madrid.

Y otra cosa más es que además y gracias a la colaboración de los expositores, los visitantes podrán participar en el sorteo de un gran lote de productos del Mercado.

Os dejo las fechas de las próximas ediciones y la página web para así informaros en detalle.

13ª Edición: 4, 5, 6 y 7 de Junio en Red de San Luis (Gran Vía)

14ª Edición: 9, 10, 11 y 12 de Octubre en Red de San Luis (Gran Vía)

15ª Edición: 10, 11, 12 y 13 de Diciembre en Plaza de Sánchez Bustillo (Museo Reina Sofía)

www.laplazamercado.com

El Sábado 21 empezó el Fórum Gastronónomico de Girona y estuvo abierto a todos los visitantes fuesen profesionales o no. Durante esta jornada se celebró el II Congreso de bloggers de cocina, al cual asistió ChefUri representando este blog. Más de 50 autores de blogs de cocina se reunieron, debatieron y sobre todo disfrutaron de los talleres.

La cobertura de las ponencias, la inicamos el Lunes con la colaboración de nuestro corresponsal Giancarlo Fiori. Durante este primer día estuvo en las ponencias de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) y la de Ferran Adrià. Como podéis ver, en este caso los platos fuertes se sirven al principio.

El Martes fue un día prolífico, Fiori pudo asistir a 3 conferencias de muy alto nivel como las de Javier Muelas (reconocido barman ha logrado acerca el cocktail a la alta gastronomía, buscando perfectos maridajes entre un combinado y un plato de alta cocina), Fernando Rodríguez (cocinero especialísta en trufas) y el gran Pierre Gagnaire.

El último día de la cobertura fue el Miércoles y no desentonó con el resto. Las ponencias de este tercer día fueron a cargo de Elena Arzak, Alain Passard, Carlo Cracco y Michel Bras.

En nuestra sección de vídeos hemos subido algunos relacionados como el evento que hemos ido recopilando estos días :

• Ponencia de Javier de las Muelas (son 2 videos de buena resolución colgados en youtube por “festucpelat”  cuyo perfil responde a la coctelería dry Martini).
• Taller de fotografía gastronómica (Visto en el blog “La cuina a casa” (cat) )
• La opinión de Ferran Adrià sobre la crisis desde el Fórum de Girona
• Fotografías del Fórum de Girona (del blog colineta)
  

Ojalá la mayoría de representantes en este tipo de eventos facilitaran el material audiovisual con el que se presentan en los eventos : facilitar su difusión es una buena forma de promocionar sus locales y de motivar el aprendizaje de muchos amantes de la buena gastronomía. Agradecer a los responsables de Dry Martini su iniciativa, espero en breve poder disfrutar en primera persona de lo ofertado en este congreso gastronómico.

En resumen, durante esta semana pasada nos hemos volcado en este Fórum Gastronómico de Girona 2009. Giancarlo Fiori nos ha brindado unas excelentes crónicas durante los 3 fantásticos días, en las que hemos podido ver en acción a muchos de los considerados mejores cocineros del mundo. Para nosotros ha sido todo un lujo y un honor. Esperamos poder repetir en otra ocasión.

Hermanos Roca y Fórum Gastronómico de nuevo en Girona; jugamos en casa deberían pensar Joan , Josep y Jordi que eran, junto a Ferran Adrià, el plato fuerte de la jornada inaugural del núcleo fuerte de ponencias.

Uno de los lemas del Fòrum Gastronòmic es que si no puedes acudir todos los días, como mínimo que puedas personalizarte tu oferta entre las diversas salas ( Sinfónica, Taller I, Taller II y Taller III). Sin desmerecer a nadie, bien puede detenerse la actividad paralela cuando Joan Roca toma la palabra y es el centro de atención.

La perfecta combinación de una buena pastelería, una buena cocina y un buen servicio en sala (especialmente un buen sommelier) es la fórmula soñada por cualquier restaurador. Que 3 de los mejores profesionales de España sean hermanos y tengan la misma filosofía es poco menos que un divino milagro; que enorme futuro tienen por delante, una vez más desde Chefuri.com pedimos a gritos la tercera estrella Michelin para El Celler de Can Roca.

El primero en tomar la palabra fue Josep que a la vez que explicaba el aroma que tiene un vino de cepa chablis notas a manzana, miel de acacia, hinojo…y como esto (sus conocimientos en vino) ayuda a desarrollar la cocina que los diferencia, la cocina que entra por la nariz, los aromas, los perfumes… los recuerdos. Intentan introducir la geografía en un plato y tratan de reproducir su ambiente.

Mostraron técnicas ya conocidas como la realización de candys de interior líquido de licor de acacia que se dejan secar en fécula secada al horno. El uso del rotaval para conseguir los destilados de tierra o la cocción de vegetales como es el caso de las endivias al café como guarnición de un plato de foie que fue hecho en el ronner a 63ª y luego marcado a la plancha. Hacían hincapie en lo pulcro de los aromas que se consiguen con el rotaval.

A falta de la oca a la royal, plato que aparecía en el libro de ponencias, realizaron 2 platos a base de gambas el primero tratando de reproducir el habitat de la gamba una arena de esencia de ajo con maltodextina (muy parecido al bogavante al aceite de oliva blanco de Arzak). Unos merengues de algas y pequenos bolitas hechas de bizcocho de tinta y para finalizar un cordon de veloute de gambas.

La siguiente gamba fue realizada con una técnica de fijación del alcohol en plan al vapor pero en vez de agua utilizando amontillado se podría decir que este plato es la gamba amontillada 2009 que también lleva una arena pero de aceite de ajo y malt , unos germinados de borraja para dar toque de agua, finas láminas de almendras, flores de salvia y aceite de gambas, para terminar un cordon de ajo blanco.

Uno de los más sorprendentes y a la vez divertidos fue un plato de melón con jamón reproducieron una corteza del mismo utilizando la pulpa, agua de estragón y gelificantes. Todo esto en un molde de una haba de cacao enorme del porte de un melón. Luego para la carne de esta fruta, montaron una nube con pulpa con gelatina en la kitchen aid.

Jordi Roca nos deleitó con una muestra de como trabajar el azúcar soplado haciendo una remolacha con un poco de colorante alimenticio para reproducir su color, la relleno de espuma de remolacha y la metió dentro de una tierra preparada de merengue de cacao triturado y destilado de tierra. ¡¡ Genial !!

Mostró un plato que solo realiza 1 o 2 meses al año por su alta dificultad y la gran mice and place que tiene más de 50 elaboraciones. ANARQUÍA el caos reflejado en un plato la ponencia de los hermanos a sido impresionante sobre todo el buen hacer del menor de los hermanos que cada vez se consolidad como un gran chef su trabajo con el azúcar de forma magistral. Los tres mostraban una serenidad tremenda dando por sabido que se encontraban en casa y entre amigos. La verdad es que al final llegó a ser emocionante y la gente los adoró como si de Ferran Adrià se tratara.

Y precisamente de Adrià fue la siguiente conferencia. Mucha sabiduría y experiencia respaldan al considerado el mejor cocinero de los últimos años. En posteriores entradas os informaremos del paso de Adrià por el Forum, el broche de oro a la Jornada inaugural.