El Sábado 21 empezó el Fórum Gastronónomico de Girona y estuvo abierto a todos los visitantes fuesen profesionales o no. Durante esta jornada se celebró el II Congreso de bloggers de cocina, al cual asistió ChefUri representando este blog. Más de 50 autores de blogs de cocina se reunieron, debatieron y sobre todo disfrutaron de los talleres.

La cobertura de las ponencias, la inicamos el Lunes con la colaboración de nuestro corresponsal Giancarlo Fiori. Durante este primer día estuvo en las ponencias de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) y la de Ferran Adrià. Como podéis ver, en este caso los platos fuertes se sirven al principio.

El Martes fue un día prolífico, Fiori pudo asistir a 3 conferencias de muy alto nivel como las de Javier Muelas (reconocido barman ha logrado acerca el cocktail a la alta gastronomía, buscando perfectos maridajes entre un combinado y un plato de alta cocina), Fernando Rodríguez (cocinero especialísta en trufas) y el gran Pierre Gagnaire.

El último día de la cobertura fue el Miércoles y no desentonó con el resto. Las ponencias de este tercer día fueron a cargo de Elena Arzak, Alain Passard, Carlo Cracco y Michel Bras.

En nuestra sección de vídeos hemos subido algunos relacionados como el evento que hemos ido recopilando estos días :

• Ponencia de Javier de las Muelas (son 2 videos de buena resolución colgados en youtube por “festucpelat”  cuyo perfil responde a la coctelería dry Martini).
• Taller de fotografía gastronómica (Visto en el blog “La cuina a casa” (cat) )
• La opinión de Ferran Adrià sobre la crisis desde el Fórum de Girona
• Fotografías del Fórum de Girona (del blog colineta)
  

Ojalá la mayoría de representantes en este tipo de eventos facilitaran el material audiovisual con el que se presentan en los eventos : facilitar su difusión es una buena forma de promocionar sus locales y de motivar el aprendizaje de muchos amantes de la buena gastronomía. Agradecer a los responsables de Dry Martini su iniciativa, espero en breve poder disfrutar en primera persona de lo ofertado en este congreso gastronómico.

En resumen, durante esta semana pasada nos hemos volcado en este Fórum Gastronómico de Girona 2009. Giancarlo Fiori nos ha brindado unas excelentes crónicas durante los 3 fantásticos días, en las que hemos podido ver en acción a muchos de los considerados mejores cocineros del mundo. Para nosotros ha sido todo un lujo y un honor. Esperamos poder repetir en otra ocasión.

La tercera jornada del Fórum comenzó para mí, con la ponencia de Elena Arzak y su equipo de investigación. Elena comenzó su ponencia mostrándonos un vídeo sobre el restaurante de su familia, en dos minutos pudimos recorrer hasta el último rincón y ver las caras de todo el equipo que forman parte de uno de los templos de la cocina y epicentro de la revolución de la cocina vasca y española.

Esta es la primera vez que tengo la oportunidad de ver a Elena hablando en público y la verdad es que me desilusionó un poco, ya que le faltó profundizar más en el porqué de las técnicas y preparaciones de cada plato, un vocabulario técnico muy básico y la falta de experiencia frente a un gran público fue evidente. Xavi Gutiérrez, que es un gran interlocutor, pudo sacarla del paso. Esto no quiere decir que los platos presentados no hayan estado a la altura, como siempre, demostraron porque tienen 3 estrellas Michelin y que su cocina marca tendencias a donde vaya. Sus creaciones hablan por sí solas.

El siguiente en exponer su trabajo fue Alain Passard, para quienes no lo conocen es un chef francés propietario de L´Arpege quien reinventó el arte de cocinar vegetales, usando solo la apariencia de ellos puede hacer cosas increíbles.

A Passard le es casi imposible encontrar inspiración en un animal, dice que los vegetales le hablan, tal vez a eso se deba el enorme respeto que tiene hacía el producto que cultivan especialmente para él.

Para mi gusto y creo no equivocarme es el GURU de los llamados EcoChef. Presentó en su ponencia la receta de la vinagreta, insigne de su restaurante, hecha a base de miel de acacia, zumo de lima, y aceite de cacahuetes para acompañar una trilogía de remolacha.

