Acabamos de recopilar más de 100 recetas sabrosas y sobretodo refrescantes, para esta época del año. Agradecemos a todos los colaboradores que han enviado sus recetas a nuestro foro de recetas o vegetariano/vegano.

Esta es la primera parte del especial recetas de verano, en unos días pondremos la segunda.

ENSALADAS

• Aguacate relleno (vegana)
• Ensalada de espinacas, champiñones y pomelo
• Ensalada fácil y riquísima
• Ensalada de lentejas
• Ensalada de piña, espinacas, palmitos y cebolla
• Ensalada de garbanzos y zanahorias con salsa especial
• Ensalada de bonito de piquillos
• Ensalada crujiente y templada de queso de cabra
• Ensalada de pasta “Primavera” (vegana)
• Ensalada variada (vegana)
• Ensalada veraniega de garbanzos
• Ensalada verde a la vinagreta de higos (vegana)
• Ensalda de 2 arroces con aceitunas
• Ensalada de algas, germinados y semillas (Vegana)
• Ensalada de lentejas (vegana)
• Ensalada de piña (Vegana)
• Ensalada especial (vegana)
• Ensalada tropical (vegana)
• Ensaladilla rosa vegana
• Ensalada de espinacas con frutas y semillas
• Ensalada refrescante (vegana)
• Ensalada de aguacate cochayuyo y mango (vegana)
• Ensalada de aguacate y naranja (vegana)
• Ensalada de Melón
• Tomates rellenos

REFRESCOS Y BEBIDAS

• Airán
• Baylis casero
• Chupitos de berros (vegana)
• Cóctel de maracuyà y naranja
• Gin de Brecon + Schweppes
• Guarey
• Ponche de moscatel
• Ponche de frutas (vegana)

POSTRES

• Arroz con leche en microondas
• Bienmesabe de coco
• Bizcocho de coco paso a paso
• Biscuit helado de vainilla
• Brazo de gitano de hojaldre y cabello de ángel
• Budin de pan a la antigua
• Coca iaia de naranja y cacao
• Dulce de higo y coco (vegana)
• Flan de chocolate paso a paso
• Helado de chufa ovolactovegetariana
• Hojaldre de cabello de arándanos y nueces
• Milhoja mousse chocolate blanco
• Minitartas heladas de yogur (vegana)
• Mousse de chocolate paso a paso
• Peines de hojaldre y nuttella
• Sorbete de romero y moscatel
• Tarta hojaldre con frutos secos
• Tártar de frutas tropicales
• Tarta de manzana con bizcocho
• Tarta de primavera (vegana)

Continuará (…)

Han pasado 2 semanas desde el último consultorio gastronómico, he pensado que ya toca una nueva entrega. No es tan técnica como las otras pero realmente es curioso para quien no conozca este aparato. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Un deshidratador de cocina

Hola ChefUri. Me gustaría que me explicaras un poco sobre un aparato que se llama deshidratador, me gustaría saber si es independiente del producto que introduzcamos. Rafa

Hola Rafa. Desde hace muchos años, el cocinero busca sorprender a su cliente con presentaciones en la cual se juega con diversas temperaturas, combinaciones de sabores y también existen diversidad de texturas.

El crujiente es una de esas texturas que no suelen faltar en la mayoría de preparados de cocina creativa o cocina con un toque de modernidad. Existen muchas técnicas diferentes para hacer crujientes, todas ellas con un denominador común;  buscan deshidratar el producto de la manera menos agresiva posible hacia el producto para así no alterar su sabor original ni su aspecto visual.

Hace pocos meses salió a la venta este artilugio llamado el deshidratador. Pones en el las láminas del producto que quieres deshidratar; lo tapas, lo enchufas a la red eléctrica, y en un periodo determinado de tiempo obtienes un crujiente perfecto. Periódicamente compruebas la textura, el proceso que ha tenido el crujiente, y lo sacas en su debido momento. Es un buen invento sin duda; aun estamos “descubriéndolo”, con el tiempo podre comentaros tiempos necesarios y alguna experiencia.

