Ofrecer propuestas a nuestros usuarios para vestir una mesa de gala es otro de nuestros objetivos.

Les proponemos una receta selección del portal Chefuri.com, en el que encontraréis más de 3000 recetas clasificadas por partidas gastronómicas, igual que encontraríais en una cocina profesional.

ACCEDER A LA RECETA (para 4 comensales):

Lenguados, lenguadina, gallo … Es muy sencillo hacer filetes de cualquiera de estos pescados, siempre que sean grandes es lo más cómodo para preparar porque no caben en la sartén. Además no se encontrarán ninguna espina a la hora de comer, ideal para los más pequeños de la casa y en general para todos aquellos que nos les gusta el pescado por este motivo.

1º.- Para realizar esta operación hay que disponer de cuchillos bien afilados. Primero cortamos la cabeza del pescado.

2º.- Se puede apreciar que en estos pescados hay una línea central, pues cortaremos por esa línea, que no es otra cosa que la espina dorsal del pescado, de arriba hacia abajo.

3º.- A continuación iremos introduciendo suavemente la punta del cuchillo de forma que la hoja esté siempre en contacto con la espina, hasta que lleguemos al borde, donde están situadas las aletas. Separamos el filete, se puede optar por cortar al final con unas tijeras, como más seguro lo veamos.

4º.- Procederemos de igual forma con el resto del pescado.

5º.- Al acabar obtendremos 4 filetes, dos de ellos algo más finos y pequeños, y además las huevas, un manjar para todos aquellos que les gusten.

Más consejos en los enlaces interesantes del blog.

Sé que la mayoría de las personas saben diferenciar un pescado blanco de uno azul, pero para todas aquellas que aún no lo saben ésta es la mejor forma de reconocerlos, concretamente por su cola.

Cola de pescados blancos:

Cola de pescados azules:

En las fotos podemos observar las diferencias que hay entre una cola y otra. En la primera podemos observar que la cola es redondeada, casi recta. Sin embargo la segunda foto vemos que la cola tiene una forma con dos puntas, muy puntiagudas y bien diferenciadas, la forma podríamos decir que es de flecha o en V. Los pescados blancos son peces sedentarios por lo que no nadan mucho y no les hace falta una aleta fuerte que le ayude a nadar con mayor rapidez, tampoco necesitan acumular grasa. El caso de los pescados azules es todo lo contrario.

La primera foto en concreto es de una pescadilla, y otros pescados blancos son: merluza, rape, gallo, lenguado, lenguadina, bacalao, cabracho, congrio, corvina, mero, … Todos ellos tienen un contenido en grasa de no más de un 2′5 %.

La segunda foto es de una dorada. Este pescado muchas veces dicen que es blanco, como pasa con la lubina, besugo, …,ta un 10 % de grasa, y en el caso de estos pescados, que al final se les llama semigrasos, pero son azules, pueden llegar a un 6 % de grasa, pero siempre con una grasa mayor que la de los pescados blancos. Otros pescados azules (grasos) son: sardina, boquerón, caballa, palometa, atún, bonito, chicharro, salmón, pez espada, … Y como semigrasos además de los ya mencionados tenemos los salmonetes.

En cualquier caso los dos tipos de pescados son buenos, recomiendo la ingesta de ambos, a no ser que se tenga que tomar pescados bajos en grasa por causas médicas o porque estamos a dieta, porque entonces aconsejo , además de los blancos, los azules semigrasos y que sean de tamaño pequeño, ya que de esta forma aún no han acumulado mucha grasa.

