La gastronomía en España es un valor seguro ya que consigue atraer muchísimos asistentes en todos los eventos que se celebran. Tras un cargado calendario de congresos gastronómicos basados en la alta gastronomía ( Lo Mejor de la Gastronomia,  Madrid Fusión, Fórum Gastronómico de Girona …) todavía quedan huecos para dar cobertura a zonas geográfica menos prolíficas en grandes ferias pero que apuestan por contenidos temáticos de gran interés.  En este caso Pamplona apuesta por las verduras como nexo de unión entre productores, consumidores y algunas de las caras más reconocidas del panorama gastronómico internacional.

Sin hacer mucho ruido este certamen llega a su tercera edición, en la que se espera una notable expansión en la difusión de dichos contenidos, ya que hay que destacar la buena promoción que se esta realizando de este evento en los medios de comunicación digitales. Es altamente interesante la apuesta organizativa por diversificar la propuesta en varias actividades paralelas, siguiendo la misma exitosa linea mostrada por el Fórum Gastronómico de Girona.

La VI Muestra de Cine y Gastronomía, los IV premios EVA, el III Alimenta ´09 o el encuentro de bloggers (con su concurso al mejor blog gastronómico) son las principales alternativas al buen cartel presentado en las ponencias culinarias. Especial ilusión nos hace la celebración de este encuentro de bloggers, que si bien no es el primero que se realiza en España, es un buen síntoma que varias organizaciones estén interesadas en captar la opinión de estos “profesionales no remunerados”. Por cierto hay un concurso de recetas de verduras abierto a todo el mundo.

Y centrándonos en el congreso culinario, destaca la presencia de un icono de la alta cocina francesa y maestro en el empleo de las verduras en sus composiciones  ( Michel Bras ),  o figuras consolidadas a nivel nacional como Martín Berasategui, Quique Dacosta o Joan Roca. El broche de oro lo pondrá Ferran Adrià contestando las preguntas formuladas por los asistentes.

Esperaremos más novedades sobre este congreso. Los datos exactos del evento son:

Fecha :  17 al 20 de Mayo de 2009

Lugar:  Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra, “Baluarte” (Pamplona)

Precio: 50 euros por día o 100 por el congreso entero

Más información : Web y blog

Parece que ahora si se estabiliza el buen tiempo (como mínimo en toda la geografía española), por lo que esta receta os puede ser de mucha utilidad para combatir el calor. La afluencia en esta época en las tiendas de batidos o de smoothies crece considerablemente, por lo que si acudís a alguna de ellas podéis pedir esta mezcla de sabores,  seguro no os decepcionará.

Esta semana os hemos seleccionado este batido, que ha tenido bastante éxito en nuestra web. Tenéis a vuestra disposición en la partida de los cócteles muchas combinaciones de frutas o con bebidas alcohólicas. Estaremos encantados de recibir vuestros mejores cócteles en nuestro foro de recetas.

Batido Espumoso de Melón Cantaloupe

Ingredientes

• 100 gr de melón Cantaloupe
• 250 gr de pera
• 250 gr de manzana Grany Smith
• 100 gr de naranja
• 1 yogurt natural
• 3 colas de gelatina

Preparación

Empezaremos abriendo el melón por la mitad y retirando la totalidad de las pepitas. Obtendremos la pulpa con la ayuda de una cuchara. A continuación deberemos licuar las peras y las manzanas Grany Smith, reservando por separado los jugos obtenidos. Igualmente reservaremos el zumo obtenido de exprimir las naranjas.

Dejaremos en remojo las colas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar el zumo de naranja hasta que hierva. En ese momento lo retiraremos del fuego y agregaremos las colas de gelatina remojadas.

En un mixador juntaremos los tres zumos (melón, pera y manzana) con el yogurt natural. Trituraremos el conjunto hasta que obtengamos una mezcla homogénea. Por último agregaremos el zumo de naranja con la gelatina disuelta. Llenar el mix dentro de un sifón especial para espumas, con 2 cargas de aire comprimido.

Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 2 horas. Servir en copas de Dry Martini.

Datos de la receta

• Sección: Recetas de cocina de chefuri (543)
• Partida : Cócteles
• Calidad : Alta
• Categoría : Muy profesional
• Precio : Bajo
• Comensales : no aplicable

Mirando el galaxiacocina, me entero en el blog “Con Delantal” de que se ha organizado el primer concurso al mejor blog gastronómico. Todo ello en el marco del evento Navarra Gourmet que se celebrará los días 17 al 20 de Mayo. Nosotros por si acaso ya nos hemos apuntado en la categoría de mejor blog gastronómico (las otras dos son mejor blog revelación y mejor videoblog).