De momento os pongo una foto que ayude a situar el deshidratador.

ChefUri, a ver si entendí. Si yo corto rodajas muy finas de patatas, batatas, plátano macho verde, las paso por aceite hirviendo, las saco, escurro, pongo en papel absorbente y luego llevo al deshidratador me salen unas rodajas crujientes? ¿Cocidas y supercrujientes? O de algunas frutas, para luego triturar grueso el resultado para espolvorear sobre supongamos un pescado, como se hace con las almendras fileteadas? Olmar

Hola Olmar. El deshidratador, como su nombre indica, sólo deshidrata, pero que yo sepa no genera el calor suficiente para cocinar, por eso no adquieren color los productos que deshidratamos en él.

El éxito de un crujiente elaborado con una fruta es ese, mantener el sabor original de la fruta fresca con la consistencia de un crujiente. El secreto de éste de jamón por ejemplo radica en básicamente lo mismo, intentar mantener el sabor original del jamón; cosa imposible si se hace al horno.  Con el parmesano… la misma historia que el jamón.

En el caso de una patata, la cosa cambia porque la patata en cruda no es precisamente exquisita. Necesitamos cocinarla de un modo u otro para hacerla más digerible y sabrosa. Así no sería el mejor proceso deshidratarla sin previa cocción. Le puedes dar un golpe fuerte de fritura, y retirarlas cuando el aceite deje de burbujear fuerte. A partir de ahí se podrían deshidratar; eso si lo que quieres es que te quede una patata chip lo más blanca posible pero cocida. Para el plátano macho lo mismo y así con otros tantos tubérculos.

Para según que crujientes no usaría el deshidratador, como para hacer cristales de patata. Para ello necesitas que se cocina la patata en mantequilla clarificada y que tenga un peso constante sobre él.

Espero que os haya parecido interesante. ¡Esperamos vuestros comentarios!

Hoy os hemos seleccionado 3 recetas italianas que tienen mucho éxito en la web. Espero que las preparéis para un día tan especial como el de mañana.

Rissotto de boletus edulis con mascarpone y uva chardonnay

• Comensales : 4
• Calidad : Muy Alta
• Categoría : Chef
• Precio : Muy Alto

[VER RECETA]

Risotto con ceps y Trufa fresca

• Comensales : 4
• Calidad : Muy Alta
• Categoría : Chef
• Precio : Muy Alto

[VER RECETA]

Pasta Fresca

• Precio  : Bajo
• Categoría : Profesional
• Precio : Bajo

[VER RECETA]

Esta semana analizamos otro videoblog de recetas de cocina que también es muy popular.  Concretamente se llama Con Delantal y lo produce Luz García, con mucho salero cabe decir, para su blog del mismo nombre.

Recordar que tenemos 2 entregas previas que son:

1. Actualidad vuelta y vuelta
2. El cocinero fiel

Las videorecetas caseras están muy detalladas lo que ayuda a su realización de forma correcta. Podemos ver cada ingredientes así como sus cantidades. Después nos muestra la preparación de la receta paso a paso. Está bastante bien explicado y no se hace pesado.

La duración de los vídeos es variable pero no suele pasar de los 10 minutos, depende de la complejidad de la misma. Un detalle importante es que se cortan los tiempos muertos para que no se haga larga la espera entre las preparaciones.

A nivel técnico las videorecetas están grabadas con una cámara no profesional y se va moviendo en la escena (cuando la cocinera no está con las manos en la masa claro), lejos de ser un defecto es una característica curiosa.  He probado de ponerlo en alta calidad pero no he notado excesiva mejora, quizás es cosa de youtube.

• Idioma : Castellano
• Duración : Variable, no más de 10 minutos
• Periodicidad : Semanal
• Entregas : 93
• Calidad : Normal y HQ
• Valoración : 7.5
• RSS de suscripción del videoblog : http://condelantal.blogspot.com/rss.xml
• Web del videoblog : Con Delantal

Tanto en Chefuri.com como en este blog queremos que tanto las recetas tradicionales como las que se catalogarían como una cocina más contemporánea vayan siempre de la mano. Hace pocos días ofrecimos una adaptación de uno de los postres más conocidos en todo el mundo y una de las joyas de la pastelería italiana.