Mayo, mes en el que damos el disparo de salida a los que sean probablemente los mesesá ms activos en lo que a cocinas de gran brigada se refiere. Esperemos que nos surjan muchos eventos a los que somos profesionales de la hostelería, y entre ellas las que sustentan un gran número de empresas son las bodas. Dentro de estas bodas hay un ingrediente que suele ofrecerse en todos los menús de gama media-alta. De la calidad de nuestro producto y su manipulación (lógicamente no es lo mismo un bogavante del país que uno canadiense) va a diferenciarse nuestro standing, pero no solo hay que acudir a un evento de este tipo para gozar de un buen bogavante, nosotros os ofrecemos los pequeños secretos que tiene este producto. Por eso hemos seleccionado esta receta, que de la mano de la propuesta realizada por nuestro usuarios Mascarpone espero que os sirva de estímulo para acudir a la pescadería a por un ejemplar. Espero que os gusten ambas recetas.

Bogavante con trinchat de patata y crujiente de jabugo

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Datos de la receta

• Sección: Recetas de cocina de chefuri (543)
• Partida : Pescatero
• Calidad : Alta
• Categoría : Muy profesional
• Precio : Medio-Alto
• Comensales : 4

Bogavante, trigueros, torta de la Serena

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Datos de la receta

• Sección: Vuestras Recetas (2351)
• Autor: Mascarpone

Hay veces que una receta nos pide que hay que quitar la piel a un pescado, o simplemente porque no nos gusta la piel de algún pescado determinado y queremos quitarla, en este consejo os enseñamos de una forma fácil y con su paso a paso como se hace.

Ponemos el pescado sobre una tabla. Le hacemos un corte por la mitad sin llegar a la piel, es decir, sin cortarla, justo hasta la piel.

Colocamos el cuchillo muy inclinado, como se ve en la foto, hacia afuera. Y con un movimiento en zig zag hasta que lleguemos al final y salga el cuchillo, entre la piel y la carne, por el otro lado del pescado.

Hacemos lo mismo con el otro lado, que al tener más piel por donde sujetarnos, será mucho más fácil.

Si la pieza de pescado ha de ir entera se siguen los mismos pasos que hemos dado a excepción del primero. Para ello empezaremos por un extremo del pescado, lo que se hace a continuación es cortar un poquito nada más, hasta llegar a la piel, sujetamos por esa pequeña parte mientras que con el cuchillo realizamos el movimiento que he comentado más arriba.

Secciones recomendadas: Los mejores posts del blog (incluida la lista de consejos) y partida del pescatero

En estas épocas navideñas, he pensado que sería interesante mostraros algunos consejos de como elegir correctamente el pescado, así tendremos no sustos de última hora.  Posiblemente sea el producto que más nos cueste comprar, dado que los pescateros en ocasiones superan con creces la experiencia del comprador y no tienen reparo en vender aquello que no esta en su mejor momento, por lo que es realmente importante tomar unas nociones básicas de como debe ser un pescado impecable.

1. Debe tener una carne tersa, que no ceda a la presión de nuestros dedos (debemos comprobarlo en el cogote, si este está firme, lo estará toda la pieza)
2. Las escamas se adhieren a la piel, por lo que si pasamos el dedo a la contra sin presionar no deberían caer.
3. Las agallas deben no estar marronosas, cuanto más rojas más fresco estará el pescado.
4. No consumir para el mismo día pescado que esté extremadamente fresco (todavía necesitará de su pertinente “rigoris mortis”).

Y bien, otro consejo que no dudaría en poner en práctica es tener si cabe más “cara” que el propio vendedor, exigiendo siempre las piezas que señalo.  Saben colocar perfectamente a vista de todos las mejores piezas, mientras que controlan donde han colocado el género viejo dentro del escaparate. Si pides 2 piezas, fijo que una es atrasada, por lo que no dudar en reclamar la que has pedido.

Para hacer más ameno e ilustrativo este recordatorio os muestro un interesante vídeo a continuación.