Aquí tenéis la receta :
-15 cl. de aceite de cacahuetes
-70 gr. de miel de acacia
-35 gr. zumo de lima.
Emulsionar los ingredientes como si de una mayonesa se tratara.

Por la tarde las ponencias más interesantes se concentraron en los talleres 1 y 2 con Carlo Cracco del restaurante Cracco Peck de Milan y Xavier Pellicer del restaurante Ábac de Barcelona, me decanté por asistir al taller de Cracco por ser extranjero ya que a Pellicer puedo visitarlo en cualquier momento.

Carlo Cracco es una persona tranquila y comunicativa, obsesionado con la belleza, la forma y el diseño, creo que normal viviendo en Milán y sobre todo si no me equivoco siendo oriundo del Véneto : capital de la región Venecia.

Como primer plato nos deleitó con una yema de huevo marinada con crema ligera de parmigiano. Lo de marinar una yema de huevo es una técnica que viene trabajando con ella desde el 2004.

Realiza un puré de frijoles, como cualquier otro, que servirá como soporte para que la yema no pierda su forma y quede perfecta. Lo haremos así: 190 gr. de sal ahumada con 170 gr. de azúcar y lo mezclaremos con un poco del puré de frijoles (él utiliza Borlotti). Cubrimos la base de un molde flanero, colocamos la yema dentro y cubrimos. Lo dejaremos marinar por espacio de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

Aquí podemos apreciar el resultado un marinado perfecto con un color casi fosforecente y un interior cremoso y potente en sabor.

Como buen italiano nos mostró la forma de trabajar la pasta y realizó 2 tipos de ravioli uno relleno de brócoli y el otro de calabaza. Aquí les muestro el resultado de uno de ellos .

En la siguiente foto podéis ver el ravioli de brócoli en sopa de uva, navajas y mejillones, romanescu y semillas de albahaca. Sencillamente una obra de arte.

Como todo lo bueno se acaba, el broche de oro estuvo a cargo de una de las personas más maravillosas que hay en esta tierra nada más y nada menos que hablo de Michel Bras, el naturalismo en persona.

Por último, el inventor del coulant homenajeó a la ciudad de Girona con la creación que nos vino a regalar desde Aubrac.

Agradezco a toda la gente que se encarga de la producción de este evento por habernos hecho conocer en carne y hueso uno de los dioses de la nouvelle cuisine, y dejando de lado lo gastronómico una gran persona de una humildad desbordante, me ha hecho reflexionar y creo que después de haberlo conocido mi vida cambiará en algunos aspectos o eso espero.

Giancarlo Fiori

Aquí damos por concluida la cobertura al día del evento “Fòrum Gastronòmic de Girona 2009″, agradecemos mucho el esfuerzo de Giancarlo y el vuestro por seguirnos a diario.

El lobo es uno de los usuarios más prolíficos en recetas que hemos conocido en los 10 años de andadura de Chefuri.com. Nos ha enseñado bastante sobre cocina hindú especialmente, pero nunca olvidandonos de la buena cocina tradicional. Una de las recetas que más me gustan es esta, por sus explicaciones claras y concisas.

Presa ibérica con salsa de granadas al Pedro Ximenez, champiñón y chayota con crujiente de jamón

[VER RECETA COMPLETA]

Partida: Parrillero
Categoría: Profesional
Calidad: Alta
Precio: Medio

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Durante la segunda jornada, era uno de esos día en que no sabías que hacer. Algunos profesionales desconocidos y horarios de las ponencias que coincidían, daban una nota riesgosa para mis intenciones… No quedaba otra que arriesgar, y les puedo contar que he salido bastante satisfecho después de ver aún Pierre Gagnaire en vivo  haciendo de las suyas en el evento gastronómico internacional más importante del país.

Comencé con el taller de Javier de las Muelas (el Ferran Adrià de la coctelería  a nivel nacional), un personaje ya con mucho bagaje en el oficio, y que nos enseño un poco más de ese mundo enorme y desconocido de la coctelería de primer nivel.