Posiblemente todos hayamos probado este postre; algunos más atrevidos lo habrán deconstruido e incluso le habrán modificado la loza o vajilla de emplatado, pero… ¿Cuántos de vosotros conocéis la historia del tiramisú?

Yo personalmente la desconocía hasta que Patricia Rimola nos envió esta interesante información. Espero os resulte una información interesante.

Historia del Tiramisú

Es un postre relativamente nuevo, nació en los prostíbulos en las postrimerías de la segunda guerra mundial, años cincuenta, en la zona del Treviso. La maîtresse, o madama, a los clientes aficionados les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que ‘te tira su’…”. (Que te da más vigor o fuerzas). Y ofrecía una crema compuesta de Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoyardi mojados en el Café expresso y espolvoreo de Cacao. ¡Sin mascarpone! El “Te tira su’ (2ª pers. sing.), o “Tira mi su” (1ª pers. sing.) explica fonéticamente el nombre. En el 1958 La diputada y senadora Angelina Merlín, logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el tiramisú se perdió por un tiempo. Recién en el 1968 fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior en la cadena de los restaurantes Toulá como manda la original receta, simplemente con esos cinco ingredientes, y servido en versión crema con bizcochos aparte como se hace con el sambaión. Posteriormente algún cocinero desconocido tuvo la idea de añadir el mascarpone, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema.

Otra versión ubica el nacimiento del tiramisú nada menos que al final del siglo XVII en la ciudad toscana de Siena. Durante la visita del Gran Duca di Toscana, Cosimo III de’ Médicis, le fue ofrecido este dulce bajo el nombre de “Zuppa del duca”. Teoría difícil de aceptar porque en esos tiempos había muy poca producción de mascarpone, en la zona de Lodi (Lombardia), lejos de Toscana y los transportes no eran rápidos, El cacao todavía no estaba en comercio y Ambos títulos tiramisú y zuppa del duca no se encuentran en ningún libro como tampoco se encuentra el Tiramisú en el Ricettario Nazionáledelle Cucine Regionali Italiane .

Ya en el año 2006 iniciamos el foro de historia de la cocina y la cultura gastronómica, fruto de la colaboración de nuestro moderador El_lobo, que siempre se mostró como un entusiasta en estos temas. Logramos gracias a él y otros foreros recopilar algunas recetas mas con historia, pero nos gustaría seguir creciendo en nuestro afán, estamos siempre abiertos a sugerencias y colaboraciones.

Podéis acceder a otras recetas con historia en el siguiente enlace : Recopilación de recetas con historia. Os dejamos con un video de la receta del tiramisú que hemos encontrado por youtube del diario de cocina:

Introducción:

De sobras es sabido en este foro el buen hacer de Davinci en su cocina; nos ha deleitado con sus mejores platos una y otra vez , dejando con el paso del tiempo buenísimos trabajos a nuestra disposición, aunque claro está, el placer no es completo si no se puede degustar. Esta vez tuve la suerte de hacerlo y quede más que satisfecho. En muy pocos restaurantes encuentras una atención y dedicación tan sinceras y menos sin pagar una morterada por el menú; es por lo tanto un “lujo escondido” que quiero que todos podáis situar en el mapa.

El restaurante L´Entiscar se ubica en el pueblo de Chulilla, a unos 60 km de Valencia Capital. Se accede a ella por la carretera de Ademuz (buena carretera hasta Lliria y correcta el resto del trayecto) en un enclave de viñedos y casas rurales.

Foie con emulsión de maíz tostado

Local :

La capacidad del local ronda las 50 personas, aunque salvo excepciones se cierra “la función” en cuanto las reservas superan los 20 pax, ( más vale 20 bien hechos y a conciencia que no 30 o 40 para hacer caja, si realmente Davinci fuera a por el negocio seguramente no estaría el menú degustacion en esos precios tan accesibles).