Por cierto a los otros blogs de cocina, sobretodo no se os ocurra apuntaros en este formulario de inscripción, que los premios son de 1000 euros más un lote de productos. ¡Un lujo en estos tiempos!. Lo dicho NO OS APUNTÉIS

El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.

El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir esta formada por diversas grasas y que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes.

Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalización en la manteca de cacao, de los cuales solo 1 se considera correcto (estable). La dificultad del temperado reside en que todas las moléculas de la manteca se mueven en una única dirección, lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalización estable.

El atemperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:

• Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos.
• Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo.
• Para la elaboración de pralinés adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas.

El objetivo es lograr una rotura perfecta en la pieza y sobretodo una superficie muy brillante. Gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteración de sus propiedades hasta los 34 ºC. De realizar un perfecto atemperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma más explosiva las propiedades aromáticas propias de cada chocolate.

En la elaboración de bombones con interiores altamente grasos ( por ejemplo los pralinés ) lograremos que no haya mutación de grasas e intercambio de sabores en los mismos, con lo que lograremos un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldeado de las piezas es muchísimo más seguro elaborando un buen atemperado.

¿Cómo se realiza el proceso de atemperado?

Debemos elevar el chocolate hasta como mínimo su punto de fusión, ya que de no hacerlo pese a que la textura sea líquida las moléculas de manteca de cacao no podrán ser trabajadas para lograr que muten su estructura de V a la estructura necesaria que se obtiene con un buen atemperado, la estructura de VI.

Cada cobertura tiene su punto de fusión, pero se estima a nivel genérico que esta se sitúa entre los 55 ºC para la cobertura negra y en 48 ºC para la cobertura blanca y de leche.

Estirando el chocolate en un mármol sin refrigerar debemos removerlo constantemente con una o varias espátulas hasta enfriarlo hasta los 28-29 ºC si hablamos del chocolate negro, 1 grado menos si es de leche, y 2 grados menos si es chocolate blanco. En la estufa o bol donde guardabamos el chocolate se debe reservar aproximadamente un 10 % del chocolate total.

Recoger rápidamente el chocolate y uniformar la mezcla. El chocolate que hemos reservado nos elevará la temperatura total de la mezcla hasta los 30 ºC, temperatura en la que podremos trabajar correctamente el chocolate.

Podéis ver un ejemplo de atemperado en este video propio que realizé hace un tiempo.

Tal como os comenté en la última entrega de los análisis de los podcasts, teníamos pensado empezar una nueva entrega de análisis. Concretamente analizaremos los videoblogs gastronómicos, entendemos por este concepto toda serie de vídeos publicados por alguien con cierta periodicidad y coherencia en la temática. Según he podido ir viendo la mayoría están clasificados como videoblogs de recetas y de noticias. Aunque no descartemos que hayan más temáticas. Estar atentos porque en esta sección encontraréis muy buenas sugerencias.

Actualidad Vuelta y Vuelta

Es uno de los videoblogs que de momento más me ha gustado, el motivo es que trata de la actualidad gastronómica. Es como un informativo dedicado exclusivamente a tratar temas culinarios y a cubrir informativamente eventos en España. En cada entrega están en una región diferente por lo que las presentadoras van cambiando dependiendo de la localización.

La duración de “Actualidad Vuelta y Vuelta” es de unos 5 minutos aproximadamente y la calidad de la imagen y sonido es excelente, se nota que usan cámaras profesionales. De momento llevan 4 entregas y su salida es cada 2 o 3 semanas, aunque no descartemos que la periodicidad se ajuste cuando el videoblog sea más popular. Normalmente comentan noticias o cubren eventos y si no hay pues nos facilitan la agenda de eventos próximos. Según he visto va cambiando dependiendo de la entrega no es nada fijo.

El único punto negativo que he encontrado es que muchas veces la noticia es patrocinada o trata sobre marcas comerciales, creo que estaría bien también hablar de noticias menos enfocadas a la promoción. Pero al ser un videoblog profesional supongo que será complicado porque tiene sus costes el producirlo.

Os dejo con la última entrega en el momento de publicación de este análisis :

• Idioma : Castellano
• Duración : 5 minutos
• Periodicidad : Cada 2 o 3 semanas
• Valoración : 9.5
• RSS de suscripción del videoblog : http://feeds.feedburner.com/verycocinar
• Web del videoblog : Actualidad Vuelta y Vuelta

También lo podéis seguir en el galaxiacocina.com

Ya que el último consejo que he puesto trata del perejil seguiré con otro sobre el mismo muy práctico. Y es tener siempre perejil en el congelador para realizar cualquier guiso, o preparación culinaria, en el que lo necesitemos. Es una forma de tenerlo por si en ese momento no tenemos perejil fresco.