Como cocktail de bienvenida su equipo de profesionales nos deleitaron con un mochicho, que es una derivación del clásico mojito. Es un trago refrescante y dulce, el ingrediente que reinaba era la vainilla haciendo de el algo intenso y aromático se lo recomiendo sobre todo a chicas que quieran ir a deleitarse con una copita por el Dry Martin.

Luego pasamos a una de las evoluciones que a tenido su trabajo con los dry martini, un dry frappe de wasabi acompañado de su aperitivo correspondiente y pensado exclusivamente para poder obtener un conjunto de sensaciones y transportarnos a otro mundo… el asiático.

Debo decir que este cocktail es bastante fuerte para el común de los paladares (como todos los Martini). Y como broche de oro, nos presentó una propuesta más bien osada y centrada en el concepto de trabajar con toda esa explosión de productos exóticos que hemos tenido estos últimos años. El nombre de este último cóctel es carnyvore .

Aquí les doy los ingredientes:

• siete flores de Sechuan Button
• 2 cl de puré de fresas
• 2 cl de zumo de lima
• 2 cl e zumo de maracuyá
• 2 cl de zumo de papaya
• 1 cl de vodka Grey Goose infusionado con chiles
• 4 cl de pisco peruano (no se alarmen los chilenos porfavor es receta del señor De las Muelas)

Dentro de mi ignorancia en el tema, después de degustarlo, puedo pensar que es un cocktail exclusivamente para los profesionales del sector por su complejidad, y para mi gusto pondría solo 3 flores para poder rebajar ese retrogusto tan persistente en boca de la Sechuan Botton.

Luego asistí a una cata magistral de trufas (desde el punto de vista aromático) , con el señor Fernando Rodríguez un apasionado y verdadero crack de los tuber’s quien asesora en este tema al reconocido chef del restaurante Drolma de la ciudad condal. Quien preparó diversas recetas como una sopa de pan con trufa negra, un bombón de foie mi cuit recubierto de una gelatina y trufa, o simplemente una ensalada de hojas verdes y trufa.

Todas las recetas muy bien logradas pero simples, para así no desviar la atención de nuestro producto más importante en el día de hoy : La Trufa. Sin duda lo mas interesante fue el señor Rodríguez quien nos contó sobre la situación en que se encuentra la recolección de este preciado ingrediente, que cada vez es más difícil encontrar y que el futuro estará en el cultivo. Otro detalle interesante fue que el usar cerdos no es tan bueno como todos creen y que si usas un perro para estos fines da igual la raza, aún que en su caso personal su mejor amigo es un Labrador que es un perro más noble. Aseguraros de que vuestro perro haya almorzado bien antes de salir a la aventura. Aprendí que en los terrenos donde se encuentran trufas tu clavas el machete y la tierra huele a trufa, y que en el mercado más o menos podemos encontrar unos 8 o 9 tipos todas con características diversas como  piel exterior, aroma, veteado, y sabor…

Estos son algunos tipos:

Tuber magnatum : trufa blanca de alba (aunque se pueden encontrar ejemplares en Yugoslavia tambien)
Tuber melanosporum : la trufa negra que todos conocemos.
Tuber oligospernum : variedad blanca crece en el mediterraneo y bajo los pinos.
Tuber rufum : ejemplar de 2 o 3 centímetros, aroma penetrante.
Tuber astinum : que es la trufa de verano
Tuber uncinatum : es la trufa de verano pero que sale en invierno de un aroma mas delicado.
Tuber brumale : de piel fina y aromas que recuerda a caucho.
Tuber genea : de aromas profundos pero de ejemplares muy pequeños.
Tuber excavatum : de color marrón claro que tiene una cavidad,aromas a humedad y un poco de gas.
Tuber histerinongoide : aroma muy fuerte y penetrante con notas animales y herbaceas.

Como antes adelanté, Pierre Gagnaire cautivó a todos los presentes con su vitalidad y espontaneidad. Michel Nave (sous-chef) se quedó de brazos cruzados frente a la creatividad desbordante del gran Gagnaire. Precisamente era su Chef quien se disculpaba y agradecía su entrega ya que hace 27 años que venía soportando lo mismo, el estar junto a un genio que solo debe dar rienda suelta a su imaginación y a la expresión de su sensibilidad hacia aromas y sabores.