El salón está dividido en dos estancias diáfanas, con mucha luz natural y una correctísima climatización. La decoración es minimalista, y solo una buena colección de ginebras por un lado y de vinos por otro llaman la atención del comensal ( si os gusta el gintónic habéis escogido un muy lugar para disfrutarlo).

Y en cuanto a la cocina, debo decir que he comido en L´Entiscar en un evento de 26 personas, una atrevida osadía que hay que valorarla en su justa medida; los medios para realizar este trabajo no son los mismos que se dedican para una mesa de 2 o 4 personas, es lógico que el resultado no pueda ser el mismo pero ojo, la ejecución técnica del menú, el ritmo constante pero sosegado del servicio y la propuesta me parecieron muy correctas, en algunos platos hasta diría que emotiva, por lo que espero, en una nueva ocasión, poder juzgarlo como menú degustación en una mesa para 2-4, en plenitud de condiciones tanto para la cocina como para la sala.

Sopa de queso de cabra con salmón y pistachos

Opinión:

El precio por cubierto es en mi opinión fuera de mercado, y que gusto decirlo para bien del bolsillo del cliente; me parece que 35 euros por un menú de 11 platos y con aperitivos emplatados es poco menos que un “chollo”, yo por lo menos estoy acostumbrado a pagar 70 por menús de propuesta similar.  Lógicamente, el no estar en el centro de Valencia se nota en el precio; recuperas tranquilamente la inversión en gasolina para llegar a Chulilla, desde luego que la relación calidad/precio de este restaurante es magnífica;  y así lo corroboran muchas criticas que he podido leer en otros medios.

La bodega esta también muy bien atendida; Davinci es un profesional de la materia ( remarcar que él se ocupa de TODO en el restaurante) y esta es también una de sus pasiones, nos os defraudará su elección ( porque es muy posible que él decida que vais a comer y que vais a beber, dejaros llevar, estareis bien asesorados).

Vieiras en dos cocciones con tocino ibérico

Menú:

A continuación os detallo la minuta de nuestro menú y os enlazo con algunas recetas que Davinci ha subido al foro de recetas esperando que os gusten y como no, os inspiren en hacerle una visita al restaurante:

• Mejillón
• Boquerón con queso crema y caviar
• Sopita de queso de cabra con salmón
• Hígado de pato y maíz
• Olla de carne
• Magret de pato con cous cous
• Arroz meloso
• Ensalada de Vieira en dos cocciones con tocino ibérico
• Helado de Mostaza con emulsión de maíz a la brasa e hígado de pato

Valoración:

Local 7
Ambientación 7
Servicio 7
Calidad de producto 8
Presentación 8
Calidad precio 10

Olla de carne con yema de huevo criogenizada

Datos del restaurante:
Bodegas de Vanacloig, s/n, Chulilla, 46167
Tel: 962134103
Tel móvil :678993468

Nota: Ninguna entrada de este blog está patrocinada, pero este es un caso especial porque el restaurante pertenece a un usuario de chefuri.com, aún y así lo hemos tratatado como un restaurante más en el análisis y hemos pagado la factura para que no quede duda.

Para celebrar que ayer tuvimos 400 suscriptores en el blog, os hemos preparado esta receta para celebrarlo. Es una receta profesional, pero seguro que si la seguís al pie de la letra quedará un postre bien rico. Cualquier duda lo podéis poner en nuestro foro gastronómico y seguro que lo solucionaremos rápido.

Tiramisú de chocolate blanco

Datos de la receta :

• Sección : Recetas de chefuri ( 544 recetas )
• Partida : Repostero ( 169 recetas )
• Calidad : Muy Alta
• Categoría : Profesional

Ingredientes :

• 2 planchas de bizcocho
• 1 dl. de almíbar 50 %
• 1 dl. de café expresso
• 5 dl. de kalhua
• 400 claras
• 400 azúcar
• 420 chocolate blanco
• 100 gr. Grand Marnier
• 10 hojas gelatina
• 500 gr. de mascarpone
• 1,25 l. de nata
• c/s de cacao en polvo

Elaboración :

El tiramisú es uno de los postres que más versiones aceptan, ya que nos permite jugar con mútiples presentaciones (tipos de bizcocho, tipos de empape de los mismos, formas e incluso se pueden servir directamente en cristalería).