Nuestra colaboradora Dela, nos aporta sus consejos:

1. Hay que tener una pescadería de confianza, donde el pescadero sea realmente honesto. Es muy difícil, siempre tratarán de sacar todo el producto que tengan, y me refiero a lo retrasado.
2. No comprar nunca un Lunes, ya que lo que les sobró el Sábado lo sacarán este día.
3. Al entrar en la pescadería no debe de oler mal, el pescado fresco no huele, como bien dice en el vídeo ese pescadero, y cuando digo no huele no es que no huela nada, evidentemente tiene que oler pero no mal sino a mar (si el pescado no es trucha o de río).
4. Si en un puesto el pescado está más barato que en los otros, hay que ver porqué es. Algunos pescaderos compran a última hora, cuando el mercado central va casi a cerrar, cuando ya queda lo peor de lo peor, lo que ya nadie quiere. O a saber de dónde viene (esto os lo digo porque es verdad que pasa,  me lo han contado con confianza).
5. Si no se está muy seguro de una pieza, mejor comprar otra cosa, el ojo no suele fallar.
6. Comprar pescados de temporada nos asegura de su frescura.
7. Si un puesto está vacío normalmente es por algo, aunque también os podéis encontrar con un puesto repleto de clientes pero porque son productos muy baratos (y muy dudosos), y mucha gente por no poder, por ser unos míseros o porque les da igual compran allí. (igual que en el punto 4, me lo dijo una amiga que tiene un puesto de pescado, ni que decir que es donde voy ). Os voy a contar una cosa, si vais a comprar unas almejas en el mercado que están sobre los 20 euros (las hay mucho más caras, por supuesto) y en otro puesto las veis a 3 euros, no veis que no es normal ….

Cuando en un puesto os vendan pescado que no os haya gustado, yo os recomiendo que le llevéis el pescado, y si no no volver a ir nunca más.  Y recordar que los ojos, es también un punto a tener en cuenta como dice el del vídeo, el brillo de la piel, que se vea limpio y joven.

Hemos tardado un poco más de lo deseado por “culpa” de un nuevo proyecto (llamado Galaxia cocina) que acabamos de presentar y del cual ya os hablaré más adelante. Esperemos que se apunten blogs de cocina que sino no tiene gracia.

A lo que ibamos, aquí tenéis las recetas publicadas durante la primera semana de Octubre en nuestro foro. Recordar que solo son las recetas que tienen fotos. Esperamos vuestros comentarios o aportaciones.

arrels:

Aguacates rellenos de remolacha y germinados
Bocaditos de alcachofa
Bocaditos de espinacas
Kumatos rellenos
Macarrones con salsa de amapola y nueces
Maxi-ensalda templada de alcachofas
Minipizzas variadas
Pastel de tofu
Pan de espinacas
Pan de tofu
Primavera crudivegana
Sopa de Dahl (receta de “erfoud”)
Tortilla vegana de espárragos verdes
Zumo de remolacha

davinci:

Madroño,miel d brezo Gallega y cinco quesos en cincotexturas

Nat2007:

DAHL lentejas indias

Tere:

Arroz con pollo
Cazuela de fideos con verduras y marisco
Pescado al horno con especieas y limón
Pan casero

Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.

Sellado de pescado

Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón tengo las siguientes preguntas que hacer al foro.

1.- ¿ Cuándo se sella con harina?
2.- ¿ A que temperatura debe estar el horno para terminar de cocinar el pescado ?
3.- ¿ Se puede utilizar el horno microondas ?
4.- ¿ Cómo se hace el sellado en los pescados planos ?
5.- ¿ Es imprescindible que el sellado sea con aceite y mantequilla que ventajas tiene sobre el sellado sobre placha / sartén caliente sin nada?
6.- ¿ Tiene alguna importancia por que lado se empieza a sella o es indiferente ?

Bueno como véis es un tema que me interesa ya que sólo en algunos buenos lugares he tenido la oportunidad de degustar el pescado en su punto. Saludos aldo

Hola amigo aldo. Te respondo a tus preguntas:

1.- Se sella con harina cuando el pescado empleado corre riesgo de desmenuzarse a la mas mínima que lo manipulemos.  El sellado aisla el jugo interno, lo que también nos permite que sea más jugoso al paladar. Cuando el pescado debe recibir una cocción por ósmosis con un líquido, también es recomendable el sellado.