A Pierre le fascina cocinar, vive al máximo la cocina,y lo transmite de una forma honesta llegando a la obsesión… Fue un placer disfrutar de una ponencia de tal calibre y un auditorio impregnado de aromas divinos donde se escuchaba más de algún respiro o por no decir gemido de placer. ¡¡ GRACIAS PIERRE!!

Desde el Fórum gastronómico de Girona, mañana más, Giancarlo Fiori.

Después de la ponencia de los hermanos Roca, continuamos con la de Ferran Adrià.

Lleno total para vitoriar al más grande de todos los tiempos… todo congreso gastronómico que se precie debe contar con la presencia más o menos activa una de las figuras más relevantes  e influyentes de nuestro país. En los ultimos tiempos el “genio de l’Hospitalet de Llobregat” a cedido protagonismo a sus mas cercanos colaboradores, Oriol Castro, Eduard Xatruch, y Marc Cuspineda entre otros, clara muestra de la inmensa grandeza de la obra del equipo de “el Bulli“ a nivel artístico y de investigación. Tienen tanto que mostrar que el interlocutor es prácticamente lo de menos, aunque no negaremos que la simple presencia de Ferran Adrià vestido con chaquetilla de cocina nos produce un gran respeto y admiración. Un nuevo éxito de la organización del Fòrum contar con su presencia.

La introducción a su ponencia fue un vídeo de unos 5 minutos que es el trailer de una película que durará 10 horas para contar toda la historia de “el Bulli” y que sera transmitido por el canal de cultura de televisión española que se estrenara el 2010. Tendremos un pequeño adelanto de lo que será en la TV2 en Mayo de este año.

Lo principal de la ponencia de Ferran fue la influencia que ha tenido Japón en elBulli (queriendo o no), es ahora que se dan cuenta. Una de las cosas más destacables fue el descubrimiento del ovulato, masa hecha de fécula de patata totalmente transparente que los japoneses utilizan para subministrarse medicamentos. En contacto con el agua de desvacece inmediatamente pero con grasas se mantiene intactas y se puede utilizar para realizar diferentes tipos de canapés. A raíz de esto crearon sus propios ovulatos hechos de agar y luego secados en la desidratadora por 4 horas, el resultado fue casi igual. Podríamos decir y aquí nos dan una técnica que puede ser realizada con una infinidad de rellenos.

Otra de las preparaciones que mostró fue en base al clásico té matcha japonés, realizado con un polvo liofilizado de cerfolio usando 2 manojos para obtener solo una ración. Las demás preparaciones fueron las mismas que mostro en San Sebastián… por último y para terminar, mostró el trabajo que realiza una empresa de Roses (Girona) para elaborar la nueva vajilla de la siguiente temporada. Toda hecha de plata en exclusiva para ellos….formas orgánicas o por ejemplo el movimiento del agua.

Nos quedamos con un buen sabor de boca tras más de 10 horas de intenso aprendizaje culinario de la mano de los más representativos profesionales del panorama internacional. Esperamos que la segunda jornada mantenga el buen nivel del primero, pero antes no se pierdan lo mejor del resto de la jornada en la que Dan Barber, Bruna Santini y Eneko Atxa tuvieron muchas cosas interesantes que contar al entregado publico congregado.

Un saludo desde la sala simfonica del Palau de Congressos de Girona, estar atentos al blog que mañana habrá nueva información. Giancarlo Fiori

Noticia relacionada: Adrià pide que se aclare la utilización de aditivos

Hermanos Roca y Fórum Gastronómico de nuevo en Girona; jugamos en casa deberían pensar Joan , Josep y Jordi que eran, junto a Ferran Adrià, el plato fuerte de la jornada inaugural del núcleo fuerte de ponencias.