Hasta la fecha no había probado un tiramisú que incluyera otro ingrediente principal a la receta, por lo que me sorprendió su armonía de sabores.

Para realizarlo debemos fundir el chocolate blanco en un baño maría, a la vez que hidratamos las hojas de gelatina en agua bien fría. Una vez estas estén a punto las fundiremos junto al Grand Marnier. Es importante que la gelatina esté caliente (no debe hervir) cuando se añada al chocolate blanco.

Tras añadir la gelatina caliente en el chocolate, mezclaremos esta mezcla base sobre el mascarpone. Es importante que no esté frío de nevera, aunque debemos evitar que este muy caliente (se podría cortar). Con un batidor de mano amalgamos bien esta mezcla, dejándola lo más lisa posible.

Por otro lado, y si disponemos de dos montadoras eléctricas mucho mejor, montaremos las claras de huevo con el azúcar por un lado y la nata de 35 % de MG (materia grasa) por el otro.

Cuando ambas mezclas estén bien montadas, se incorporaran a la mezcla base con un suave y envolvente movimiento de arriba a abajo, con mucha suavidad.

Es muy importante realizar el montaje del cuadro de forma rápida, ya que la mezcla bloquea con bastante facilidad, está pensada para realizar montajes de banquetes, por lo que podéis quitarle sin problema hasta el 50 % de gelatina si vas a realizar pocas raciones.

Extenderemos una plancha de bizcocho sobre un cuadro de aluminio de 60 x 40 cm, y lo empaparemos levemente con la ayuda de un pincel. El empape indicado en el escandallo es el que a mi me gusta, aunque no hay problema por modificarlo, se le puede añadir licor Tía María,  prescindir del licor e incluso prescindir del azúcar y solo empapar con café expresso.

Llenaremos un poco menos de medio cuadro con el mousse de chocolate blanco y mascarpone, alisandolo lo mejor posible utilizando nuestra espátula de codo. Pondremos una segunda plancha de bizcocho y esta vez la empaparemos de forma muy abundante. La primera plancha no se debe empapar mucho, si no el mousse no tendría una firme base y se agarraría mucho al papel sulfurizado o al mas mínimo contacto con el plato. Un tiramisú mal empapado es un tiramisú “fracasado”, por lo que no debéis dudar en realizar un abundante y sustancioso empape.

Terminaremos llenando el cuadro con más mousse de chocolate blanco y mascarpone.

Reposamos el cuadro en la nevera durante 2 o 3 horas, para que la gelatina actúe correctamente y seguidamente introduciremos este en el congelador. Es necesario el congelador para poder realizar los cortes con la seguridad de que estos sean limpios y rectos.

Tras el racionado es importante espolvorear cacao en polvo en la superficie.

¡Espero que sea de vuestro agrado!

Bacalao con Morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar

El bacalao era antaño un pescado poco valorado, se decía que era un manjar para la clase baja; quién lo diría con los precios que tiene en la actualidad. Más allá de su valor comercial que puede variar según la oferta y la demanda, se trata de un pescado sumamente polivalente, que acepta ser confitado, frito, cocido a la plancha al horno, a al pil pil con igual rendimiento, siempre rozando la excelencia.

En esta ocasión prepararemos el bacalao confitado y lo acompañaremos con morcilla de burgos, un ingrediente que resulta bastante fácil de encontrar ( al menos en España) y que podemos conservar largo tiempo en la nevera …

[VER RECETA COMPLETA]

Datos de la receta

• Sección: Recetas de cocina de chefuri (543)
• Partida : Pescatero
• Calidad : Alta
• Categoría : Profesional-Amateur
• Precio : Medio
• Comensales : 4