2.- La temperatura del horno para terminar la cocción de un pescado debe ser de entre 170 y 190 ºC, a unas condiciones de calor seco del 90 % si puedes regularlo. Siempre es mejor un horno ventilado.

3.- Se puede utilizar el microondas para cocer un pescado, es totalmente válido el método. El problema reside en conocer perfectamente como rinde tu microondas y no pasarte de cocción. Al ser el microondas un electrodoméstico de gran potencia y que enseguida calienta las moléculas de agua de los productos; no es fácil dominarlo para cocer, si es fácil para fundir y calentar. A nivel personal no te recomendaría que cocieras pescado en el micro; es una cocción muy precisa. Para otro tipo de elaboraciones (compotas, mermeladas, cocciones al vacío) si que es fácil de dominar.

4-El sellado de los pescados planos debe realizarse de forma notable por la parte mas plana de los mismos (la que está en contacto con la piel, no con la espina). Una vez marcada la pieza por ese lado, se debe marcar muy muy ligeramente por el otro lado, para que no se vea crudo. El resto de la cocción se realiza en el horno.

Por ejemplo en un lenguado, se necesitaría menos de 2 minutos de horno para terminar la cocción de uno de sus 4 filetes; mientras que en un rodaballo, que suele ser de un calibre mayor, podríamos tardar 4-5 minutos. Es importante sellar bien, pero no recocer el pescado, una vez toca la plancha solo tocarlo para girarlo o para retirarlo de la misma.

5- No es imprescindible sellar con aceite y mantequilla, de hecho solo se sella con mezcla de materias grasas cuando posteriormente quieres recuperar los jugos del marcado para cocinar una salsa o bien un salteado. En pescados no se suele emplear esta técnica, ya que pocas veces se presenta un pescado marcado a la plancha con una salsa de acompañamiento, y mucho menos usual, es realizar esta salsa por reducción al momento.

Este proceso si que se realiza a menudo en las carnes; incluso te diré que es el único proceso válido para trabajar bien una carne fresca y ofrecer a tu cliente un trabajo técnico y de calidad. Para sellar en una plancha, siempre es aconsejable emplear un poco de aceite de oliva en la superficie por la que marcaremos el pescado, o bien con la ayuda de una brocha, hacer una rápida pasada encima de la plancha para que cuando se ponga el pescado, este no se pegue en ella. Teóricamente el pescado debería poder ser marcado sin la necesidad de utilizar aceite de oliva, pero…solo teoría, a la práctica es imprescindible su uso, si no el pescado se te pega , y muchas veces con el fragor de marcar muchos, se te va enfriando poco a poco, y si no hay grasa, el pescado se hierve y no se marca bien.

6- Es importante el orden de marcado. Los pescados con piel, deben marcarse siempre primero por el lado de la piel. El siguiente orden de marcado será siempre primero la parte plana, despues la parte que toca la espina.

Como extra te explico como hacer un pescado en su punto:

1. Sartén o plancha fuerte pero no humeante. si el marcado se realiza en una plancha excesivamente fuerte de calor, se quema enseguida la piel.
2. Pescado limpio, seco y untado de aceite de oliva por el lado de la piel.
3. Sellado sin mover la pieza hasta que veas que el calor ha subido poco a poco hasta el 50 % de la altura de la pieza.
4. Con una espátula girar el pescado y marcarlo por el lado contrario durante 30 segundos , 1 minuto.
5. Retirar el pescado y colocarlo en una bandeja de horno.
6. Terminar la cocción al horno segun el grosor del pescado y el tipo de pescado empleado.

ChefUri

Sección recomendada: Las recetas de ChefUri