1. Vamos a utilizar solo las hojas del perejil. Para ello las vamos arrancando de los troncos y las vamos poniendo en un colador.

2. Las lavamos bien bajo el chorro de agua fría y las dejamos escurrir.

3. Vamos tomando cantidades pequeñas, más o menos lo que se va a utilizar normalmente, y lo ponemos sobre un trozo de papel de aluminio. Lo enrollamos como se puede apreciar en la foto y así sucesivamente hasta agotar el perejil.

4. Los paquetes de perejil que hemos hecho los dejamos en el cajón superior (por ejemplo) del congelador.

5. Cuando tengamos necesidad de utilizarlo solo deberemos tomar uno de los paquetitos, quitarles el papel de aluminio y lo utilizamos como en ese momento la receta nos lo pide, o bien para machacarlo en el mortero, o tal cual está para purés, caldos, … o bien picarlo.

6. Si la opción es picarlo, resulta muchísimo más fácil hacerlo, ya que como está en un bloque solo habrá que cortar en láminas muy finas, de forma que el perejil queda bien picado.

Más consejos recopilados

Hemos decido hacer una prueba a ver que os parece. La receta de chefuri, que normalmente sale semanalmente en la portada de chefuri.com ,  la pondremos íntegra primero en el blog. Esperamos que sea de vuestro interés.

Ensalada crujiente y templada de queso de cabra

Ingredientes para 4 personas

Para las bolsitas de queso de cabra:

• 160 gr. de queso de cabra
• 4 láminas de pasta filo
• 4 cucharadas de café de mermelada de frambuesa

Para la ensalada:

• 80 gr. de escarola
• 20 gr. de brotes de microgerminados
• 40 gr. de tomate concassé

Para el crumble:

• 40 gr. de pasta brisa cocinada al blanco o 40 gr. de galleta desmigada

Elaboración:

Entre las ensaladas mixtas más populares y extendidas se encuentra sin duda la ensalada templada de queso de cabra. Nos permite realizar infinidad de combinaciones, tanto por los acompañamientos, aliños e incluso la textura que queramos presentar.

En este caso utilizamos una pasta filo para encerrar la lámina de queso de cabra, lo que da como resultante una cubierta crujiente y un interior cremoso.

Para realizar la bolsita deberemos colocar en el centro la rodaja de queso de cabra y encima pondremos la cucharada de mermelada indicada en el escandallo. A continuación pintaremos los bordes de la pasta filo con mantequilla fundida (si es clarificada mucho mejor). La mantequilla nos ayudará a fijar las capas ( veréis como se arruga considerablemente y forma bonitos pliegues) como para hacer mas fácil el manejo de la pasta ( se seca a la menor brevedad, es una pasta delicada que requiere de una rápida manipulación).

Montaremos el bouquet de mezclum con los germinados en lo alto. Podemos perfectamente mezclar tanto el crumble como el tomate concassé en el propio bouquet ( si lo preferís podéis añadir pipas, sésamo,etc…).

Terminaremos la ensalada cocinandolo mas, al momento, las bolsitas. Serán necesarios unos 8 minutos a 200 ºC a poder ser con ventilación media y sin humedad. Servir templado.

Datos de la receta:

• Sección: Recetas de cocina de chefuri (543)
• Partida : Entremetier
• Calidad : Alta
• Categoría : Profesional
• Precio : Medio
• Comensales : 4

Sección recomendada : Tecnología de cocina

Hace un par días que hemos agregado un nuevo libro electrónico a nuestra sección de descargas gastronómicas. Concretamente se trata de un curso de panadería y pastelería muy completo, no en vano tiene unas 130 páginas. Lo interesante es que trata de muchos temas diferentes como tipos de cremas, valores calóricos, historia de la pastelería, procesos e incluso reglamento sanitario por citar unos pocos. También tiene recetas de los principales productos de pastelería y panadería como pan de molde, masa francesa, pan de pita …

Realmente muy interesante y recomendado sobretodo para los estudiantes de estas especialidades.

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NOTA: Este curso ha sido escrito por José Velazquez, y por desgracia no he podido encontrar la licencia del mismo. Asumo que es de libre distribución, si estuviese equivocado hacerlo saber y lo retiraré de inmediato. Gracias  a Mascarpone por la sugerencia.

Para más información relacionada pueden visitar el subforo del Rincón del pan.