Uno de los lemas del Fòrum Gastronòmic es que si no puedes acudir todos los días, como mínimo que puedas personalizarte tu oferta entre las diversas salas ( Sinfónica, Taller I, Taller II y Taller III). Sin desmerecer a nadie, bien puede detenerse la actividad paralela cuando Joan Roca toma la palabra y es el centro de atención.

La perfecta combinación de una buena pastelería, una buena cocina y un buen servicio en sala (especialmente un buen sommelier) es la fórmula soñada por cualquier restaurador. Que 3 de los mejores profesionales de España sean hermanos y tengan la misma filosofía es poco menos que un divino milagro; que enorme futuro tienen por delante, una vez más desde Chefuri.com pedimos a gritos la tercera estrella Michelin para El Celler de Can Roca.

El primero en tomar la palabra fue Josep que a la vez que explicaba el aroma que tiene un vino de cepa chablis notas a manzana, miel de acacia, hinojo…y como esto (sus conocimientos en vino) ayuda a desarrollar la cocina que los diferencia, la cocina que entra por la nariz, los aromas, los perfumes… los recuerdos. Intentan introducir la geografía en un plato y tratan de reproducir su ambiente.

Mostraron técnicas ya conocidas como la realización de candys de interior líquido de licor de acacia que se dejan secar en fécula secada al horno. El uso del rotaval para conseguir los destilados de tierra o la cocción de vegetales como es el caso de las endivias al café como guarnición de un plato de foie que fue hecho en el ronner a 63ª y luego marcado a la plancha. Hacían hincapie en lo pulcro de los aromas que se consiguen con el rotaval.

A falta de la oca a la royal, plato que aparecía en el libro de ponencias, realizaron 2 platos a base de gambas el primero tratando de reproducir el habitat de la gamba una arena de esencia de ajo con maltodextina (muy parecido al bogavante al aceite de oliva blanco de Arzak). Unos merengues de algas y pequenos bolitas hechas de bizcocho de tinta y para finalizar un cordon de veloute de gambas.

La siguiente gamba fue realizada con una técnica de fijación del alcohol en plan al vapor pero en vez de agua utilizando amontillado se podría decir que este plato es la gamba amontillada 2009 que también lleva una arena pero de aceite de ajo y malt , unos germinados de borraja para dar toque de agua, finas láminas de almendras, flores de salvia y aceite de gambas, para terminar un cordon de ajo blanco.

Uno de los más sorprendentes y a la vez divertidos fue un plato de melón con jamón reproducieron una corteza del mismo utilizando la pulpa, agua de estragón y gelificantes. Todo esto en un molde de una haba de cacao enorme del porte de un melón. Luego para la carne de esta fruta, montaron una nube con pulpa con gelatina en la kitchen aid.

Jordi Roca nos deleitó con una muestra de como trabajar el azúcar soplado haciendo una remolacha con un poco de colorante alimenticio para reproducir su color, la relleno de espuma de remolacha y la metió dentro de una tierra preparada de merengue de cacao triturado y destilado de tierra. ¡¡ Genial !!

Mostró un plato que solo realiza 1 o 2 meses al año por su alta dificultad y la gran mice and place que tiene más de 50 elaboraciones. ANARQUÍA el caos reflejado en un plato la ponencia de los hermanos a sido impresionante sobre todo el buen hacer del menor de los hermanos que cada vez se consolidad como un gran chef su trabajo con el azúcar de forma magistral. Los tres mostraban una serenidad tremenda dando por sabido que se encontraban en casa y entre amigos. La verdad es que al final llegó a ser emocionante y la gente los adoró como si de Ferran Adrià se tratara.

Y precisamente de Adrià fue la siguiente conferencia. Mucha sabiduría y experiencia respaldan al considerado el mejor cocinero de los últimos años. En posteriores entradas os informaremos del paso de Adrià por el Forum, el broche de oro a la Jornada inaugural.

Chiboust de Limón

Una chiboust es un preparado que obtenemos del aireado de una crema base de textura espesa. A diferencia de un mousse, el chiboust puede espesarse con una fécula, por lo que su textura es un poco más consistente que cualquier mousse…

[VER RECETA COMPLETA]

Partida: Repostero
Comensales: 60
Categoría: Muy profesional
Calidad: Alta
Precio: Medio

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Sábado 21 de Febrero de 2009, Palau de Congressos de Girona, sala Taller 1,  16:00h

Finalmente y tras mucho esfuerzo conseguí asistir al segundo congreso de blogs de cocina, que coge el relevo del celebrado en Santiago de Compostela el año 2007. Según las cifras comentadas por los organizadores se ha duplicado la presencia de blogs, situándola en unos 55, lo que demuestra que la difusión de este medio de comunicación cada vez tiene más impacto. La consolidación constante del código cocina tiene gran parte de “culpa” de esta expansión; nosotros nos suscribimos en 2008 y sus cánones de respeto al autor y de calidad de servicio al usuario son los que defendemos desde el primer día que iniciamos el portal gastronómico en 1999. Esperemos que en sucesivos congresos y eventos gastronómicos se escuche la voz de los blogs amateurs, la opinión desinteresada de personas que son verdaderos amantes de la gastronomía.

Manuel Gago, impulsor del código fue el encargado de moderar la interlocución con el público asistente y de hacer un análisis global y situacional de los blogs dentro de la red. Fue una amena explicación que dejó claro unos cuantos conceptos interesantes:

• La creación de blogs se dispara en las fechas sucesivas a los grandes periodos vacacionales.
• El “muro” del blogger se situa cuando no se cumplen las expectativas se seguimiento, existe un enorme abandono.
• Las redes sociales han frenado la creación de blogs ya que muchos potenciales bloggers satisfacen sus necesidades en ellas.
• Los blogs son considerados por el sector profesional como una vehículo de comunicación interesante para vender sus productos ya que generan confianza en el resto de sus lectores (potenciales clientes).
• A la crítica profesional le incomoda la presencia de una competencia involuntaria e imparcial que pone en tela de juicio la veracidad y calidad de su trabajo.
• Los blogs más valorados son aquellos que actualizan de 5 a 10 entradas diarios y los sucesivos 5000 blogs siguientes actualizan 2 veces de media al día. La periodicidad de actualización es muy importante.
• Los blogs no son rentables a nivel económico.

Este análisis situacional puede ser de gran ayuda para encauzar el rumbo de aquellos bloggers menos informados en SEO (Optimización de motores de búsqueda) o que simplemente están pasando por alguna fase de pre-abandono; en mi opinión fue la parte más productiva de la sesión.

La mesa redonda estaba compuesta por Joan Gómez Pallarès (devinis), Roberto González (el pingue gourmet) y el propio Manuel Gago. En mi opinión, los 15 minutos de intervención para cada uno de los colaboradores en la mesa redonda , fue excesivo pese al buen hacer de ambos contertulios que representaban los dos grandes “bandos” de los blogs culinarios. Ambas intervenciones mostraron con énfasis lo que hace poderosa la voz de los blogs, su independencia y desinterés comercial. Esa entereza y sinceridad con el lector hacen que su credibilidad crezca de forma exponencial. La satisfacción que genera en el autor este sentimiento de libertad queda latente solo escucharlos unos instantes. Unidos a algunos comentarios realizados por otros bloggers, diríamos que ese es el gran poder de atracción del blog frente a otros medios comunicativos, la libertad de expresión.

En solo 60 minutos es complicado profundizar en temas concretos que preocupan y ocupan a muchos webmasters, bloggers o redactores de blog, por lo que espero que en un futuro se sigan realizando este tipo de eventos y muchos más bloggers podamos contrastar opiniones. Fue curioso ponerle rostro a blogs que leo con asiduidad.

Me faltó acudir al copeo post-congreso y poder compartir opiniones de forma relajada. Estoy seguro  que lo pasaron muy bien y fueron muy bien recibidos aquellos que han cruzado media España para llegar a Girona.

Felicidades por la organización, ya que se escuche la voz de los blogs es un éxito, espero que otras organizaciones sigan el mismo camino.

Actualizado: En el blog de “La cuina de casa” han realizado una crónica del evento y además han añadido 3 videos (2 del taller de fotografía y otro del código cocina). Os dejo el video de este último.